Ils ont été traités de toute sorte de qualificatifs; vins d’été, vins populaires, vins bon marché, vins faciles à boire, vins de femme, et ils ont eu longtemps la mauvaise réputation d'avoir été produits par dépit, par des vignerons qui ont dépassé leurs quotas de vins rouges. Au delà de toutes ces perceptions, pour la plupart biaisées, les bons rosés recèlent une bien plus grande complexité et diversité qu'il n'y paraît.

Le vin rosé est un produit très difficile à élaborer, car il faut réaliser un savant équilibre entre une trop importante prise de couleur et une saisie optimale d’arômes de fruits rouges. Chaque année, les variantes climatiques empêchent d’appliquer une recette idéale et répétitive aux résultats garantis. Tout repose sur une parfaite maîtrise des techniques de réfrigération, comme pour les vins blancs.

Plus à la mode que jamais
Très populaires, ils ne connaissent pas la crise et jouissent même des faveurs grandissantes des amateurs de vin. Les rosés, comme les hirondelles, annoncent les beaux jours et sont souvent très appréciés lorsque la température se réchauffe. Normal, les qualités principales de ces vins tournent autour de la notion de fraîcheur. Tout d'abord, fraîcheur des arômes : petits fruits rouges genre groseille, framboise ou bonbon acidulé. Ensuite, fraîcheur de la température : il faut impérativement les rafraîchir à l'aide d'un seau d'eau abondamment garni de glaçons, afin de les servir vers 10 °C À cette température, le caractère fruité dominera le côté chaleureux de l'alcool.

À part le Champagne rosé qu'il est permis de faire par mélange de vin rouge et de vin blanc, le rosé est toujours issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir une macération plus ou moins longue. Par ailleurs, le rosé est rarement fait par macération d'un mélange de raisins noirs et blancs, car la macération — même courte — d'un tel mélange est difficilement contrôlable.

Le rosé de saignée
Il s'agit d'une vinification en rouge, mais avec une macération beaucoup plus courte, méthode la plus ancienne et la plus courante aujourd'hui encore. Le raisin rouge, foulé est mis en cuve. Au bout de quelques heures, lorsque le vinificateur juge que la couleur désirée est atteinte, il retire une partie du jus de la cuve. Cette fraction liquide, n´étant plus en contact avec la peau du raisin, ne pourra plus s´enrichir en tanins et en anthocyanes et conservera sa couleur et sa structure initiale. Le jus rosé est alors versé dans une autre cuve pour la fermentation alcoolique. Plus tannique que le rosé de presse, il subit la fermentation malo-lactique. Cette méthode est appréciée dans les régions dont le climat ne permet pas d'obtenir naturellement des rouges assez profonds, car le vin restant dans la cuve saignée est plus concentré (puisque le rapport peau/jus est plus grand).

Le rosé de pressurage
Le raisin rouge est foulé puis pressuré. Le jus d´égouttage est mélangé aux jus de presses jusqu´à l´obtention de la couleur désirée. En général après foulage ou macération pelliculaire, les raisins sont pressés, puis on effectue une vinification « en blanc ». Plusieurs pressages sont effectués pour extraire les pigments. Ce procédé donne un vin vif et léger — car pauvre en tanin — à boire jeune. Le vigneron recueille les premières presses, les moins colorées et les moins tanniques, pour élaborer un vin rosé.

Le rosé de cépage
Certains cépages (gris ou rosé), faibles en couleur, même après une longue macération ne donnent que des rosés : « des vins gris ». C'est un vin rare. Par exemple, le poulsard — cépage à peau et jus roses — est vinifié en rouge. On procède à une macération longue pour extraire un maximum de couleur et d'arômes. Souple et fruité, c´est plus un vin rouge léger qu´un véritable rosé. Vin de comptoir et de « pique-nique » par excellence.

Dans certaines régions viticoles européennes, le rosé sera obtenu pour la cuvaison d´un mélange de cépages rouges et blancs.

Les différences
Dans le Bordelais et dans les vignobles septentrionaux, le rosé est issu d'un cépage unique rouge, vinifié en blanc. Les vignobles du nord font surtout des rosés parce que des difficultés de maturation s'opposent à l'obtention de bons rouges. Ailleurs, les rosés sont issus de plusieurs cépages, rouges et gris, et il est alors permis de mélanger les raisins. C'est le cas du Tavel, des Côtes du Rhône, Côtes de Provence, et de tout le Sud-Ouest. Les Provençaux pratiquent l'une ou l'autre des deux premières méthodes, selon le cépage, puis ils assemblent les vins produits séparément.

À table, privilégiez les « gris » sur les poissons grillés ou les coquillages. Les rosés de saignée seront de meilleurs compagnons de vos barbecues. Comme le floral et charnu « Tavel » (Côtes du Rhone près du pont du Gard), l'élégant « Bordeaux clairet », le solide « Marsannay rosé » (Pinot Noir de Bourgogne), les splendides « Coteaux Varois », les archiconnues « Côtes de Provence » et « Coteaux d'Aix » (les meilleurs domaines ont fait beaucoup de progrès!), les très concentrés rosés du Sud-Ouest (Bergerac, Gaillac, Cotes du Marmandais...), et enfin le prestigieux « Bandol » (près de Cassis).

Qu'ils soient de saignée ou de pressurage, les vins rosés sont désormais vinifiés comme de grands vins. Les rosés de nos vacances valent désormais bien mieux que leur image de « petits vins ». Le rosé est donc le vin d'été par excellence même si on devrait prendre l'habitude d'en consommer à longueur d'année. Mais attention, son caractère léger et fruité peut cacher le fait que cela reste du vin... et donc qu'il contient aussi de l'alcool (± 12°)! Alors, comme en toute chose, la modération a bien meilleur goût.

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