Je suis persuadé que cuisiner est intimement lié au plaisir de boire du vin et qu'il serait intéressant de vous offrir une brochette de recettes qui nous serait proposées par quelques un de nos plus grands chefs. Vous retrouverez donc ci-dessous la liste des recettes proposées ainsi que le nom du chef qui nous la propose. Avec chacune de ces recettes, je vous propose un vin qui jouera l'accord parfait.
Je vous suggère également d'aller gouter l'original au restaurant qui propose la recette et de discuter un petit peu avec le Chef. Bon appétit!

• Bouchées de thon rouge « yellowfin » en croûte d’épices, purée St-Germain et émulsion de jus de carottes à l’huile d’olive.
• Magret de canard, pommes de terre à l’ail, sauce miel, gingembre et romarin
• Braisé de bœuf aux cèpes et au vin rouge
• Cailles grillées à l'espresso
• Carré d'agneau à la tomate et aux olives
• Cocotte de topinambours, pomme ratte et champignons
• Foie gras cuit au torchon et saisi à l' unilatéral , gelée de porto, délice de
  chocolat mi-amer et son bûché de poireaux braisés
• Homard au paprika, haricots blancs à l'huile d'épices et vinaigre de cidre
• Mijoté de veau au marsala
• Porc et palourdes à l’alentejana
• Poulet aux olives
• Risotto aux sardines à la méditerranéenne
• Le poisson entier en croûte de sel
• Escargots sur coquille d'huître

NB: Nous sommes en plein processus d'ajout des recettes des Chefs. Régulièrement des ajouts seront fait, alors revenez consulter cette rubrique régulièrement.
 

Préparation :
-Dans une poêle mettre de l'huile d'olive, quelques lardons, un gros oignon haché, thym et laurier.
-Y faire revenir les escargots et ajouter un verre de vin blanc sec.
-Laisser mijoter quelques instants et garnir les coquilles d'huîtres de 3 ou 4 escargots.
-Déposer sur chaque coquille un dé de beurrre et soupoudrer de chapelure avant de faire gratiner au four.

Bon appétit!

Vin suggéré :
-Voila la recette pour aujourd'hui ! simple et impossible à rater. Accompagner ces coquilles d'escargots avec un sauvignon blanc comme celui de la maison Taltarni (Australie) ou un Chablis comme celui du Chateau de Maligny, la vigne de la reine.

Recette suggérée par:
Recette du chef
Restaurant La Mère Michel
1209, rue Guy
Montréal (Qc)
Téléphone: (514) 934-0473
 

Préparation :
-Faites nettoyer le poisson par votre poissonnier. Choisissez un
 poisson qui ne sent rien, ou du moins, qui sent la mer. Il doit
 aussi avoir les yeux acqueux, humides.
-Préchauffez le four à 400F.
-Remplissez la cavité du poisson avec du fenouil et du citron, ou
 vos herbes préférées(thym, aneth, etc.)
-Mélangez bien les 4 blancs d'oeufs avec le gros sel jusqu'à ce qu'il
 soit complètement ''mouillé''.
-Dans une rôtissoire, ou sur une plaque a cuisson, disposez une
 couche d'environ 1cm de la mixture de sel et d'oeufs et déposez-y
 le poisson. Couvrez le poisson entièrement du reste de la mixture.
 Compressez-le pour que le sel soit uniforme et étanche.
-Enfournez pendant 35 à 45 minutes.
-Brisez la croûte de sel avec un marteau ou un objet lourd. Enlevez
 l'excédant de sel, et servez immédiatement avec une salade de
 fenouil et des grelots rôtis. Servez uniquement avec la meilleure
 huile d'olive que vous pouvez trouver et quelques tranches de
 citron.

Les gens demandent souvent si la croûte de sel donne un goût salé aux aliments. En fait, pas du tout. Elle assaisonne le poisson et conserve l'humidité à l'intérieur. Vous aurez donc un poisson juteux, parfaitement cuit et parfaitement assaisonné.

