Je suis persuadé que cuisiner est intimement lié au plaisir de boire du vin et qu'il serait intéressant de vous offrir une brochette de recettes qui nous serait proposées par quelques un de nos plus grands chefs ou par quelques un de nos meilleurs magazines de recettes. Vous retrouverez donc ci-dessous la liste des recettes proposées ainsi que le nom du chef ou du concepteur qui nous la propose. Avec chacune de ces recettes, je vous propose un vin qui jouera l'accord parfait. Bon appétit!

• Bouchées de thon rouge « yellowfin » en croûte d’épices, purée St-Germain et émulsion de jus de carottes à l’huile d’olive.
• Magret de canard, pommes de terre à l’ail, sauce miel, gingembre et romarin
• Braisé de bœuf aux cèpes et au vin rouge
• Foie gras cuit au torchon et saisi à l' unilatéral , gelée de porto, délice de
  chocolat mi-amer et son bûché de poireaux braisés
• Homard au paprika, haricots blancs à l'huile d'épices et vinaigre de cidre
• Mijoté de veau au marsala
• Porc et palourdes à l’alentejana
• Poulet aux olives
• Risotto aux sardines à la méditerranéenne
• Escargots sur coquille d'huître
• Rôti de canard à l'orange
• Poitrines de canard assaisonnées du Lac Brome et pommes de terre boulangères
• Alcatra (Boeuf mijoté)
• Carrés d'agneau à l'infusion de thym et de poivre rose
• Jarrets de veau sur lit de purée de pommes de terre aux oignons caramélisés
• Steak classique au poivre
• Chateaubriand croquant aux épices et aux champignons sauvages
• Gigot d'agneau à la menthe
• Steaks de cabillaud, sur lit de linguine et d'épinards
• Steaks de mahi-mahi, salsa au piment de la jamaïque
• Brochettes de canard à l'orange
• Steaks de saumon grillés à l'arôme d'orange
• Brochettes croustillantes au porc et à l'ananas
• Côtes levées glacées au miel
• Confit de canard grillé sur pita croustillant au brie coulants
• Côtelettes d'agneau à la moutarde et au céleri
• Côtelettes de veau piquantes à l'orange
• Boeuf aux olives et aux poivrons rouges
• Cailles glacées au gingembre et au sirop de fruits
• Escalopes de dinde farcies au basilic crémeux
• Coq au Porto
• Brochettes d'agneau à la menthe et au sirop d'érable
• Osso bucco de porc au pesto et au vin blanc
• Canard au vin rouge et au cognac
• Filet de porc glacé au gingembre et au miel
• Côtelettes de porc glacées aux oignons et à l'orange
• Filet de boeuf au poivre et au persil
• Dinde de Noël
• Poitrines de canard, sauce au vin rouge et au chocolat noir
• Cipaille moderne
• Médaillons de veau croustillants, sauce aux canneberges et au xérès
• Filet de boeuf aux cinq épices et à l'arôme de champignons sauvages
• Casserole dauphinoise de dinde et de pommes de terre
• Salade thaï aux crevettes et aux mandarines
• Carré d'agneau aux herbes de Provence
• Contre-filet d’agneau grillé au xérès et à la moutarde
• Brochettes de thon à la niçoise
• Côtelettes d'agneau au romarin frais, tapenade aux olives farcies
• Filets de porc croustillants aux figues et à la liqueur d'orange
• Homards grillés au basilic
• Homards grillées dijonnaise
• Brochettes de poulet et d'ananas, sauce au curry et à la noix de coco

2-  Retirer le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant de le griller. Enfiler les cubes de poulet sur des brochettes en les alternant avec des cubes d'ananas et des pois mange-tout coupés en deux. Les réserver sur une grande assiette de service et les mouiller avec le reste de la sauce contenue dans le fond du bol.

3-  Préchauffer le feu du barbecue à moyen-élevé. Aussitôt que la grille est bien chaude, la nettoyer en la frottant avec une brosse à barbecue. Y déposer les brochettes de poulet, puis baisser le feu. Les cuire 20 minutes environ ou jusqu'à ce que la chair au centre des cubes de poulet ne soit plus rosée. Ne pas trop cuire.

4-  Couvrir partiellement et tourner les brochettes à quelques reprises durant le grillage.

5-  Retirer les brochettes du gril et en servir 1-2 par portion sur un lit de riz aux raisins. Napper chaque brochette d'une bonne cuillerée de sauce au curry et à la noix de coco réservée. Accompagner d'une salade verte.

Sauce au curry et à la noix de coco
- 15-30 ml (1-2 c. à soupe) poudre de curry
- 60 ml (4 c. à soupe) chutney ou sauce à l'ananas
- 30 ml (2 c. à soupe) vinaigre de riz
- 30-45 ml (2-3 c. à soupe) feuilles de coriandre fraîche ciselées
- 15 ml (1 c. à soupe) gingembre frais pelé et râpé
- 1 gousse d'ail dégermée et écrasée
- 120 ml (1/2 tasse) lait de noix de coco

- Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole. Porter à ébullition, retirer immédiatement la casserole du feu et réserver 15 minutes avant de servir. Peut accompagner le poulet, le poisson et le canard.

Bon appétit!
Pour voir Nicolas faire la recette en vidéo, cliquez-ici.

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Bourgogne Aligoté 2006 / 00240382 / 16.25 $
-Pinot Grigio, Terrazze della Luna 2009 / 00618363 / 14.90 $
-Masi, Passo Blanco 2009 / 11097979 / 14.95 $
 

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
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SAUCE DIJONNAISE
- 4 c. à soupe (60 ml) moutarde de Dijon
- Jus d'un citron
- 3 c. à soupe (45 ml) huile d'olive
- 1 c. à thé (4 ml) Worcestershire
- 1 c. à soupe (15 ml) basilic frais
- Poivre moulu
- Sauce aux piments forts

- Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients de la sauce et assaisonner au goût avec le poivre moulu et la sauce aux piments forts. Servir comme sauce pour badigeonner lors de la cuisson sur le gril ou comme sauce d'accompagnement.


Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Le Bonheur, Chardonnay 2009 / 00710780 / 15.95 $
-Frescobaldi, Castello di Pomino 2009 / 00065086 / 18.70 $
-Le Moulin des Nonnes, cuvée Inès 2006 / 10507041 / 19.80 $
 

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Nicolas Vallée
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Préparation :
1-  Préchauffer le four à 400°F (200°C). Remplir une grande casserole d'eau et porter à ébullition. Déposer deux homards à la fois, tête en bas, dans l'eau et cuire 4 minutes. Retirer de l'eau bouillante et réserver. Répéter l'opération trois fois. Sectionner chaque homard en deux sur la longueur.

2-  Faire blanchir 20 secondes le basilic dans une petite casserole d'eau bouillante. Transférer le basilic dans le mélangeur et ajouter l'huile. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une substance veloutée.

3-  Badigeonner la chair de chaque demi-homard avec l'huile au basilic. Placer chacun d'eux sur une lèchefrite et cuire au four 20 minutes.

4-  Avant de servir badigeonner de nouveau chaque demi-homard et poivrer au goût. Servir chaud et décorer avec du persil frais.

 

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-La Chablisienne, La Sereine 2006 / 00565598 / 22.10 $
-Chateau de Roquetaillade La Grange 2008 / 00240374 / 14.95 $
-Domaine Laroche, Chablis, Saint-Martin 2008 / 00114223 / 23.95 $
 

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Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Domaine du Vieil Aven, Tavel rosé / 00640193 / 19.90 $
-Château de Gourgazaud, Viognier 2008 / 00912469 / 15.35 $
-Alamos Viognier 2008 / 10692418 / 15.60 $
 

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Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Angove's, Long Row, Shiraz 2007 / 10257942 / 15.55 $
-Viña La Rosa, La Capitana, Shiraz 2008 / 10694165 / 16.65 $
-Sandalford, Element, Shiraz/Cabernet 2007 / 00904482 / 16.85 $
 

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Cette recette utilise tous les ingrédients d’une salade niçoise classique, sauf la laitue et le concombre. Pour y remédier, vous n’avez qu’à servir les brochettes sur un fond de laitue et de concombre et d’accompagner d’un bon pain frais! Si vous achetez du thon de grade sushi, je vous recommande de couper le temps de cuisson de moitié afin qu’il soit cru au centre.

