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Décembre 2007

 

    Quels vins choisir pour les fêtes? 


L
e temps des repas copieux et abondants des fêtes est enfin revenu! Il est grand temps de choisir, si ce n'est déjà fait, ce qui composera le menu de vos convives, tout comme le contenu de leurs verres. Lors du réveillon, l'on sert fréquemment tourtières, oeufs farcis, dinde, salades, pomme de terre et autres mets, ce qui rend la tâche très ardue, vu la diversité des saveurs et des textures.

Question de vous donner quelques pistes, je vous suggère dans ce numéro des harmonies à réaliser avec des classiques de saison.

L'apéritif
C'est prouvé depuis des siècles, la meilleure mise en bouche, celle qui met en mouvement tant les papilles que les sucs gastriques, c'est sans aucun doute le vin mousseux, qu'il soit de la Champagne ou d'ailleurs. C'est ainsi qu'un rosé pétillant et légèrement sucré, comme l'excellent Michel Jodoin méthode traditionnelle cidre mousseux (18,10 $, SAQ-733394) coupera dans le gras des traditionnels canapés de cretons tout en les soutenant de sa légère sucrosité. Ce cidre haut de gamme, né de la méthode champenoise, avec seulement 7 % d'alcool- il ne grisera donc pas trop vos convives-, est des plus festif, offrant une texture caressante et fraîche, des bulles plutôt légères et aériennes ainsi que des saveurs croquantes rappelant la fraise et la pomme McIntosh.

Pour vos entrées de pain grillé et de saumon fumé, rien de mieux que la vivacité d'un jeune et fringant mousseux de haute tenue, se rapprochant des champagnes, ou, encore mieux, d'un vrai champagne!

Saumon
Poisson le plus populaire au Québec, le saumon a avant tout besoin de par sa chair grasse d'un vin possédant un certain corps et une certaine ampleur. S'il est servi cru et mariné, l'acidité du vin serait nécessaire pour soutenir celle de la marinade. Même chose pour un filet de saumon baigné d'une émulsion d'huile d'olive et de jus d'agrume, idéalement de pamplemousse rose (arôme classique des vins de sauvignon blanc). Certains chablis, n'ayant pas séjourné en barriques, ainsi que les vins blancs secs à base de riesling, d'encruzado, de viura, de greco ou de sauvignon blanc sont vos armes.

Une suggestion? À la fois vif, rond et parfumé (citron, pomme, groseille et pamplemousse rose), le Sauvignon Blanc Wild South 2006 18.95 $ (10826383). Une vraie bombe de fruits! S'il est poché ou accompagné d'une sauce où prédominent des matières grasse comme le beurre, la crème ou l'huile d'olive, sans vraiment d'apport acidifiant, le saumon devra être escorté d'un blanc moins acide et plus gras, plein et enveloppant, comme les blancs secs à base chardonnay, spécialement ceux qui ont été élevés en barriques, provenant de Bourgogne, du Midi, de Californie ou d'Australie. Les vins engendrés par les cépages pinot gris, fiano, marsanne, roussanne ou viognier sont aussi indiqués. Vous pourriez ainsi opter pour un minervois tel le Moulin des Nonnes, cuvée Inès 2004 à 18.30 $ (10507041). Si la sauce de votre saumon est à base de tomate, de longue cuisson, ou de vin rouge, à la bordelaise, n'hésitez pas une seconde et servez un rouge aux tanins souples, passablement charnus, comme ceux qui sont à base de pinot noir, de gamay et de merlot.

Canard
Vous avez décidé de varier votre menu des Fêtes cette année et de laisser ainsi de côté le choix classique, l'agneau, pour servir un palmipède comme le canard? Bonne idée, car la chair du canard aime les vins rouges, elle a le pouvoir de les adoucir et de leur permettre d'exprimer leurs parfums. Mais comme la chair de cette oiseau est assez dense
et compacte, il vous faudra choisir des vins tout aussi denses et compacts. Les merlots, comme ceux de Saint-Émilion et de Pomerol, les tempranillos, comme ceux de la Ribera del Duero espagnole et de l'Alentejo portugais, les grenaches, comme ceux du Rhône, seront vos atouts. Surtout pour le magret, saisi à la poêle et rôti au four (pendant huit minutes, après quoi vous le laissez reposer six minutes, recouvert de papier d'aluminium, avant de le trancher). Si vous le servez tel quel, nature, l'harmonie est parfaite, car aucune sauce ne vient déstabiliser l'union. Trois possibilités: la densité gourmande du Planeta La Segreta 2006 Sicilia (16,40 $; 898296), la complexité désarmante du Domaine Montirius 2004 Vacqueyras (19.45 $; 872796) ou la pureté et l'ampleur du noble Merlot Vistorta 2004 Conti Brandolini d'Adda, Italie (27,40 $; 712018). 

Vous tenez à escorter votre canard d'une sauce classique, comme la sauce à la vodka et aux canneberges? Il faudra mettre de côté ce qui a été prescrit précédemment et aligner l'accord sur la sauce, plutôt vive, aigrelette et un brin sucrée. Une shiraz australienne, pleine, généreuse, pour ne pas dire capiteuse et presque sucrée (sans sucre), inhibera l'aigre-doux de la sauce avec brio. Optez pour la Shiraz Deakin Estate Victoria Australie 2005 (14,85 $; 560821)

Fromages et bûche de Noël
Sachez que vos portos préférés peuvent faire le pont avec panache entre les fromages et la bûche de Noël. Avec le porto tawny, comme le caramélisant Offley Baron of Forrester Colheita 1980 (57 $; 599944), servez de très vieux fromages à pâte ferme, comme le cheddar, le gouda et la mimolette, et poursuivez avec une bûche au chocolat et au café, ou au caramel. La patine glissante des tawnies et les arômes de café, de caramel, de fruits confits et d'épices, sont à l'origine de ce type d'accord. Si la bûche est au chocolat noir et aux fruits rouges, il faut alors opter soit pour porto LBV, soit pour un porto vintage, tous deux marqués par des saveurs de fruits rouges et de cacao. Vous trouverez ces qualités dans l'excellent Porto Poças LBV 2000 Manoel D. Poças Junior (22,85 $; 603480), un LBV éclatant de saveurs (bleuet, cacao, cassis, réglisse), riche, juteux, ample, tannique, au grain fin et soyeux, aux courbes sensuelles et d'une longue persistance. Avec ce dernier, côté fromages, vous opterez pour des bleus, comme le stilton, que vous aurez préalablement arrosés de quelques doigts d'un porto de même type (quelques jours à l'avance).

Sur ce, je vous souhaite à tous et à toutes, le plus beau festin de Noël!
 

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