Bon appétit!

Vin suggéré :
-Voila la recette pour aujourd'hui ! simple et impossible à rater. la délicatesse du vivaneau et du bar rayé exigent un vin blanc vif et pourvu d'une acidité marquée. Je le recommande avec le Gavi 2005 de Pio Cesare (10387413).

Recette suggérée par:
Recette du chef Alexandre Martel
Restaurant Le Petit Toscan
4515, rue Marquette
Montréal (Qc)
Téléphone: (514) 523-7777
 

Recette pour 4 personnes
Ingrédients :

-2 magrets de canard de 400 à 500 grammes chacun
-4 à 6 pommes de terre
-1 cuillère a soupe de beurre
-2 échalotes grises
-2 bouquets de romarin
-100ml de miel
-1 petite rqcine de gingembre (30 à 50g)
-250ml de fond de canard ou fond de veau
-ail, persil
-sel
-poivre

Préparation :
- 1/ Faire suer ou revenir les échalotes, le gingembre et le romarin hachés.
2/ Ajouter le miel.
3/ Faire bouillir et rajouter le fond de canard ou de veau jusqu’à ébullition.
4/ Assaisonner avec poivre et sel selon votre goût.
5/ Faire cuire le magret de canard côté peau 3 à 5 mn, suivant la rapidité de la cuisson.
6/ Saler, poivrer et retourner 1 à 2 mn supplémentaires.
7/ Réserver sur une planche.
8/ Faire sauter les pommes de terre (tranchées ou entières, selon votre envie) dans le gras de canard à feu doux.
8/ Lorsque les pommes de terre sont cuites, ajouter un peu d’ail haché, du persil et du sel.
9/ Couper le magret en fines tranches et le déposer sur l’assiette avec les pommes de terres à l’ail.
10/ Verser la sauce bien chaude sur le magret avec les légumes de votre choix.

Bon appétit!



Vin suggéré :
Liano, Rubicone, Émilie-Romagne, Italie (927707)
Clos de Fontedit, Côteaux du Languedoc, France (919365)
Torus, Madiran, Sud-Ouest, France (00466656)
 

Recette suggérée par:
Recette du chef André Loiseau
Restaurant La Carte Blanche
1159 rue Ontario est,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 313 8019
 

Restaurant Carte Blanche

Ingrédients :
- un pavé de thon d’environ 15 mm (1/2 pouce) d’épaisseur
- un petit sac de petits pois verts frais ou congelés (300 g)
- une livre et demi de carottes régulières épluchées
- mélange d’épices (poivre noir, clou de girofle, graines de coriandre, graines de fenouil, anis étoilé, graines de cumin, cardamone)
- ¼ de tasse d’huile d’olive extra-vierge
- une cuillère à thé de beurre
- une cuillère à soupe de crème 35%

Préparation :
- pour le jus de carotte, passer les carottes à l’extracteur à jus. Mettre dans une casserole à réduire au tiers. Laisser tiédir puis émulsionner ce jus avec l’huile d’olive en versant cette dernière en filet tout en agitant le fouet.

- pour la purée de petits pois (St-Germain), mettre ces derniers dans de l’eau bouillante salée pour 10 minutes. Bien égoutter puis passer au moulin à légumes. Incorporer la crème puis le beurre à la purée de petits pois.

- Pour le mélange d’épices, passer ces dernières au moulin à café ou écraser-les dans un mortier avec un pilon.

- Assaisonner la pièce de thon puis déposer sur les épices.

- Saisir à feu vif avec un peu d’huile pendant 10 sec. Retirer.

- Avec un couteau bien coupant, tailler le thon en cubes


Finition :
- déposer de la purée de petits pois au milieu des cuillères, ajouter l’émulsion de carottes puis déposer les cubes de thon.