Ingrédients :
- 2 grosses gousses d’ail dégermées
- 45 ml (3 c. à soupe) persil frais
- 1/2 petit oignon coupé en quartiers
- 3-4 filets d’anchois dans l’huile
- 12 olives noires de qualité, dénoyautées
- 60 ml (4 c. à soupe) poivron rouge grillé
- 30 ml (2 c. à soupe) câpres égouttées
- 90 ml (6 c. à soupe) huile d’olive vierge extra
- 30 ml (2 c. à soupe) vinaigre de vin rouge ou jus de citron
- Sel de mer et poivre noir du moulin
- Herbes de Provence
- 908 g (2 lb) thon frais, sans peau, coupé en gros cubes
- 1 oignon moyen coupé en quartiers
- 2 tomates épépinées et coupées en quartiers
- 1 poivron au choix paré et coupé en quartiers
- 4-6 oeufs durs écalés et coupés en deux moitiés identiques
- Quartiers de citron

Préparation :
1-  Mettre les sept premiers ingrédients sur une planche à découper, puis hacher le tout très finement. Transférer ce hachis dans un bol moyen, puis ajouter l’huile et le vinaigre. Assaisonner au goût de sel, de poivre et d’herbes de Provence, puis mélanger.

2-  Y ajouter les cubes de thon, puis mélanger de nouveau. Couvrir et réfrigérer 2-24 heures selon les goûts et le temps disponible.

3-  Retirer le thon du réfrigérateur 30 minutes avant de le griller. Piquer les morceaux de thon sur des brochettes en les alternant avec des quartiers d’oignon, de tomated et de poivron. Réserver le reste de la marinade pour le service.

4-  Préchauffer le feu du barbecue à moyen-élevé. Aussitôt que la grille est bien chaude, la nettoyer en la frottant avec une brosse à barbecue. Y déposer les brochettes de thon, puis les cuire 8-10 minutes au total. Ne pas trop cuire. Couvrir partiellement et tourner les brochettes à quelques reprises durant le grillage.

5-  Retirer les brochettes du gril et en servir 1-2 par portion sur un lit laitue et de concombre. Napper chaque portion avec une bonne cuillerée de marinade restante et décorer de demi-œufs durs et de quartiers de citron. Accompagner de riz au curry..

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Domaine du Vieil Aven, Tavel rosé / 00640193 / 19.90 $
-Santa Rita 120, rosé 2009 / 00266502 / 11.95 $
-Domaine du Ridge, Champs de Florence 2009 / 00741702 / 13.80 $
 

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Préparation :
1-  Saupoudrer les deux côtés des morceaux d’agneau de poivre et de menthe séchée. Bien taper la viande de la paume de la main pour bien imprégner les épices. Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre et l’huile à feu moyen-élevé. Lorsque le beurre commence tout juste à brunir, ajouter les tranches de contre-filet d’agneau et les sauter 2-3 minutes de chaque côté ou plus selon l’épaisseur et la cuisson désirée.

2-  Retirer les morceaux d’agneau et les réserver au chaud. Déglacer les sucs de cuisson avec le xérès et le bouillon à l’aide d’une cuillère de bois. Réduire de moitié à feu moyen. Ajouter la moutarde et assaisonner selon les goûts de sel et de poivre.

3- Bien mélanger et laisser mijoter un peu jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Verser une cuillerée de sauce au xérès et à la moutarde dans le fond de quatre assiettes. Déposer par-dessus quelques tranches de contre-filet. Accompagner d’haricots verts et jaunes ainsi que de ratatouille.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Donnadieu, Cuvée Mathieu et Marie 2007 / 00642652 / 16.35 $
-Mas Amiel, Notre Terre 2005 / 10779804 / 19.75 $
-Les Fiefs d'Aupenac 2007 / 10559166 / 19.95 $
 

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Préparation :
1-  Préchauffer le four à 400°F (200°C). Dans une poêle, saisir les carrés d'agneau 2-
     3 minutes de chaque côté dans le beurre. Poivrer et saler au goût. Réserver.

2-  Dans un petit bol, bien mélanger tous les autres ingrédients et poivrer au goût.

3-  Couvrir chaque carré d'agneau avec le mélange d'herbes de Provence.

4-  Déposer les carrés d'agneau dans une cocotte et cuire à découvert 20 minutes en
     arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Servir.


Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Torres, Celeste 2006 / 10461679 / 20.85 $
-Condado de Haza 2006 / 00978866 / 26.80 $
-Tinto Pesquera 2006 / 10273109 / 29.45 $
 

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Préparation :
1-  Déposer les crevettes, les quartiers de mandarines et les pousses de bambou sur quelques épaisseurs d'essuie-tout, puis bien les assécher. Les transférer dans un bol à salade, puis ajouter les feuilles de menthe ou de basilic et la laitue Boston.

2-  Mouiller au goût avec la vinaigrette thaï passe-partout, puis mélanger. Servir immédiatement. Garnir chaque portion de nouilles frites et de graines de sésame.

3-  Pour une présentation plus soignée, servir les crevettes à côté de la salade et les mouiller avec un peu de vinaigrette juste avant de servir. Une recette qui se sert autant en entrée que comme plat principal, vous n'aurez qu'à ajuster les quantitées.

Vinaigrette thaï passe-partout
- 45 ml (3 c. à soupe) eau chaude (ou bouillon où on cuit les crevettes, voir texte
  d'introduction)
- 30 ml (2 c. à soupe) cassonade
- 30 ml (2 c. à soupe) vinaigre de riz
- 45 ml (3 c. à soupe) sauce de poisson
- 15 ml (1 c. à soupe) huile de sésame grillé
- 1 grosse gousse d'ail dégermée et écrasée
- 3-4 oignons verts tranchés finement
- Sel et poivre

Mettre tous les ingrédients dans un contenant hermétique, puis saler et poivrer au goût. Couvrir et bien secouer. Utiliser immédiatement ou réserver au réfrigérateur.

Bon appétit!

Pour voir Nicolas faire la recette en vidéo, cliquez-ici.

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Caliterra,Sauvignon blanc 2009 / 00275909 / 11.90 $
-Château de Gourgazaud, Viognier 2008 / 00912469 / 15.35 $
-Domaine de Fourn, Blanquette de Limoux. mousseux 2007 / 00220400 / 18.95 $
 

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Préparation :
1-  Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Dans un grand plat à gratin, disposer uniformément la moitié des pommes de terre tranchées, la moitié des oignons et la moitié de l'ail. Couvrir de la moitié de la dinde et déposer 3 c. à soupe (45 ml) de beurre sur le dessus. Saler et poivrer généreusement. Râper un peu de noix de muscade sur le dessus. Saupoudrer un peu de farine sur le tout et mouiller de la moitié de la crème.

2- Répéter l'opération une autre fois. Finir le tout en couvrant de fromage emmenthal râpé. Couvrir et cuire 45 minutes au four ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes avant de servir. Accompagner d'une salade de chou crémeuse.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
En rouge;
-Collin-Bourisset, Beaujolais 2007 / 00050096 / 13.25 $
-Coquard, Juliénas 2007 / 10838552 / 19.30 $
-Château de Pizay, Morgon 2007 / 00719393 / 18.70 $

En blanc;
-Masi, Passo Blanco 2008 / 11097979 / 14.90 $
-Domaine de Gourgazaud, Viognier 2008 / 00912469 / 15.70 $
-Alamos Viognier 2008 / 10692418 / 15.60 $

 

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Préparation :
1-  Si le dégraissage de votre filet de boeuf a nécessité la séparation de certaines sections, utiliser de la petite corde à boucher pour en faire un rôti. Déposer le filet de boeuf sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier d'aluminium. Le réserver.

2-  Hacher grossièrement les champignons sauvages, puis les réduire en poudre à l'aide d'un moulin à café bien nettoyé. Transférer la poudre dans un petit bol, puis la réserver.

3-  Mettre les épices à steak et les quatre graines dans un mortier, puis les réduire le plus possible en les écrasant avec un pilon. Les ajouter au petit bol contenant la poudre de champignons, puis saler au goût. Mélanger, puis recouvrir entièrement le filet de boeuf de la préparation à base d'épices et de poudre de champignons. Presser sur les épices pour qu'elles s'imprègnent bien dans la chair du filet. Vaporiser le morceau de viande d'huile, puis le réserver.

