« De Vigne en Bouche La Gazette des Œnophiles », se fait un devoir de relater quelques extraits du précieux livre. « Science de Gueule en Périgord » que m ‘a dédicacé son auteur ( Georges Rocal ). Je le cite : « Ce serait une erreur de croire qu’en Périgord on sut, toujours et dans tous nos villages, cuisiner. La paysannerie n’en eût pas les moyens pendant des siècles. Elle fut condamnée à se nourrir de choux rouges, de châtaignes, de raves, de fruits ; à boire piquette et eau fadasse. La paysannerie, privée des droits de chasse et de pêche, ne disposait point de l’élevage intégral de la basse-cour pour améliorer son régime ».

Tout le monde connaît la phrase de Montaigne : « La France est comme une oye bien grasse : tant plus on la plume, tant plus elle donne de duvet ». En 1576, alors que Montaigne rédigeait ses Essais en la tour de sa « Librairie » ; que Brantôme notait ses souvenirs galants au château de Richemont, le Béarnais, ce bon roi Henri IV, accepté par la France comme pacificateur des querelles intestines et des passions religieuses améliora la vie des humbles paysans en décrétant la fameuse « poule au pot » dominicale. Ainsi la tenace paysannerie Périgourdine conquit peu à peu son indépendance sociale et sa renommée culinaire. Ce n’est pas ici l’endroit dans cette chronique savoureuse pour faire un exposé complet de la cuisine du Périgord. Sa réputation est ancienne et les grands de ce monde ont toujours aimé confier leurs fourneaux à des Périgourdins. Frédéric II qui ne buvait que du Monbazillac, avait une estime particulière pour son chef André Noël né à Périgueux en 1726. Au congrès de vienne, Talleyrand a sauvé la France par sa diplomatie… et les repas qu’il offrait aux plénipotentiaires alliés, repas préparés par le grand Carême et son aide Michelet, ce dernier originaire de la Dordogne.

Les plats cuisinés abondent en Périgord et constituent la véritable caractéristique et la farandole gourmande de toute la cuisine locale. La poule farcie et sa farce noire ( la volaille ayant été saignée sur le pain qui servira à confectionner la farce ) ; la vénérable daube, le foie gras aux échalotes ; la fameuse omelette aux truffes fraîches ; la tourtière ! le triomphe des cuisinières périgourdines ( poulet en sauce aux salsifis, présenté dans un pâté de croûte ). Après tout un chantier culinaire, combien de fois n’ai-je pas entendu cet impératif commandement cette douce invitation : Allez à table ! Mangez çà va être froid !

Je me souviens aussi de ce « chabrol » que j’ai pratiqué comme les solides gens du terroir et que l’on retrouve sur les cartes postales, lequel a inspiré tous nos poètes locaux, Lafon- Labatut, Robert Benoit, Méry de Bergerac, etc. Cette coutume ( peu gracieuse diront les snobs ) consiste, la soupe presque terminée, par boire un mélange savamment dosé de vin et de bouillon. La chaleur du bouillon y exalte les arômes du vin et dispose favorablement les convives pour le reste du repas.

S’il y a dans mon beau Périgord une trilogie cèpes truffe foie gras, il y a aussi les noix. La Dordogne est le premier département français producteur de noix. La noix dorée se fond dans les bruns de l’automne. La noix est venue de l’Orient et elle se plait dans le Sud-Ouest sa patrie d’adoption. Si le noyer pousse dans toutes les régions de France, la Dordogne est sa terre de prédilection.

C’est le fruit qui tombe du ciel à la Toussaint, du haut des noyers. Il y a des noyers depuis des siècles et ils fournissent un bois recherché. Dès l’Antiquité à Rome, la noix, que les Romains appelaient nux, symbolisait le mariage, par l’union ferme de ses deux coques soudées, et la fécondité comme tout fruit-graine. Il existe plusieurs variétés de noix, la plus courante est la corne, à la forme oblongue, au noyau dur. Elle est appréciée pour son amande blonde au goût délicat. La marbot a une coque qui s’arrondit et se casse plus facilement. On trouve la noix sur les marchés locaux en automne. La fabrication de l’huile de noix est un secret de famille. Les diététiciens lui reconnaissent un atout supplémentaire ; elle ne donne pas de cholestérol.