Vin suggéré :
Un Pinot noir rond et souple d’Australie ou de Californie

Recette suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com

Chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café

Ingrédients :
Ingrédients pour 6 personnes :

-1 kg d’épaule de bœuf
-1 carotte
-1 petit oignon
-1 branche de céleri
-150 gr. de champignons de paris
-150gr. de cèpes (fraîches, congelées ou séchées)
-½ litre de tomates en sauce
-2 verres de vin rouge
-farine pour la viande
-huile d’olive extra-vierge (frantoio valtenesi ou autre)
-sel et poivre

Préparation :
Préparer l’oignon, la carotte et le céleri en petit cubes. Enfariner la pièce de viande et faire revenir dans de l’huile d’olive extra-vierge à feu vif dans une grande casserole. Une fois dorée, ajouter les oignons, les carottes et le céleri, baisser le feu et laisser cuire 5 minutes. Ajouter la sauce tomate, le sel (une bonne c. à soupe) et le poivre. Couvrir et ajouter de l’eau si nécessaire pour allonger. Après 2 heures de cuisson à feu doux, ajouter les champignons coupés en dés. Cuire encore une heure. La viande doit se défaire en morceaux et la sauce doit être mi-dense.

Servir avec une purée de pomme de terre au safran ou de la polenta.

Vin suggéré :
Le "brasato al vino rosso" est excellent avec un vin rouge puissant et corsé comme le pinot noir de la maison italienne Alois Lageder (alois lageder, krafuss, pinot nero alto adige 2001)

Recette suggérée par:
Recette des chefs Alba Delgado et Maria Zingarelli
Bar à vin BU
5245 St-Laurent
Montréal
Tel : (514)276.0249
www.bu-mtl.com
 

-500g de pommes de terre ratte
-500g de topinambours
-250g de pleurotes
-250g de champignons de Paris
-150g de champignon sauvages au choix (girolles, morilles, trompette des morts, etc)
-un gros oignon espagnol
-250 ml de vin blanc sec
-1 litre de bouillon de volaille
-250 ml de crème 35%
-une branche de thym et de romarin.
-sel, poivre et muscade au goût.

Préparation :
-peler les topinambours, réserver dans de l’eau froide.
-rincer les pommes de terre ratte puis les couper sur la longueur, réserver dans de l’eau froide.
-ciseler ou hacher l’oignon espagnol finement, réserver.
-tailler tous les champignons grossièrement, réserver.
-dans une casserole, suer à feu moyen l’oignon espagnol ainsi que les champignons pendant 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
-Ajouter le vin blanc et laisser réduire au tiers.
-Ajouter la crème, le bouillon de volaille, les topinambours, les pommes rattes, le thym ainsi que le romarin sans la tige (elle apporte de l’amertume).
-Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum.
-Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes rattes ainsi que les topinambours soient cuits.
-Assaisonner au goût et servir dans une cocotte

N.B. : Les topinambours cuisent généralement plus rapidement que les pommes rattes. Vous pouvez les mettre dans la casserole 10 minutes après ces dernières.
Si vous trouvez votre mijoté trop épais, ajoutez-y un peu plus de bouillon de volaille.

Cette recette peut accompagner une côte de veau, un lapin à la moutarde ou des ris de veau par exemple.

Vin suggéré :
Un vin blanc avec du corps (Pessac-Leognan, Meursault) ou un vin rouge pas trop charpenté (Bourgogne, Chinon, Montepulciano d’Abruzzo).

Recette suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com
 

Chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café

-250 ml/ 1 tasse/ 150 g. d'olives noires dénoyautées
-1 unité de 2 kg/ 4 lb. de poulet
-15 ml/ 1 c. à soupe de graines de fenouil écrasées
-Au goût, sel et poivre du moulin
-6 tranches de pancetta douce
-180 ml/ 3/4 tasse de vin blanc sec

Préparation :

• Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F.
• Dans une petite casserole, couvrir les olives d’eau froide, porter à ébullition et égoutter.
• Farcir la cavité du poulet avec les olives et les graines de fenouil.
• Assaisonner, brider et déposer sur une grille dans une petite rôtissoire.
• Couvrir la poitrine et les cuisses de tranches de pancetta.
• Arroser de la moitié du vin, cuire 30 minutes.
• Arroser ensuite avec le reste du vin et le bouillon à intervalles de 15 minutes, pour une cuisson totale de 2 heures.
• Transférer le poulet sur un plat de service chaud, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 10 minutes au comptoir.
• Découper le poulet en 4 ou 6 morceaux.
• Disposer sur le plat, ajouter les olives au jus de cuisson et verser sur le poulet.
• Servir.