4-  Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Déposer la plaque sur l'étage central du four et cuire le filet de bœuf environ 25 minutes (médium-saignant) ou plus selon la cuisson désirée.

5-  Retirer le filet de bœuf du four, puis l'envelopper immédiatement dans une feuille de papier d'aluminium. Le réserver 7-10 minutes avant de le trancher. Déposer les tranches dans une assiette de service, puis les mouiller avec le jus qui se serait écoulé lors de la coupe. Servir immédiatement et accompagner de riz et de carottes étuvées.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Montecillo Crianza 2006 / 00144493 / 17.45 $
-Lan, Crianza 2005 / 00741108 / 19.95 $
-La Capitana, Cabernet sauvignon/Merlot 2008 / 10327963 / 16.45 $

 

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Préparation :
1-  Préchauffer le four à 400 °F (205 °C). Assaisonner au goût les filets de veau de sel, de poivre et de cinq-épices chinoises. Les enrouler de tranches de pancetta ou de prosciutto, puis les déposer sur une plaque allant au four. Utiliser de la ficelle au besoin.

2-  Déposer la plaque sur l'étage central du four et cuire les filets 20 minutes (médium-saignant) ou plus selon la cuisson désirée.

3-  Retirer la plaque du four, puis envelopper immédiatement le filets de veau dans une feuille de papier d'aluminium. Réserver 10 minutes avant de les trancher délicatement en médaillons. Servir quelques médaillons par portion déposés sur un fond de sauce aux canneberges et au xérès. Accompagner d'une purée de pommes de terre et de légumes étuvés au choix.

Sauce aux canneberges et au xérès

-2⁄3 tasse (160 ml) xérès
-1 tasse (250 ml) sucre granulé
-1 1⁄2 tasse (375 ml) canneberges (fraîches ou congelées), rincées et égouttées

1- Dans une petite casserole, porter le xérès à ébullition. Ajouter le sucre et les canneberges, puis porter de nouveau à ébullition en brassant à l'occasion. Baisser le feu à doux, puis couvrir.
2-  Cuire 30 minutes en brassant quelques fois. Écumer la mousse qui se forme sur le mélange à l'aide d'une cuillère.
3-  La sauce est prête lorsqu'elle a bien épaissi et qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Retirer la casserole du feu, puis écraser la sauce avec un pilon à pommes de terre. Servir immédiatement. Excellent comme sauce d'accompagnement avec les viandes blanches et les poissons.
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-VF, Lasira 2007 / 10540684 / 12.95 $
-Paul Jaboulet Ainé, Les Traverses 2007 / 00543934 / 14.65 $
-Montecillo Crianza 2006  / 00144493 / 17.45 $

 

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Préparation :
1-  Mettre les 13 premiers ingrédients dans un bol en vitre et bien mélanger. Assaisonner généreusement de poivre noir. Couvrir et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur. Tourner le mélange à quelques reprises.

2-  Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Retirer le plat du réfrigérateur et réserver. Foncer un grand moule rectangulaire creux d’une abaisse. Étendre le tiers du mélange de viande dans le moule. Couvrir de la moitié des pommes de terre. Couvrir d’un autre tiers du mélange de viande, puis du reste des pommes de terre. Recouvrir du reste du mélange de viande avec l’excédent de marinade. Mouiller de la moitié de chaque bouillon. Recouvrir de l’autre abaisse. Sceller les bords. Faire un trou au centre de la pâte. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium trouée au centre.

3-  Cuire environ 3 heures au four. À la mi-cuisson, retirer la feuille de papier d’aluminium et verser le reste des bouillons dans le trou de l’abaisse. Une fois cuit, retirer le cipaille du four et le laisser 30 minutes avant de servir. Accompagner de ketchup maison et de condiments au choix.
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Lan, Crianza 2005 / 00741108 / 19.95 $
-De Bortoli, Windy Peak, Pinot noir 2007 / 10660985 / 19.50 $
-Domaine Paul Mas, Les Faïsses 2007  / 10507219 / 17.90 $

 

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Préparation :
1-  Préchauffer le four à 205 °C (400 °F). Assaisonner au goût les demi-poitrines de canard de sel, de poivre, de poudre d'ail ou d'oignon, de moutarde en poudre et de poudre de chili ou de paprika. Réserver.

2-  Dans une poêle allant au four préchauffée à feu moyen-élevé, colorer les poitrines 2-3 minutes de chaque côté, côté peau en premier.
 
3-  Terminer la cuisson du canard au four 8-10 minutes environ ou jusqu'à l'obtention d'une cuisson médium-saignante.
 
4-  Retirer la poêle du feu, puis déposer les demi-poitrines de canard sur une planche à découper. Les recouvrir lâchement d'une feuille de papier d'aluminium, puis les réserver 5 minutes.
 
5-  Verser un fond de sauce au vin rouge et au chocolat noir au centre de quatre grandes assiettes. Y déposer les demi-poitrines de canard préalablement tranchées en angle, puis servir immédiatement. Accompagner de haricots verts et d'un gratin dauphinois.

Sauce au vin rouge et au chocolat noir
- 30 ml (2 c. à soupe) gras de canard
- 2 échalotes grises ciselées finement
- 125 ml (1/2 tasse) vin rouge
- 125 ml (1/2 tasse) fond de veau ou bouillon de boeuf
- 55-80 g (2-3 oz) chocolat noir de qualité, en morceaux
- Sel et poivre
- 30 ml (2 c. à soupe) beurre 

-Dans la même poêle ayant servi à cuire les poitrines de canard ou une nouvelle, faire sauter les échalotes grises dans le gras de canard à feu moyen-élevé 3-4 minutes en remuant.
 
-Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et le chocolat noir, puis saler et poivrer au goût. Baisser le feu et cuire quelques minutes en brassant jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu et la sauce, onctueuse. Ne pas faire bouillir.
 
-Incorporer le beurre, puis baisser le feu. Servir immédiatement ou réserver la sauce bien couverte au réfrigérateur. Cette sauce accompagne à merveille les viandes rouges, le gibier et le canard.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Château Bouscassé 2006 / 00856575 / 19.95 $
-Alamos, Cabernet Sauvignon 2008 / 00972687 / 15.60 $
-Cousino-Macul, Cabernet Sauvignon Reservas 2007  / 00212993 / 17.95 $

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Préparation :
1-  Farcir la dinde avec la farce traditionnelle et cuire cette dernière selon les indications au début de la section. Arroser la dinde avec le beurre non salé et assaisonner avec les épices. Saler après 30 minutes de cuisson initiale. Cuire 3,5-4,5 heures en arrosant fréquemment.

2-  Retirer du four et déposer sur une grande assiette de présentation. Déglacer la rôtissoire avec une fourchette et un peu d'eau afin de faire une sauce d'accompagnement. Transférer dans une saucière et dégraisser à l'aide d'une cuillère en enlevant le plus de gras possible sur le dessus. Servir immédiatement et accompagner avec des pommes de terre, des carottes et des petits pois.

FARCE TRADITIONNELLE
- 3 c. à soupe (45 ml) beurre
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 3 branches de céleri hachées
- Abats de la dinde hachés
- 1 lb (454 g) porc haché
- 4 tranches de pain, sans croûte, coupées en cubes
- 1/4 tasse (60 ml) persil frais haché
- 2 c. à thé (8 ml) coriandre moulue
- Sel et poivre
- 1 c. à thé (4 ml) paprika
- 1 c. à thé (4 ml) basilic
- 1/2 c. à thé (2 ml) noix de muscade râpée
- 1/3 tasse (80 ml) lait
- 1/2 tasse (125 ml) noix de pin grillées
- 1 tasse (250 ml) noix de pacane
- 3 oeufs battus

Dans une casserole, faire revenir l'oignon, l'ail et le céleri dans le beurre 4 minutes en brassant. Ajouter les abats et le porc et cuire 6 minutes en brassant. Égoutter le mélange à même la poêle. Retirer du feu. Ajouter tous les autres ingrédients et assaisonner au goût avec le sel et le poivre. Bien mélanger. Réserver pour farcir la dinde.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Montes, Sélection Limitée Pinot noir 2008 / 10944187 / 17.15 $
-Coquard, Juliénas 2007 / 10838552 / 19.30 $
-Devil's Corner, Pinot noir 2008  / 10947741 / 21.60 $
-Chanson Père et Fils, Pinot noir 2007 / 10865112 / 22.50 $
-Belle Vallée, Pinot Noir 2007 / 10947839 / 30.75 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
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Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Préparation :
1-  Préchauffer le four à 425 ˚F (220 ˚C). Déposer le filet sur une surface de travail. Le dégraisser le plus possible et l’assaisonner généreusement de tous les côtés de poivre noir du moulin concassé grossièrement. Badigeonner de moutarde de Dijon. Avec vos mains, enrober entièrement et généreusement le filet de persil frais. Bien taper la viande avec vos mains afin que le persil adhère le mieux possible.

