Le
temps des repas copieux et abondants des
fêtes est enfin revenu! Il est grand temps
de choisir, si ce n'est déjà fait, ce qui
composera le menu de vos convives, tout
comme le contenu de leurs verres. Lors du
réveillon, l'on sert fréquemment tourtières,
oeufs farcis, dinde, salades, pomme de terre
et autres mets, ce qui rend la tâche très
ardue, vu la diversité des saveurs et des
textures.
Question de vous donner quelques pistes, je
vous suggère dans ce numéro des harmonies à
réaliser avec des classiques de saison.
L'apéritif
C'est prouvé depuis des siècles, la
meilleure mise en bouche, celle qui met en
mouvement tant les papilles que les sucs
gastriques, c'est sans aucun doute le vin
mousseux, qu'il soit de la Champagne ou
d'ailleurs. C'est ainsi qu'un rosé pétillant
et légèrement sucré, comme l'excellent
Michel Jodoin méthode traditionnelle cidre
mousseux (18,10 $, SAQ-733394) coupera dans
le gras des traditionnels canapés de cretons
tout en les soutenant de sa légère
sucrosité. Ce cidre haut de
gamme, né de la méthode champenoise, avec
seulement 7 % d'alcool- il ne grisera donc
pas trop vos convives-, est des plus festif,
offrant une texture caressante et fraîche,
des bulles plutôt légères et aériennes ainsi
que des saveurs croquantes rappelant la
fraise et la pomme McIntosh.
Pour vos entrées de pain grillé et de saumon
fumé, rien de mieux que la vivacité d'un
jeune et fringant mousseux de haute tenue,
se rapprochant des champagnes, ou, encore
mieux, d'un vrai champagne!
Saumon
Poisson le plus populaire au Québec, le
saumon a avant tout besoin de par sa chair
grasse d'un vin possédant un certain corps
et une certaine ampleur. S'il est servi cru
et mariné, l'acidité du vin serait
nécessaire pour soutenir celle de la
marinade. Même chose pour un filet de saumon
baigné d'une émulsion d'huile d'olive et de
jus d'agrume, idéalement de pamplemousse
rose (arôme classique des vins de sauvignon
blanc). Certains chablis, n'ayant pas
séjourné en barriques, ainsi que les vins
blancs secs à base de riesling, d'encruzado,
de viura, de greco ou de sauvignon blanc
sont vos armes.
Une suggestion? À la fois vif, rond et
parfumé (citron,
pomme,
groseille et pamplemousse rose), le
Sauvignon Blanc Wild South 2006 18.95 $
(10826383). Une vraie bombe de
fruits! S'il est poché ou accompagné d'une
sauce où prédominent des matières grasse
comme le beurre, la crème ou l'huile
d'olive, sans vraiment d'apport acidifiant,
le saumon devra être escorté d'un blanc
moins acide et plus gras, plein et
enveloppant, comme les blancs secs à base
chardonnay,
spécialement ceux qui ont été élevés en
barriques, provenant de Bourgogne, du Midi,
de Californie ou d'Australie. Les vins
engendrés par les cépages pinot gris, fiano,
marsanne, roussanne ou viognier sont aussi
indiqués. Vous pourriez ainsi opter pour un
minervois tel le Moulin des Nonnes, cuvée
Inès 2004 à 18.30 $ (10507041). Si la sauce de votre saumon est
à base de tomate, de longue cuisson, ou de
vin rouge, à la bordelaise, n'hésitez pas
une seconde et servez un rouge aux tanins
souples, passablement charnus, comme ceux
qui sont à base de pinot noir, de gamay et
de merlot.
Canard
Vous avez décidé de varier votre menu des
Fêtes cette année et de laisser ainsi de
côté le choix classique, l'agneau, pour
servir un palmipède comme le canard? Bonne
idée, car la chair du canard aime les vins
rouges, elle a le pouvoir de les adoucir et
de leur permettre d'exprimer leurs parfums.
Mais comme la chair de cette oiseau est
assez dense
et compacte, il vous faudra
choisir des vins tout aussi denses et
compacts. Les merlots, comme ceux de
Saint-
Émilion et de Pomerol, les
tempranillos, comme ceux de la Ribera del
Duero espagnole et de l'Alentejo portugais,
les grenaches, comme ceux du Rhône,
seront
vos atouts. Surtout pour le magret, saisi à
la poêle et rôti au four (pendant huit
minutes, après quoi vous le laissez reposer
six minutes, recouvert de papier
d'aluminium, avant de le trancher). Si vous
le servez tel quel, nature, l'harmonie est
parfaite, car aucune sauce ne vient
déstabiliser l'union. Trois possibilités: la
densité gourmande du
Planeta La Segreta 2006
Sicilia (16,40 $; 898296), la complexité
désarmante du Domaine Montirius 2004
Vacqueyras (19.45 $; 872796) ou la pureté et
l'ampleur du noble Merlot Vistorta 2004
Conti Brandolini d'Adda, Italie (27,40 $;
712018).
Vous tenez à escorter votre canard d'une
sauce classique, comme la sauce à la vodka
et aux canneberges? Il faudra mettre de côté
ce qui a été prescrit précédemment et
aligner l'accord sur la sauce, plutôt vive,
aigrelette et un brin sucrée. Une shiraz
australienne, pleine, généreuse, pour ne pas
dire capiteuse et presque sucrée (sans
sucre), inhibera l'aigre-doux de la sauce
avec brio. Optez pour la Shiraz Deakin
Estate Victoria Australie 2005 (14,85
$; 560821)
Fromages et bûche
de Noël
Sachez que vos portos préférés peuvent faire
le pont
avec panache entre les fromages et
la bûche de Noël.
Avec le porto tawny, comme
le caramélisant Offley Baron of Forrester
Colheita 1980 (57 $; 599944), servez de très
vieux fromages à pâte ferme, comme le
cheddar, le gouda et la mimolette, et
poursuivez avec une bûche au chocolat et au
café, ou au caramel. La patine glissante des
tawnies et les arômes de café, de caramel,
de fruits confits et d'épices, sont à
l'origine de ce type d'accord. Si la bûche
est au chocolat noir et aux fruits rouges,
il faut alors opter soit pour porto LBV,
soit pour un porto vintage, tous deux
marqués par des saveurs de fruits rouges et
de cacao. Vous trouverez ces qualités dans
l'excellent Porto Poças LBV 2000 Manoel D.
Poças Junior
(22,85 $; 603480), un LBV
éclatant de saveurs (bleuet, cacao, cassis,
réglisse), riche, juteux, ample, tannique,
au grain fin et soyeux, aux courbes
sensuelles et d'une longue persistance. Avec
ce dernier, côté fromages, vous opterez
pour
des bleus, comme le stilton, que vous aurez
préalablement arrosés de quelques doigts
d'un porto de même type (quelques jours à
l'avance).
Sur ce, je
vous souhaite à tous et à toutes, le plus
beau festin de Noël!
