Nous poursuivons notre pittoresque route du vin vers Strasbourg. On ne peut se rendre en Alsace sans une visite dans la charmante ville de Riquewihr trois étoiles au guide vert de Michelin. Chaque année, plusieurs millions de touristes franchissent ses remparts. Cette petite ville garde, avec une fidélité exemplaire, l’empreinte de son passé et l’image de la vieille province alsacienne, si riche d’Histoire. Plus heureuse que ses voisins, elle a échappé aux ravages des deux guerres mondiales. Riquewihr est cerné par les vignes. C‘est le vin qui a fait la prospérité de Riquewihr, qui possède aujourd’hui deux grands crus ; le sporen, favorable au gewurztraminer et au pinot gris, et le schoenenbourg, dévolu principalement au riesling. Cette ville est la patrie de 2 maisons réputées, Dopff et Iron importante maison de négoce et Hugel et Fils qui cultive ses vignobles depuis près de quatre siècles. C’est aussi celle de la maison de Hansi le talentueux dessinateur et caricaturiste colmarien.

C’est à table que se forme les amitiés, en Alsace si mes souvenirs sont bons, le temps consacré au repas représente à cet égard un moment privilégié.

La cuisine alsacienne est très riche et très originale. Ce pays européen est vraiment comblé sur le plan des nourritures terrestres. Il produit un vin blanc excellent qui compte beaucoup de bons crus. L’Alsace possède une riche basse-cour où se dodeline majestueusement l’oie grasse, un gibier aussi nombreux que divers puisque le gibier à poil y est représenté par les cerfs, les daims, les chevreuils, les lièvres et les lapins de garenne, et le gibier à plumes par les perdreaux, les faisans, les cailles, les poules d’eau, les canards sauvages, les gélinottes et les coqs de bruyère. Quant au poisson, il est très abondant dans le Rhin et ses affluents. Ajoutez à cela que l’Alsace est une région qui offre une charcuterie variée et savoureuse.

Les vraies spécialités. Soupes et potages. La plus populaire est évidemment la soupe au lard ( ou potée alsacienne ), mais il y en d’autres : soupe à la bière, soupe à la choucroute, le potage aux noisettes et le consommé strasbourgeois.

Les hors-d’œuvre. D’abord les charcuteries : cervelas, galantine, langue fourrée de Strasbourg, saucisses chaudes au raifort, le Kalereï ( fromage de porc ), le boudin à la langue, le jambon saumoné, les saucisses à l’anis de Sélestat, la roulade de veau au foie gras. Ajoutons les pâtés de brochet. On apprécie aussi beaucoup la carpe aux nouilles, la carpe farcie à l’alsacienne, la carpe à la bière, les truites au bleu et le flan aux écrevisses. Plats. Le plat typiquement alsacien est la choucroute. Mais il en est de toutes sortes, et les gastronomes de Colmar ne sont pas d’accord avec ceux de Strasbourg, sinon pour reconnaître que celle que l’on sert dans grands restaurants des deux villes n’est pas la vraie. Donc, pour manger une vraie choucroute, il faut aller dans les auberges de villages. Vous pouvez goûter encore : le coq au riesling, la fricassée de poulet à l’alsacienne, le faisan garni aux choux, le civet de lièvre aux nouilles.

Pour l’harmonie des mets alsaciens : Sur des grenouilles, quelles soient « à l’anglaise », à la béchamel, en beignets, au blanc… ou en potage, la souplesse d’un Pinot Blanc ( ou « Klevner » ) fera merveille. Sur une daurade ou un brochet, recommandons le « Riesling », en raison de son côté « racé ». Dans le domaine des viandes de volailles, le Riesling par son bouquet délicat complète très bien la saveur d’une volaille.

Pour le mouton, le fruité du Riesling lui sied parfaitement.
Le Fromage. Un seul : le Munster, par contre, sur cette autre magnifique création alsacienne qu’est le « Munster » à la pâte crémeuse et d’un goût très relevé, le capiteux d’un « Pinot gris » s’impose. Aussi le gewurztraminer, ainsi que les bières.

D’après la tradition, vers 855, pour fabriquer leur munster, les moines se seraient inspirés du gros géromé, une pâte alors très appréciée fabriquée à Gérardmer, ville située de l’autre côté des Vosges mais en territoire Lorrain. Les deux fromages, très proches, se disputeront pendant des siècles la première place. Au début du Moyen Àge, les marcaires, les paysans de Munster acquittaient leurs redevances sous forme de fromages. Leurs parfums reflètent toujours ceux des hauts pâturages des Vosges, riches en herbes épaisses et en graminées aromatiques. Le lait provient de deux traites mélangées, celle du matin et celle du soir.

MUNSTER AOC Croûte lavée, région : Alsace, Lorraine, forme : disque. Lait de vache, cru, entier ou partiellement écrémé. Pâte molle. Teneur en matières grasses : 45% au minimum. Saveur : franche, relevée.

À la fin du repas, sur le « Kougelhopf », pâtisserie haute de forme, saupoudrée de sucre fin et faite d’une pâte où entrent beurre, farine, raisins et amandes, l’élégance d’un gewurztraminer confine à l’harmonie parfaite.

Et, pour couronner le tout, sur une glace ou sur des fruits glacés, débouchez un grand Brut blanc de blancs, le Crémant d’Alsace. Issu des meilleurs pinots blancs qui lui confèrent légèreté, élégance et fraîcheur, il conclura en heureux œnophile-gourmand votre repas par la célébration d’un succès gastronomique alsacien.

Je n’aurai pas eu le plaisir d’écrire ces harmonieux conseils il y a trente ans. On trouve de tout au Québec, mêmes des bons produits Alsaciens.

À suivre.

 

       
        
         Jean-Claude Denogens
             Officier du Mérite Agricole (France)
             Confrère de la Confrérie Saint-Étienne Alsace