2-  Faire chauffer de l’huile de canola dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Lorsque l’huile est chaude, saisir le filet 10 minutes en le tournant fréquemment. Le retirer de la poêle, puis le déposer dans un plat rectangulaire allant au four. Cuire 30-40 minutes au four selon la cuisson désirée.

3-  Retirer du four et couvrir immédiatement le filet d’une feuille de papier d’aluminium. Laisser reposer 10 minutes. Trancher et servir sur une assiette de service. Mouiller des jus de cuisson déglacés d’un peu de vin rouge ou d’une sauce au choix. Décorer d’une julienne de poivrons.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Dupéré Barrera, Terres de Méditerranée 2007 / 10507104 / 15.00 $
-Angove's, Long Row, Shiraz 2007 / 10257942 / 15.60 $
-Paul Jaboulet, Parallèle 45, 2007  / 00332304 / 15.70 $

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Préparation :
1-  Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Huiler légèrement un grand moule rectangulaire allant au four. Y déposer les côtelettes, puis bien les poivrer. Garnir le dessus de chacune d'un peu de zeste d'orange. En râper un peu plus au besoin. Couvrir les côtelettes de tranches d'oignon et mouiller de miel liquide. Arroser généreusement de jus d'orange et saler légèrement. Couvrir du couvercle ou d'une feuille de papier d'aluminium et cuire 35-40 minutes au four.

2-  Retirer du four et laisser refroidir. Réfrigérer tel quel ou mettre dans des contenants ou des sacs hermétiques. réfrigérer ou congeler jusqu'au moment de servir. Cette recette se réfrigère un maximum de sept jours et se congèle jusqu'à cinq mois. Réchauffer 30 minutes au four ou quelques minutes au micro-ondes. Décorer de tranches d'orange avant de servir. Accompagner de petites pâtes au beurre et aux herbes ainsi que de brocoli étuvé.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Domaine de Gourgazaud, Viognier 2008 / 00912469 / 15.70 $
-Santa Margherita, Pinot Grigio 2008 / 00964601 / 17.85 $
-Les Fiefs d'Aupenac 2007  / 10559174 / 18.20 $

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Préparation :
1-  Déposer les filets de porc dans un grand plat à gratin huilé ou une lèchefrite huilée. Enrober les filets de porc de la marinade au gingembre et au miel. Couvrir le plat ou la lèchefrite d'une feuille de papier d'aluminium. Réfrigérer 12-24 heures.

2-  Préchauffer le four à 400 ˚F (200 ˚C). Retirer le plat du réfrigérateur, puis la feuille de papier d'aluminium. Cuire 50 minutes au four. Retirer du four et laisser reposer 20 minutes avant de couvrir de la feuille de papier d'aluminium. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

3-  Trente minutes avant de servir, préchauffer le four à 425 °F (220 ˚C). Cuire 25 minutes au four, non couvert. Retirer du four et couvrir de nouveau de la feuille de papier d'aluminium 15 minutes avant de trancher les filets. Servir à même le plat de cuisson.

4-  Napper d'un mince filet de miel. Accompagner des jus de cuisson déglacés et de tomates cerises coupées en deux.

MARINADE AU GINGEMBRE ET AU MIEL
- 1/4 tasse (60 ml) gingembre frais, haché finement
- 1/2 tasse (125 ml) miel liquide
- 4 gousses d'ail hachées finement
- 1/4 tasse (60 ml) moutarde de Dijon
- 1/3 tasse (80 ml) huile d'olive
- Jus de deux citrons
- 1 c. à soupe (15 ml) romarin moulu

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Pinot Grigio, Terrazze della Luna 2008 / 00618363 / 14.95 $
-Masi, Masianco 2008 / 10439404 / 16.95 $
-Léon Beyer, Pinot gris 2007  / 00968214 / 19.85 $

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Préparation :
-Dans un chaudron de terre cuite (non vernis) ou l'équivalent, mettre les lards fumés
 coupés en petits morceaux, les oignons coupés en gros dés, la tête d'ail en entier
 avec les pointes coupées.
-Ajouter une partie de la viande, au milieu du plat mettre le laurier, le poivre noir, le
 poivre de Jamaïque, et ensuite on ajoute le reste de la viande.
-Dans un bol on mélange 1/4 de tasse de vin blanc et 3/4 de tasse de vin rouge, la
 pâte de tomate et le sel au goût. (le contenu ne doit pas être trop liquide.)
-On verse le tout sur la viande en s'assurant bien que cette sauce a pénétré partout
 jusqu'à couvrir la viande.
-Mettre le chaudron au four à température élevée (425 C) pour 45 minutes puis
 baisser le feu à 325 C pour 2 heures.
-Retirer du four et voir si il y reste suffisament de jus, sinon on en ajoute.
-Couvrir le chaudron avec une feuille de papier d'aluminium percée pour empêcher la
 viande de bouillir.
-Remettre au four à 200 C pendant 2 heures puis éteindre le four et laisser reposer
 pendant quelques heures sans sortir du four.

Bon appétit!

Vin suggéré :
-Une recette typiquement Portugaise, plus précisément des Açores, que je vous
 recommande de déguster avec des vins tels que;
-Quinta do Côtto 2005,  Portugal / 16.10 $ / 00882712
-Quinta do Tedo, Escada D'oro2006, Portugal / 16.70$ /0371673
-Quinta do Castelinho, Reserva2005, Portugal / 18.35$ / 897819

Recette suggérée par:
Recette du chef Henrique Laranjo
Restaurant Chez Le Portugais
4134, boul St-Laurent
Montréal (Qc)
Téléphone: (514) 849-0550
 

Préparation :
1-  Déposer les côtelettes de veau au centre d'une grande feuille de papier d'aluminium épais, puis les assaisonner au goût de sel et de poivre. Replier les bords vers le haut, puis réserver.

2-  Dans une petite casserole, réchauffer la marmelade avec le jus et le zeste d'orange. Ajouter le gingembre et quelques gouttes de sauce forte. Cuire en brassant tranquillement jusqu'à ce que la marmelade soit bien dissoute. Verser lentement la sauce sur les côtelettes de veau, puis bien refermer la papillote pour qu'elle soit bien scellée et pour qu'aucun liquide ne s'échappe lors de la cuisson. Réserver. Remettre la petite poêle sur le feu, puis y ajouter le jus d'orange, l'oignon et le poivron. Réchauffer à feu doux.

3-  Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Quand il est bien chaud, gratter la grille, puis déposer la papillote au centre de la grille. Couvrir partiellement, puis cuire 15 minutes. Retirer la papillote du gril, l'ouvrir, puis verser le jus de cuisson dans la petite casserole contenant le jus d'orange et les légumes hachés. Retirer les côtelettes de la papillote, puis continuer de les cuire au barbecue jusqu'à l'obtention de la cuisson désirée.

4-  Entre-temps, faire bouillir la sauce à feu moyen, puis ajouter le piment de Cayenne et la fécule de maïs diluée. Mélanger, puis éteindre le feu. Retirer la casserole du feu, puis réserver.