Vin suggéré :
Accord vin proposé: Syrah/sangiovese Montalto sicilia i.g.t. Italie 2003. Une explosion d’arômes, de petits fruits rouges et de cassis bien mûr. Très bon! Code SAQ : 00740944

Ingrédients :
Foie gras :
- ½ lobe de foie gras de qualité A (environ 500g)
- 30ml de porto De la Force Rouge
- 20ml de cognac (au choix)
- sel et poivre

Gélatine au chocolat :
- 250ml de lait 2%
- 100g de chocolat de Tanzanie en pastille (75% cacao)
- 1 c. à thé de sucre fin vanillé
- 1 c. à thé de cacao
- 5g de Agar-Agar (gélatine)

Poireaux :
- 1 poireau bien nettoyé, entier
- 500ml de fond blanc
- 40ml de vin blanc (Chardonnay Bin 54)
- une baie de genièvre
- une gousse d’ail
- sel et poivre

Décorations

Crème au vin de glace :
- 50ml de crème 35%
- 15ml de vin de glace (Inniskillin)

Gelée de Porto
- Disponible au Marché Transatlantique (fait à base de Tawny 10 ans)

Herbes fraîches
- Shizo rouge
- Pousse de choux de Savoie
- Micro mesclun

Préparation :
Foie gras
- Dénerver le demi foie gras. Mélanger 30 ml de porto De la Force, rouge et 20ml de cognac. Saler et laisser le foie gras dans cette marinade au moins 12heures, au froid.
- Égoutter le foie gras et le rouler dans un torchon blanc propre, puis dans un papier d’aluminium. Cuire au bain-marie à 80C pendant environ une heure. Sonder à l’aide d’une aiguille à brider. Le cœur doit être tiède.
- Retirer du bain-marie et réserver au froid une fois tiédis.
- Retirer le foie gras du papier et du torchon. Le sectionner par la suite en 4 cylindres à l’aide d’un couteau chaud.
- Chauffer un poêlon à sec. Y saisir les cylindres de foie gras d’un côté seulement, jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée (cuisson unilatérale)
- Réserver à température de la pièce pour le montage

Chocolat mi-amer
- Faire chauffer 250ml de lait et y ajouter les 100g de chocolat de Tanzanie en pastille, ainsi que le sucre et le cacao.
- Amener à ébullition et y incorporer 5g de poudre Agar-agar en fouettant. Passer à l’étamine dans un plat métallique de 4po par 4po, de 2po de profondeur.
- Laisser figer au réfrigérateur pour 2 heures
- Sectionner la gélatine de chocolat avec des emporte-pièce de 1po par 1po de hauteur, de forme cylindrique
- Réserver au froid

Poireaux braisés
- Couper et nettoyer un petit poireau en rondelles d’environ 5cm de long
- Disposer les rondelles dans une casserole et y incorporer le fond blanc, le vin blanc, la baie de genièvre, l’ail, le sel et le poivre.
- Couvrir et cuir au four préalablement chauffé à 350, pendant 30 minutes
- Égoutter et réserver au chaud

Crème au vin de glace
- Mélanger au fouet, sans mousser, la crème et le vin de glace
- Réserver au froid

Vin suggéré : Accordez ce mets avec un Sauternes comme le Baron Philippe sauternes 2001, code de produit : 00733147.