L’ail… ce bienfaiteur du cœur !
« L’ail, cru ou en assaisonnement,
sature tout le corps de chaleur ».
                                             Frédéric Mistral.

Combien de fois ai-je entendu avec plaisir l’éloge de l’ail, redoutable concurrent des médecins. La paysannerie française l’appel « le médecin des pauvres ». Il est souvent répété que la meilleure façon pour vivre vieux est vivre longtemps… mais pour vivre longtemps, il faut manger de l’ail. N’empêche que les anciens n’avaient pas de souffle au cœur et vivaient très vieux. Je sais, ils empestaient un peu, beaucoup, même, mais ils étaient costauds, solides, de bonne humeur et ils avaient bon cœur ! C’est que l’ail, ils en mettaient partout et tout le temps ! Mes grands- mères en mettaient dans le gigot, dans les patates, sur les cèpes, dans l’omelette campagnarde, dans le rôti de porc, sur croûton de pain , etc. Que voulez-vous c’est de famille c’est aussi la coutume en Périgord. N’oublions pas quelques vertus de l’ail : manger de l’ail et chasser la mauvaise bronchite, l’ail dilate les vaisseaux, le sang circule mieux. L’ail ne m’a jamais empêché de déguster… Enfin songeons à toutes les conquêtes galantes du bon roi Henri IV grâce à l’ail… ou malgré l’ail.

Les pays bordant la Méditerranée, grands mangeurs d’ail ont une population vivant plus longtemps que les gens du Nord. Et puis un œnophile gourmand, gascon qui ne mangerait pas d’ail, aussi bien se mettre au pain sec et à l’eau. Dans ces terrains pauvres, tout prend une saveur plus prononcée, qu’il s’agisse de volailles, de gibier, de moutons de champignons, d’escargots… goût du terroir, goût de « sauvage » qui imprime à la cuisine ce je ne sais quoi qu’on ne trouve pas ailleurs.

Dans un monde qui, à l’évidence, s’exténue et se déflore dans la poursuite du matérialiste et de la consommation, les joies simples, les rencontres humaines avec Les plaisirs de l’esprit et de l’âme, le rêve et le vrai bonheur intérieur paraissent plus essentiels que jamais. Voilà, comme vous le constater, balades et séjours de charme dans les 4 Périgord passe par le vignoble de Bergerac. Sur 470 appellations d’origine contrôlée viticoles existantes en France, 13 sont situées dans le vignoble de Bergerac.

« Le vin est à la table, ce que la fleur est au jardin ».
                                                                             ( Docteur Tant. )

En rouge :
De Conti, La Truffière Bergerac 2005, code : 10846000 / prix 12,60 $.
Cépages 90 % Merlot – 10 % Malbec
Joli vin d’une robe brillante, d’un rouge profond.
Au nez de cerise noire et de sous-bois.
En bouche ample et assez soutenu en finale

Conseil de l’œnophile :
Voilà une merveilleuse cuvée de Bergerac pour un bon rapport qualité-prix, un vrai régal un vin de plaisir, gouleyant avec de la sève et du fruit. Disponible dans l’ensemble du réseau. Le compagnon de tout un repas fin. Température de service 15-16 degrés.

Amis œnophiles, au titre d’humble et Grand consul de la Vinée de Bergerac, je vous rappelle que le vin de Bergerac :

« C’est dans la bouteille
que le vin est logé,
c’est dans le verre qu’il est admiré
et c’est dans le palais qu’il est fêté ! »

Ce soir à table, nous serons trois; la bouteille de Bergerac, Claire mon épouse et moi.

 

       
        
         Jean-Claude Denogens
             Officier du Mérite Agricole (France)
             Grand Consul de la Vinée de Bergerac