5-  Servir une côtelette de veau par portion sur un fond de sauce piquante à l'orange. Servir immédiatement et accompagner de riz sauvage au feta et de languettes de courgettes grillées.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Masi, Colbaraca 2008 / 10706681 / Prix: 17.90 $
-Domaine Gourgazaud, Viognier 2008 / 00912469 / Prix: 15.70 $
-Château Beaubois, Élégance 2007 / 11095851 / Prix: 17.75 $

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Préparation :
-Épluchez et coupez les pommes de terre en fines tranches. -Déposez-les sur une plaque allant au four, couvrez avec le bouillon de canard ou de volaille et le thym frais et enfournez de 35 à 45 minutes à 180°C (350°F).
-Vérifiez la cuisson des pommes de terre à l’aide d’une lame de couteau.
-Vous pouvez également ajouter un oignon émincé avec les tranches de pommes de terre pour parfumer celles-ci.
-10 minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, poêlez les poitrines de canard afin d’obtenir une belle coloration et terminez la cuisson au four à 180°C (350°F) environ 8 minutes. Réservez.

L’avantage de ce plat convivial est qu’il se prépare en un tour de main et peut éventuellement se réchauffer le lendemain. Vous pouvez déposer votre plat de cuisson au centre de la table ou servir individuellement.

Bon appétit!

Vin suggéré :
Accompagner ces poitrines de canard assaisonnées du Lac Brome d'un des excellents vins suivants:
-Badiola, Toscane/Italie, Toscana IGT - prix: 17.25
-Chateau de Pizay, Beaujolais/France, Morgon AOC, Prix: 18.15
-Chateau Penin, Bordeaux/France, Bordeaux Supérieur -Prix:21.40

Recette suggérée par:
Chef Thierry Daraize pour le compte de:
Le Canard Libéré
4396 boulevard St-Laurent
Montréal, Québec, H2W 1Z5
T 514 286 1286
F 514 286 4396
lecanardlibere@canardsdulacbrome.com
 

Préparation :

-Laisser reposer les steaks à la température ambiante quelques heures avant la cuisson. Verser le cognac dans un petit bol creux et rectangulaire. Réserver. Couvrir le fond d'un autre bol creux de poivre noir moulu grossièrement. Tremper chaque steak dans le cognac, puis l'enrober des deux côtés dans le poivre noir concassé en appuyant pour que l'épice adhère bien à la viande.

-Faire chauffer le beurre dans une grande poêle à fond épais, à feu élevé. Lorsque le beurre commence tout juste à brunir, saisir les steaks 2-3 minutes de chaque côté. Retirer les steaks de la poêle et en servir un par portion.

-Napper de sauce au cognac. Garnir généreusement chaque steak de poivre noir moulu grossièrement. Accompagner de tranches de pommes de terre grillées et de brocoli étuvé.

Sauce au cognac
-2 c. à soupe (30 ml) beurre
-1 c. à soupe (15 ml) ciboulette fraîche tranchée
-3 c. à soupe (45 ml) cognac
-2/3 tasse (160 ml) crème 35 %
-Sel et poivre noir moulu grossièrement 

-Faire fondre le beurre dans une petite casserole (vous pouvez aussi utiliser la poêle ayant servi à cuire les steaks). Ajouter la ciboulette et la faire revenir 1 minute. Verser le cognac puis, 10 secondes après, l'enflammer. Baisser le feu à moyen-doux et incorporer la crème; réchauffer en brassant avec une spatule de bois. Saler et poivrer au goût. Retirer du feu et servir immédiatement.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Paul Jaboulet, Parallèle 45, 2006 / 00332304 / Prix: 15.95 $
-Jacob's Creek, Three Vines Shiraz/Cab./Tempranillo 2007 /
 11072481 / Prix: 16.90 $
-Errazuriz, Max Reserva, Shiraz 2006 / 00864678 / Prix: 18.45 $

Recette conçue par:
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Préparation :
-Dégraisser les filets de porc, puis les couper en grosses bouchées. Les mettre dans un grand sac hermétique, puis réserver. Mettre les ananas broyés, le piment fort, la sauce soya, la cassonade, la moutarde forte, le gingembre et l'ail dans un bol moyen. Assaisonner généreusement de poivre et de cinq-épices chinoises, puis bien mélanger.

-Verser cette marinade dans le sac contenant le porc, puis bien sceller le sac en retirant le plus d'air possible. Secouer le sac légèrement pour bien répartir le tout. Réfrigérer 12-72 heures selon les goûts et le temps disponible. Remuer le sac à quelques reprises durant le marinage.

-Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Dès que la grille commence à fumer, bien la gratter, puis couvrir. Retirer le sac du réfrigérateur, puis encercler la moitié des bouchées de porc de languettes de prosciutto. Enfiler les bouchées de porc sur des brochettes en les alternant avec des quartiers de poivron et d'ananas. Déposer les brochettes sur une grande assiette de service, puis les badigeonner d'huile.

-Déposer les brochettes sur le gril, puis baisser le feu légèrement. Cuire les brochettes 17-20 minutes ou jusqu'à ce que le porc ne soit plus que légèrement rosé en son centre. Les tourner à quelques reprises durant le grillage. Retirer les brochettes du gril et en servir 1-2 par portion sur un fond de riz à la lime et à la saveur de poulet. Accompagner d'une salade verte. 
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Domaine du Ridge, Champs Florence 2008/ 00741702 / 12.75 $
-Col de l'Orb, rosé / 00642504 / 13.50 $
-Baron Philippe de Rothschild, Pinot noir / 10915247 / 13.30 $

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Préparation :
-Préchauffer le four à 450°F (230°C). Dégraisser le gigot d'agneau. Enrober chaque gousse d'ail d'une feuille de menthe et piquer le gigot avec ces dernières.

-Déposer le gigot dans une rôtissoire et l'entourer avec les légumes. Poivrer au goût et badigeonner le gigot avec la moutarde de Dijon. Saupoudrer de romarin et cuire au four de 50-60 minutes selon la cuisson désirée. Après les premières 30 minutes de cuisson, retourner le gigot et l'arroser.

-Retirer le gigot du four et le déposer sur un plat de service. Découper en fines tranches et disposer les légumes autour du gigot. Dégraisser le jus de cuisson avec l'eau et le vin rouge à feu moyen 2 minutes. Napper le gigot avec une partie de la sauce. Accompagner avec de la gelée de menthe et le reste de la sauce.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Angove's Long Row, Shiraz 2005 / 10257942 / 15.10 $
-Château des Estanilles 2005 / 10272755 / 16.40 $
-Sedàra 2006 / 10276457 / 17.50 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
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Nicolas Vallée
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Recette pour 4 personnes
Ingrédients :

-2 magrets de canard de 400 à 500 grammes chacun
-4 à 6 pommes de terre
-1 cuillère a soupe de beurre
-2 échalotes grises
-2 bouquets de romarin
-100ml de miel
-1 petite rqcine de gingembre (30 à 50g)
-250ml de fond de canard ou fond de veau
-ail, persil
-sel
-poivre

Préparation :
- 1/ Faire suer ou revenir les échalotes, le gingembre et le romarin hachés.
2/ Ajouter le miel.
3/ Faire bouillir et rajouter le fond de canard ou de veau jusqu’à ébullition.
4/ Assaisonner avec poivre et sel selon votre goût.
5/ Faire cuire le magret de canard côté peau 3 à 5 mn, suivant la rapidité de la cuisson.
6/ Saler, poivrer et retourner 1 à 2 mn supplémentaires.
7/ Réserver sur une planche.
8/ Faire sauter les pommes de terre (tranchées ou entières, selon votre envie) dans le gras de canard à feu doux.
8/ Lorsque les pommes de terre sont cuites, ajouter un peu d’ail haché, du persil et du sel.
9/ Couper le magret en fines tranches et le déposer sur l’assiette avec les pommes de terres à l’ail.
10/ Verser la sauce bien chaude sur le magret avec les légumes de votre choix.

Bon appétit!