Recette suggérée par:
Maestro s.v.p.
3615 boul, St-Laurent
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 842.6447
www.maestrosvp.com
 

Ingrédients :
Ingrédients pour le homard :

· 4 homards de 1¼ lb.
· 100 grammes de haricots "LINGOT BLANC"
· 1 cuil à thé de paprika doux
· 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
· 1 noix de beurre


Ingrédients pour l'huile épicée :

· 100 ML d'huile de pépin de raisin
· ¼ gousse de vanille
· 1 pincée de cumin en grain
· 1 pincée de carvi en grain
· 1 pincée de fenouil en grain
· Zestes de citron
· 1 cuil à thé de poivre blanc écrasé
· ¼ cuil à thé de curucuma (frais si possible)
· ciboulette

Préparation :
La veille :
Mettre les haricots blancs à tremper dans l'eau pour qu'ils gonflent.

Le jour même :
Faire chauffer légèrement dans une poêle les épices. Les passer au
moulin à café.

Mettre de l'huile à tiédier dans une casserole sur feux doux. Ajouter les épices moulus et laisser sur le coin du four pendant quelques heures puis filtrer.

Cuire les haricots à feu doux avec les carottes, les poireaux, le
bouquet garni et le poivre. Assaisonner avec l'huile d'épice, le
vinaigre de cidre, sel et poivre. Garder au tiède.

Blanchir les homards 4 minutes à l'eau bouillante salée et les
rafraîchir. Les couper en deux, les décortiquer et les réserver.

Dans une poêle beurrée et huilée, mettre les morceaux de homard à saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque coté. Soupoudrer de paprika pour colorer.

Faire réchauffer les haricots dans une autre poêle. Ajouter de la
ciboulette.

Déposer sur une assiette les haricots et le homard. Accompagner d'une salade de saison..

Vin suggéré : Champagne Krug Grande cuvée.(449801)

Recette suggérée par:
Recette du chef Yvan Lebrun
Restaurant Initiale
54 rue St-Pierre
Québec (Québec) G1K 4A1
418-694-1818
http://www.restaurantinitiale.com
 

Ingrédients :
(pour 4 personnes) :

- 2 sacs de sardines congelées (environ 20 unités). La marque Ferma est recommandable. Vous pouvez toutefois trouver à l’occasion des sardines fraîches chez certains poissonniers mais faîtes attention. Il s’agit d’un poisson délicat et il s’abîme facilement. S’il est trop mou au toucher, ne pas utiliser.
- 2 tasses de risotto arborio
- un à deux litres de fumet (bouillon) de poisson (utilisez de la poudre en dernier recours)
- 4 tomates mûres coupées en dés
- 1 gros oignon espagnol haché ou ciselé
- 1 tasse de vin blanc sec
- ¼ de tasse d’olives kalamatas hachées
- une cuillère à thé de thym frais haché
- deux gousses d’ail hachées
- un citron
- huile d’olive extra-vierge

Préparation :
- Écailler les sardines encore congelées en les passant sous le jet tiède de l’évier. Pour que cela soit plus facile, tenez les sardines tête en bas tout en frottant ces dernières avec votre pouce ou une brosse douce.
- Lorsque les sardines sont presque dégelées, couper la tête puis la partie ventrale sur le sens de la longueur.
- Retirer l’intérieur à l’aide d’une cuillère espresso.
- Pour les fileter, utiliser un « couteau à fileter » en suivant l’arête principale.
- Rincer les filets puis éponger. Réserver au frigo.
- Dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, mettre les oignons ainsi que l’ail à « suer » à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés.
- Ajouter le vin blanc puis laisser réduire au tiers
- Ajouter le risotto et bien remuer
- Ajouter le fumet de poisson au fur et à mesure (une tasse à la fois) tout en remuant en s’assurant que le risotto ait bien absorbé le liquide.
- Au deux tiers de cuisson du risotto, ajouter les tomates, le thym ainsi que les olives.
- Ajouter quelques filets de sardines coupés en trois.
- Continuer la cuisson jusqu’à la tendreté désirée
- Assaisonner au goût (sel, poivre, sauce piquante) puis ajouter le jus de citron
- Servir aussitôt avec les autres filets que vous aurez rôtis au four avec un peu de fleur de sel.

