À quoi ressemble donc ce "fameux" goût de bouchon ? La réponse simple à cela est : ça sent le moisi. Ce défaut aromatique qu'un bouchon défectueux laisse au vin constitue le cauchemar de l'amateur devant ses convives. Il n'est pourtant pas si fréquent : environ une bouteille sur quinze.

Le bouchon lègue plusieurs sortes d'odeurs. Celle, naturelle, du liège peut être communiquée au vin par des poussières de bouchon ou lorsqu'à l'ouverture celui-ci est transpercé. Le liège capte aussi les odeurs, bonnes ou mauvaises, de la pièce où sont conservées les bouteilles, puis les transmet au vin. Ce que le consommateur appelle goût de bouchon est une odeur de moisi, de terre, de mousse ou de feuilles en décomposition.

Mais d'où vient donc ce goût de bouchon ? De micro-organismes qui produisent une molécule malodorante - le tri-chloro-anisole (communément appelé TCA) - lorsqu'ils s'attaquent à des composés chlorés. Et d'où viennent ces composés chlorés ? De certains produits utilisés pour laver les bouchons lors de leur processus de fabrication, certes, mais aussi des produits de traitements des bois de charpentes ou de palettes de stockage. Des recherches récentes permettent d'envisager des lièges exempts de défauts dans un avenir proche grâce à un traitement au gaz carbonique à l'état critique.

Comment identifier ce défaut ? Premier symptôme identifié, le fruit du vin est masqué derrière des odeurs de champignon et de moisissure, parfois de terre humide, d'humus, de mousse. Le diagnostic est confirmé par la dégustation en bouche : les mêmes arômes se manifestent et une impression de sécheresse domine. En général, l'aération du vin n'arrange pas les choses; ce défaut peut même empirer.

Toutefois, certains arômes s'apparentent au goût de bouchon, sans l'être. Ils sont dus à l'usage de vieilles futailles, à un mauvais lavage des bouteilles, au papier utilisé pour filtrer le vin, à une vendange atteinte par la pourriture ou encore à l'hygiène de cave qui laisse à désirer.

Au Québec, la SAQ remplace tous les produits atteints de ce défaut. Si vous êtes au restaurant et croyez avoir affaire à un vin bouchonné, refusez-le. Un restaurant correct accepte toujours d'échanger une bouteille.