Vin suggéré :
Liano, Rubicone, Émilie-Romagne, Italie (927707)
Clos de Fontedit, Côteaux du Languedoc, France (919365)
Torus, Madiran, Sud-Ouest, France (00466656)

Recette suggérée par:
Recette du chef André Loiseau
Restaurant La Carte Blanche
1159 rue Ontario est,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 313 8019

Restaurant Carte Blanche
 

Préparation :

-Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Déposer le carré d'agneau sur une grande assiette, puis le laisser revenir à la température de la pièce.
-Dans un bol, mélanger le persil avec la chapelure, le zeste de citron et l'ail. Saler et poivrer au goût, puis enrober le carré de cette chapelure assaisonnée en la pressant bien dans la chair avec les mains.
-Dans une poêle antiadhésive allant au four, faire chauffer un peu d'huile à feu moyen-élevé. Y ajouter le carré d'agneau puis le colorer sur toutes ses faces. Déposer la poêle sur l'étage central du four et terminer la cuisson de l'agneau environ 15-18 minutes pour une cuisson médium-saignant.
-Retirer la poêle du feu, puis envelopper immédiatement le carré dans une grande feuille de papier d'aluminium. Le réserver 5 minutes avant de le trancher en côtes. Les répartir également et esthétiquement dans deux assiettes recouvertes d'un fond d'infusion de thym et de poivre rose. Décorer chaque portion de quelques grains de poivre rose et de feuilles de thym. Servir immédiatement et accompagner de quartiers de patates douces sautées et de pois mange-tout.

Infusion de thym et de poivre rose
-2/3 tasse (160 ml) crème 35 %, à cuisson
-3 grandes branches de thym frais
-2 c. à thé (10 ml) grains de poivre rose écrasés grossièrement
-Sel
-1 gros jaune d'œuf

-Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition avec le thym et le poivre rose. Baisser le feu, puis laisser mijoter quelques minutes pour faire réduire un peu. Éteindre le feu, saler au goût, puis couvrir. Laisser reposer 10 minutes.
-Tamiser la crème infusée, puis la remettre dans la petite casserole. Fouetter le jaune d'œuf dans un petit bol, puis y incorporer 1/3 tasse (80 ml) d'infusion de thym et de poivre rose tout en fouettant. Verser le mélange de jaune d'œuf dans la petite casserole contenant l'infusion tout en fouettant. Bien fouetter, puis servir immédiatement.

Si vous désirez une sauce un peu plus consistante, vous pouvez ajouter 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau immédiatement après la réduction initiale de la crème 35 %. Cette infusion accompagne très bien le lapin grillé, l'agneau, le poulet et le canard.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Roseline Côtes de Provence 2006 / (00642595) / Prix: 14,85 $
-Medoro 2007 / (00565283) / Prix: 12.15 $
-Deakin Estate, Shiraz 2006 (00560821) Prix: 14.70 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
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Nicolas Vallée
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Ingrédients :
- un pavé de thon d’environ 15 mm (1/2 pouce) d’épaisseur
- un petit sac de petits pois verts frais ou congelés (300 g)
- une livre et demi de carottes régulières épluchées
- mélange d’épices (poivre noir, clou de girofle, graines de coriandre, graines de fenouil, anis étoilé, graines de cumin, cardamone)
- ¼ de tasse d’huile d’olive extra-vierge
- une cuillère à thé de beurre
- une cuillère à soupe de crème 35%

Préparation :
- pour le jus de carotte, passer les carottes à l’extracteur à jus. Mettre dans une casserole à réduire au tiers. Laisser tiédir puis émulsionner ce jus avec l’huile d’olive en versant cette dernière en filet tout en agitant le fouet.

- pour la purée de petits pois (St-Germain), mettre ces derniers dans de l’eau bouillante salée pour 10 minutes. Bien égoutter puis passer au moulin à légumes. Incorporer la crème puis le beurre à la purée de petits pois.

- Pour le mélange d’épices, passer ces dernières au moulin à café ou écraser-les dans un mortier avec un pilon.

- Assaisonner la pièce de thon puis déposer sur les épices.

- Saisir à feu vif avec un peu d’huile pendant 10 sec. Retirer.

- Avec un couteau bien coupant, tailler le thon en cubes


Finition :
- déposer de la purée de petits pois au milieu des cuillères, ajouter l’émulsion de carottes puis déposer les cubes de thon.


Vin suggéré :
Un Pinot noir rond et souple d’Australie ou de Californie

Recette suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com

Chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café

Préparation :
-Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients, sauf les côtes levées. Réserver. Déposer les côtes levées dans un grand plat et arroser ces dernières avec le mélange de miel. Laisser mariner au réfrigérateur 12 heures en les arrosant de temps à autre.

-Vous pouvez cuire les côtes levées dans un four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 40 minutes en les déposant sur une lèchefrite couverte de papier d'aluminium ou sur le gril pendant 15-20 minutes à feu moyen-élevé. Peu importe l'appareil utilisé, vous devrez arroser fréquemment et généreusement les côtes levées autant avant la cuisson que durant la cuisson. Si vous les grillez au barbecue, les vérifier souvent afin qu'elles ne collent pas.

-Accompagner avec du riz et une salade verte.
 
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Campobarro, tempranillo 2007 / 10357994 / Prix: 9.85 $
-Santa Cristina 2007 / 00076521 / Prix: 14.75 $
-Rapitala, Nero-d'avola 2007 / 00928739 / Prix: 14.95 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
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Ingrédients :
Ingrédients pour 6 personnes :

-1 kg d’épaule de bœuf
-1 carotte
-1 petit oignon
-1 branche de céleri
-150 gr. de champignons de paris
-150gr. de cèpes (fraîches, congelées ou séchées)
-½ litre de tomates en sauce
-2 verres de vin rouge
-farine pour la viande
-huile d’olive extra-vierge (frantoio valtenesi ou autre)
-sel et poivre

Préparation :
Préparer l’oignon, la carotte et le céleri en petit cubes. Enfariner la pièce de viande et faire revenir dans de l’huile d’olive extra-vierge à feu vif dans une grande casserole. Une fois dorée, ajouter les oignons, les carottes et le céleri, baisser le feu et laisser cuire 5 minutes. Ajouter la sauce tomate, le sel (une bonne c. à soupe) et le poivre. Couvrir et ajouter de l’eau si nécessaire pour allonger. Après 2 heures de cuisson à feu doux, ajouter les champignons coupés en dés. Cuire encore une heure. La viande doit se défaire en morceaux et la sauce doit être mi-dense.

Servir avec une purée de pomme de terre au safran ou de la polenta.

Vin suggéré :
Le "brasato al vino rosso" est excellent avec un vin rouge puissant et corsé comme le pinot noir de la maison italienne Alois Lageder (alois lageder, krafuss, pinot nero alto adige 2001)

Recette suggérée par:
Recette des chefs Alba Delgado et Maria Zingarelli
Bar à vin BU
5245 St-Laurent
Montréal
Tel : (514)276.0249
www.bu-mtl.com
 

Préparation :

-Mettre les jarrets de veau dans un grand sac hermétique, puis réserver. Dans un bol moyen, bien fouetter le reste des ingrédients, sauf la farine et l'huile. Saler et poivrer au goût, puis verser cette marinade dans le sac contenant les jarrets. Sceller le sac en retirant le plus d'air possible. Réfrigérer les jarrets 12-72 heures, selon les goûts et le temps disponible.

-Retirer les jarrets de veau du sac, puis les assécher quelque peu. Réserver la marinade dans un bol. Enfariner les jarrets, puis les réserver sur une grande assiette. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un peu d'huile à feu moyen. Quand elle est bien chaude, y ajouter les jarrets, puis les griller 5 minutes de chaque côté. Baisser le feu à doux, puis mouiller les jarrets avec la marinade réservée. Couvrir et laisser mijoter 60 minutes en ajoutant un peu de bouillon ou de vin blanc au besoin.

-Servir un jarret de veau par portion et réserver la poêle avec le jus de cuisson pour la purée de pommes de terre aux oignons caramélisés. Accompagner chaque portion d'une généreuse quantité de purée de pommes de terre aux oignons caramélisés et de pois mange-tout.

Purée de pommes de terre aux oignons caramélisés
-2 lb (900 g) pommes de terre longues pelées
-Beurre
-Lait
-Sel et poivre
-1 gros oignon blanc coupé en deux et tranché finement
-3 c. à soupe (45 ml) sucre granulé

-Cuire les pommes de terre dans une grande casserole remplie d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter à même la casserole, puis les piler vigoureusement. Ajouter du beurre et du lait au goût, puis saler et poivrer. Piler de nouveau jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse. Ajouter du lait et du beurre au besoin. Couvrir et réserver.