N.B. Si vous n’aimez pas trop les sardines ou que ces dernières sont trop compliquées à préparer, utilisez un autre poisson comme le flétan, le maquereau ou le saumon par exemple.

Vin suggéré : Vinho Verde (Portugal) ou Rias-Baixas d’Espagne à base du cépage Albarino. L’accord avec un vin rouge est difficile car les saveurs de la sardine ou des poissons ont tendance à rendre « métalliques » les tanins des vins rouges.

Recette suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com
 

Ingrédients : (pour 4 personnes) :
- 2 à 3 filets de porc (600 à 800 g)
- 500 g de pommes de terre grelots
- un petit bouquet de coriandre fraîche haché
- 20 palourdes
- 2 tasses de fond brun de veau
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 tasses de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de pâte de piment

Préparation :
- le jour précédant la cuisson, parer les filets de porc en retirant l’excédant de gras. Les mettre à mariner avec la pâte de piment, une tasse de vin blanc, l’ail haché et la coriandre.
- Couper les grelots en quartiers puis bien les rincer à l’eau froide. Faites les blanchir 3 à 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Bien égoutter et réserver.
- Bien rincer les palourdes en utilisant une brosse au besoin et réserver.
- Dans une grande poêle pouvant aller au four, faire revenir à feu vif avec un peu d’huile d’olive les filets de porc entiers et les grelots.
- Lorsque le porc ainsi que les grelots sont bien dorés, ajouter les palourdes, une tasse de vin blanc ainsi que la coriandre.
- Laisser réduire de moitié le vin blanc puis ajouter le fond brun ainsi que la coriandre.
- Couvrir puis laisser cuire à feu minimum ou mettre au four à 275°F pendant 10 min.
- Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirer les filets.
- Tailler les filets en petits médaillons et servir avec les grelots et les palourdes.

N.B. Si vous aimez les filets de porc pas trop cuits, retirez-les plus tôt. Jeter les palourdes qui ne s’ouvrent pas.

Vin suggéré : Un vin rouge moyennement charpenté. Du Portugal, vous pouvez y aller avec une valeur sure, soit le Douro, Vinha Grande, Casa Ferreirinha 2001 (19,60$). Il s’agit d’un vin avec assez de bouquet, une bouche moyennement corsé et un style un peu rustique dans le bon sens du terme. Avec plus de finesse et plus haut de gamme, il y a le Douro, Vinha do Fojo, Quinta do Fojo 1998 (66,00$). Ce vin est pratiquement à son apogée et demande être mis en carafe. Autre suggestion, d’Italie cette fois, le DOCG Carmignano, Villa di Capezzana 2001 (31,25$). D’un style un peu plus structuré mais doté d’un superbe équilibre.

Recette suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com
 

Ingrédients : (pour 4 personnes)
-2 carrés d'agneau de coupe française, en demies
-Au goût; sel et poivre du moulin
-Quantité suffisante d'huile d'olive
-1 petit oignon, haché finement
-4 gousses d'ail, haché finement
-30 ml 2 c. à soupe d'olives noires, hachées
-15 ml 1 c. à soupe de marjolaine, hachée
-250 ml 1 tasse de tomates, pelées, épépinées, en dés

Préparation : Instructions pour la préparation.
-Préchauffer le four à 225 °C / 450 °F.

-Préchauffer une poêle, assaisonner les quatre morceaux d'agneau et les colorer sur toutes les faces.

-Transférer sur une plaque et cuire environ 12 minutes ou, pour une cuisson rosée, jusqu'à ce que la température interne au centre du muscle atteigne 52 °C / 130 °F.

-Retirer du four, déposer sur le dessus de la cuisinière et couvrir d'une feuille d'aluminium. Laisser la viande se détendre à la température ambiante.

-Dans une grande poêle, chauffer l'huile et ajouter l'oignon, l'ail, les olives et la marjolaine. Tomber le mélange jusqu'à ce que les oignons soient transparents. Ajouter les tomates et assaisonner.