-Si vous faites uniquement le purée de pommes de terre aux oignons caramélisés, faire bouillir à feu moyen-doux 2⁄3 tasse (160 ml) de vin blanc dans une grande poêle, sinon remettre la poêle (avec le jus de cuisson) ayant servi à cuire les jarrets sur un feu moyen-doux.

-Ajouter 1 c. à soupe (15 ml) de beurre et les tranches d'oignon à la poêle (peu importe laquelle), puis les cuire, en brassant à quelques reprises, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Saupoudrer de sucre, puis continuer la cuisson 10-15 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit bien coloré et caramélisé. Transvider l'oignon caramélisé dans la casserole contenant la purée de pommes de terre, puis mélanger. Servir immédiatement.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Brolio Chianti Classico 2006 / (00003962) / Prix: 23,90 $
-Vale do Bomfim, Reserva 2005 / (10838982) / Prix: 15.95 $
-Château du Cèdre, Le prestige 2004 /(00972463)/ Prix: 23.85 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

-250 ml/ 1 tasse/ 150 g. d'olives noires dénoyautées
-1 unité de 2 kg/ 4 lb. de poulet
-15 ml/ 1 c. à soupe de graines de fenouil écrasées
-Au goût, sel et poivre du moulin
-6 tranches de pancetta douce
-180 ml/ 3/4 tasse de vin blanc sec

Préparation :

• Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F.
• Dans une petite casserole, couvrir les olives d’eau froide, porter à ébullition et égoutter.
• Farcir la cavité du poulet avec les olives et les graines de fenouil.
• Assaisonner, brider et déposer sur une grille dans une petite rôtissoire.
• Couvrir la poitrine et les cuisses de tranches de pancetta.
• Arroser de la moitié du vin, cuire 30 minutes.
• Arroser ensuite avec le reste du vin et le bouillon à intervalles de 15 minutes, pour une cuisson totale de 2 heures.
• Transférer le poulet sur un plat de service chaud, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 10 minutes au comptoir.
• Découper le poulet en 4 ou 6 morceaux.
• Disposer sur le plat, ajouter les olives au jus de cuisson et verser sur le poulet.
• Servir.

Vin suggéré :
Accord vin proposé: Syrah/sangiovese Montalto sicilia i.g.t. Italie 2003. Une explosion d’arômes, de petits fruits rouges et de cassis bien mûr. Très bon! Code SAQ : 00740944

Préparation :
1-  Déposer les côtelettes dans un grand plat rectangulaire en vitre, puis mouiller avec la marinade à la moutarde et au céleri.
2-   Couvrir et faire mariner 12-24 heures au réfrigérateur. Tourner la viande à une reprise durant le marinage.
3-   Retirer les côtelettes du réfrigérateur 2 heures avant de les cuire.
4-   Préchauffer le barbecue à feu élevé. Bien nettoyer la grille et la huiler légèrement. Y déposer les côtelettes et les cuire 5-6 minutes de chaque côté ou plus selon les goûts et leur épaisseur. Les badigeonner de la marinade à deux reprises durant la cuisson.
5-   Les retirer du gril et en servir deux par personne. Décorer chaque portion d'une branche de céleri. Accompagner d'une salade de couscous et de hummus.

MARINADE À LA MOUTARDE ET AU CÉLERI
-2 c. à thé (8 ml) graines de moutarde
-3 c. à thé (12 ml) graines de céleri
-2 c. à thé (8 ml) grains de poivre au choix
-2 c. à thé (8 ml) baies de genièvre (facultatif)
-1 c. à thé (4 ml) moutarde de Dijon
-3 c. à soupe (45 ml) vinaigre de cidre
-1/3 tasse (80 ml) huile d'olive

Mettre les quatre premiers ingrédients dans un mortier et réduire le plus possible avec un pilon pour en dégager les saveurs. Si vous n'avez pas de mortier, vous pouvez réduire les graines avec un moulin à café préalablement nettoyé. Mettre le mélange dans un petit bol et ajouter le reste des ingrédients. Mélanger et réserver au frais jusqu'au moment d'utiliser.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-O'Terra 2007 / 00535005 / Prix: 12.70 $
-Taja 2007 / 00243329 / Prix: 12.95 $
-Sangre de Toro 2007 / 00006585 / Prix: 12.95 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
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Le Guide Cuisine

Ingrédients :
Foie gras :
- ½ lobe de foie gras de qualité A (environ 500g)
- 30ml de porto De la Force Rouge
- 20ml de cognac (au choix)
- sel et poivre

Gélatine au chocolat :
- 250ml de lait 2%
- 100g de chocolat de Tanzanie en pastille (75% cacao)
- 1 c. à thé de sucre fin vanillé
- 1 c. à thé de cacao
- 5g de Agar-Agar (gélatine)

Poireaux :
- 1 poireau bien nettoyé, entier
- 500ml de fond blanc
- 40ml de vin blanc (Chardonnay Bin 54)
- une baie de genièvre
- une gousse d’ail
- sel et poivre

Décorations

Crème au vin de glace :
- 50ml de crème 35%
- 15ml de vin de glace (Inniskillin)

Gelée de Porto
- Disponible au Marché Transatlantique (fait à base de Tawny 10 ans)

Herbes fraîches
- Shizo rouge
- Pousse de choux de Savoie
- Micro mesclun

Préparation :
Foie gras
- Dénerver le demi foie gras. Mélanger 30 ml de porto De la Force, rouge et 20ml de cognac. Saler et laisser le foie gras dans cette marinade au moins 12heures, au froid.
- Égoutter le foie gras et le rouler dans un torchon blanc propre, puis dans un papier d’aluminium. Cuire au bain-marie à 80C pendant environ une heure. Sonder à l’aide d’une aiguille à brider. Le cœur doit être tiède.
- Retirer du bain-marie et réserver au froid une fois tiédis.
- Retirer le foie gras du papier et du torchon. Le sectionner par la suite en 4 cylindres à l’aide d’un couteau chaud.
- Chauffer un poêlon à sec. Y saisir les cylindres de foie gras d’un côté seulement, jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée (cuisson unilatérale)
- Réserver à température de la pièce pour le montage

Chocolat mi-amer
- Faire chauffer 250ml de lait et y ajouter les 100g de chocolat de Tanzanie en pastille, ainsi que le sucre et le cacao.
- Amener à ébullition et y incorporer 5g de poudre Agar-agar en fouettant. Passer à l’étamine dans un plat métallique de 4po par 4po, de 2po de profondeur.
- Laisser figer au réfrigérateur pour 2 heures
- Sectionner la gélatine de chocolat avec des emporte-pièce de 1po par 1po de hauteur, de forme cylindrique
- Réserver au froid

Poireaux braisés
- Couper et nettoyer un petit poireau en rondelles d’environ 5cm de long
- Disposer les rondelles dans une casserole et y incorporer le fond blanc, le vin blanc, la baie de genièvre, l’ail, le sel et le poivre.
- Couvrir et cuir au four préalablement chauffé à 350, pendant 30 minutes
- Égoutter et réserver au chaud

Crème au vin de glace
- Mélanger au fouet, sans mousser, la crème et le vin de glace
- Réserver au froid

Vin suggéré : Accordez ce mets avec un Sauternes comme le Baron Philippe sauternes 2001, code de produit : 00733147.

Recette suggérée par:
Maestro s.v.p.
3615 boul, St-Laurent
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 842.6447
www.maestrosvp.com
 

Préparation :
-Saler et poivrer les steaks de cabillaud, puis les saupoudrer d'herbes de Provence. Avec vos mains, presser légèrement sur la chair pour imprégner les épices. Badigeonner de beurre fondu, puis réserver.

-Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Bien nettoyer la grille, puis la huiler légèrement. Déposer les steaks de cabillaud sur la grille du barbecue, fermer partiellement le couvercle et cuire 4-6 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la chair se détache légèrement. Les retirer du gril, puis les réserver au chaud dans une feuille de papier d'aluminium.