-Trancher les morceaux d'agneau en côtelettes et les déposer dans la poêle sur la garniture.

-Réchauffer et servir.

-Suggestion d'accompagnement : rapini sauté à l'ail et polenta.

Vin suggéré : Isole e Olena chianti-classico Italie 2002
Un vin souple et soyeux, plein de fruits et de nuances épicées.
Code SAQ : 00515296.
 

Préparation :
Pour la Caponata, pelez et coupez l’aubergine en macédoine, soit en dés de 1cm par 1cm. Idem pour les courgettes, mais sans les peler. Coupez l’oignon grossièrement un peu plus petit que les aubergines et tranchez les tomates en deux. Remuez tous les légumes dans un grand bol et ajoutez de l’huile d’olive pour enrober les légumes. Disposez les légumes à plat sur une plaque munie de papier parchemin et enfournez-les dans un four préchauffé à 400F. Ils auront besoin d’au moins 30-40 minutes. Vous voulez qu’ils soient légèrement dorés. Vous pouvez les remuer de temps à autre pour que toutes les faces soient dorées. Quand les légumes sont prêts, remettez-les dans un grand bol, ajoutez-y une ou deux cuillères à soupes de câpres rincées, le vinaigre et un peu d’huile d’olive, le sucre, le sel et le poivre au goût et remuez bien. La caponata est prête. Un truc, elle sera encore meilleure demain !

Pour les cailles
Prenez vos quatre cailles et salez-les bien. Frottez-les ensuite avec la mixture sèche de café, de piment et de poivre et mettez-les sur un grill bien chaud à feu vif. (ou une poêle et de l’huile d’olive, mais c’est moins dramatique!) Ca ne prendra que 3 ou 4 minutes de chaque côté, dépendamment de l’intensité de votre grill. Une fois bien coloré et croustillant de chaque côté , retirez du grill et servez avec un espresso court (oui, oui !) et la caponata. (car l'espresso fait office de sauce).

Bon appétit!

Vin suggéré :
-Conterno Fantino, Vignota 2005, Barbera d'Alba DOC
-La Tota, Marchesi Alfieri 2004, Barbera-d'asti DOC
-Col-di-Sasso, Banfi 2005

Recette suggérée par:
Recette du chef Alexandre Martel
Restaurant Le Petit Toscan
4515, rue Marquette
Montréal (Qc)
Téléphone: (514) 523-7777
 

Ingrédients : (pour 6 personnes)
-1 paquet de 300 g (10 oz) petits oignons, pelés
-Quantité suffisante de beurre
-Quantité suffisante de farine
-680 g. 1 1/2 lb veau en cubes 250 ml
-1 tasse marsala
-Au goût sel et poivre du moulin
-450 g. 1 lb courge Buttercup, parée, en cubes
-1 petit bulbe de fenouil, émincé
-1 boîte de 900 ml. 32 oz de bouillon de poulet
-125 ml 1/2 tasse pois verts congelés

Préparation : Instructions pour la préparation.
-Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F.

-Dans une marmite, colorer les oignons dans le beurre et réserver dans un bol.

-Fariner les cubes de viande et secouer tout excédent de farine.

-Dans la même marmite, bien colorer le tiers de la viande sous toutes ses faces. Ajouter un peu de beurre au besoin. Réserver. Répéter jusqu'à épuisement des ingrédients.

-Déglacer au marsala en grattant les sucs attachés au fond.

-Ajouter les oignons, la viande, la courge, le fenouil et le bouillon. Assaisonner.

-Porter à ébullition et cuire au four à couvert environ deux heures ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

-En cours de cuisson, maintenir le niveau de liquide en ajoutant de l'eau bouillante au besoin.

-Retirer du four, ajouter les pois, remuer délicatement et servir.

Vin suggéré : Merlot Vistorta, Conti Brandolini, un vin charmant, agréable, riche et aromatique qui possède de beaux tanins soyeux. Code SAQ (00712018)