-Entre-temps, cuire les pâtes «al dente», puis les égoutter. Les remettre dans la casserole, puis ajouter un peu de beurre fondu pour éviter qu'elles collent et pour leur donner un léger goût. Saler et poivrer au goût, puis déposer un lit de linguine dans le fond de quatre assiettes. Recouvrir d'une couche d'épinards préalablement étuvés et égouttés le plus possible. Mettre un steak de cabillaud au centre de chaque assiette, puis asperger chaque portion généreusement de jus de citron. Servir immédiatement et accompagner de quartiers de citron. .
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Georges Duboeuf, Mâcon-Villages 2006 / 10668135 / 14.75 $
-Bourgogne Aligoté Les Terpierreux 2007 / 00181867 / 16.10 $
-Mâcon Uchizy, G & P Talmard 2007 / 00882381 / 19.70 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
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Le Guide Cuisine

Ingrédients :
Ingrédients pour le homard :

· 4 homards de 1¼ lb.
· 100 grammes de haricots "LINGOT BLANC"
· 1 cuil à thé de paprika doux
· 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
· 1 noix de beurre


Ingrédients pour l'huile épicée :

· 100 ML d'huile de pépin de raisin
· ¼ gousse de vanille
· 1 pincée de cumin en grain
· 1 pincée de carvi en grain
· 1 pincée de fenouil en grain
· Zestes de citron
· 1 cuil à thé de poivre blanc écrasé
· ¼ cuil à thé de curucuma (frais si possible)
· ciboulette

Préparation :
La veille :
Mettre les haricots blancs à tremper dans l'eau pour qu'ils gonflent.

Le jour même :
Faire chauffer légèrement dans une poêle les épices. Les passer au
moulin à café.

Mettre de l'huile à tiédier dans une casserole sur feux doux. Ajouter les épices moulus et laisser sur le coin du four pendant quelques heures puis filtrer.

Cuire les haricots à feu doux avec les carottes, les poireaux, le
bouquet garni et le poivre. Assaisonner avec l'huile d'épice, le
vinaigre de cidre, sel et poivre. Garder au tiède.

Blanchir les homards 4 minutes à l'eau bouillante salée et les
rafraîchir. Les couper en deux, les décortiquer et les réserver.

Dans une poêle beurrée et huilée, mettre les morceaux de homard à saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque coté. Soupoudrer de paprika pour colorer.

Faire réchauffer les haricots dans une autre poêle. Ajouter de la
ciboulette.

Déposer sur une assiette les haricots et le homard. Accompagner d'une salade de saison..

Vin suggéré : Champagne Krug Grande cuvée.(449801)

Recette suggérée par:
Recette du chef Yvan Lebrun
Restaurant Initiale
54 rue St-Pierre
Québec (Québec) G1K 4A1
418-694-1818
http://www.restaurantinitiale.com
 

Préparation :
-Un chateaubriand est une tranche de bœuf prélevée dans la partie la plus tendre et la plus large du filet.

-Mettre les deux premiers ingrédients dans un moulin à café bien nettoyé, puis réduire jusqu'à l'obtention d'une préparation poudreuse. La transvider dans un petit bol, puis la réserver.

-Mettre les sept autres ingrédients dans un mortier, puis bien écraser le tout avec un pilon. Verser ces assaisonnements dans le petit bol contenant la poudre de champignons sauvages, puis mélanger.

-Enrober les chateaubriands de ce mélange d'épices et de champignons secs en pressant bien sur la chair pour les faire adhérer. S'il vous reste du mélange d'épices et de champignons secs, le conserver dans un petit sac hermétique pour un usage ultérieur. Réserver les steaks sur une assiette de service.

-Dans une poêle antiadhésive allant au four, faire pétiller l'huile et le beurre à feu moyen-élevé. Quand les matières grasses sont bien chaudes, y ajouter les deux steaks et les saisir 8-9 minutes ou plus selon la cuisson désirée, en les tournant à quelques reprises. Baisser un peu le feu au besoin.

-Retirer la poêle du feu, puis envelopper immédiatement les chateaubriands dans une feuille de papier d'aluminium. Les réserver. Déglacer la poêle avec le vin rouge, puis réduire de moitié. Ajouter la moutarde et le bouillon, puis réduire de nouveau de moitié. Incorporer la fécule de maïs diluée, puis mélanger.
 
-Retirer la poêle du feu, puis servir immédiatement un chateaubriand par portion déposé sur un fond de sauce. Accompagner de tranches de pommes de terre grillées et de petits pois au miel.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Mouton Cadet 2006 / 00000943 / 15,75 $
-Coquard, Juliénas 2007, Code: 10838552 / 19,30 $
-Château Bonnet, Réserve 2005 / 00099044 / 18,95 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
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Le Guide Cuisine

Ingrédients :
(pour 4 personnes) :

- 2 sacs de sardines congelées (environ 20 unités). La marque Ferma est recommandable. Vous pouvez toutefois trouver à l’occasion des sardines fraîches chez certains poissonniers mais faîtes attention. Il s’agit d’un poisson délicat et il s’abîme facilement. S’il est trop mou au toucher, ne pas utiliser.
- 2 tasses de risotto arborio
- un à deux litres de fumet (bouillon) de poisson (utilisez de la poudre en dernier recours)
- 4 tomates mûres coupées en dés
- 1 gros oignon espagnol haché ou ciselé
- 1 tasse de vin blanc sec
- ¼ de tasse d’olives kalamatas hachées
- une cuillère à thé de thym frais haché
- deux gousses d’ail hachées
- un citron
- huile d’olive extra-vierge

Préparation :
- Écailler les sardines encore congelées en les passant sous le jet tiède de l’évier. Pour que cela soit plus facile, tenez les sardines tête en bas tout en frottant ces dernières avec votre pouce ou une brosse douce.
- Lorsque les sardines sont presque dégelées, couper la tête puis la partie ventrale sur le sens de la longueur.
- Retirer l’intérieur à l’aide d’une cuillère espresso.
- Pour les fileter, utiliser un « couteau à fileter » en suivant l’arête principale.
- Rincer les filets puis éponger. Réserver au frigo.
- Dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, mettre les oignons ainsi que l’ail à « suer » à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés.
- Ajouter le vin blanc puis laisser réduire au tiers
- Ajouter le risotto et bien remuer
- Ajouter le fumet de poisson au fur et à mesure (une tasse à la fois) tout en remuant en s’assurant que le risotto ait bien absorbé le liquide.
- Au deux tiers de cuisson du risotto, ajouter les tomates, le thym ainsi que les olives.
- Ajouter quelques filets de sardines coupés en trois.
- Continuer la cuisson jusqu’à la tendreté désirée
- Assaisonner au goût (sel, poivre, sauce piquante) puis ajouter le jus de citron
- Servir aussitôt avec les autres filets que vous aurez rôtis au four avec un peu de fleur de sel.

N.B. Si vous n’aimez pas trop les sardines ou que ces dernières sont trop compliquées à préparer, utilisez un autre poisson comme le flétan, le maquereau ou le saumon par exemple.

Vin suggéré : Vinho Verde (Portugal) ou Rias-Baixas d’Espagne à base du cépage Albarino. L’accord avec un vin rouge est difficile car les saveurs de la sardine ou des poissons ont tendance à rendre « métalliques » les tanins des vins rouges.

Recette suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com
 

Préparation :
-Préchauffer le barbecue à moyen-élevé. Bien nettoyer la grille,
 puis la huiler légèrement.
-Huiler les steaks de mahi-mahi, puis les déposer sur le gril et les
 cuire environ 4 minutes de chaque côté. Ne les retourner qu'une
 seule fois. Ce poisson se consomme médium-saignant.
-Servir immédiatement un steak par personne, nappé
 partiellement d'une bonne quantité de salsa au piment de la
 Jamaïque. Accompagner de riz basmati et de pois mange-tout
 étuvés.

Salsa au piment de la Jamaïque
-2 tomates moyennes, parées et coupées en petits cubes
-Jus d'une demi-lime
-2 c. à thé (8 ml) piment de la Jamaïque
-3-4 c. à soupe (45-60 ml) oignon blanc haché finement
-1 tasse (250 ml) carambole ou chair de melon au miel coupée en
 petits cubes
-1/2 poivron vert paré et coupé en petits cubes
-2 c. à soupe (30 ml) vinaigre de fruits, au choix
-2 c. à soupe (30 ml) huile d'olive
-Sel et poivre

Préparation :
-Mettre tous les ingrédients dans un bol en vitre, puis assaisonner de sel et de poivre au goût. Mélanger et couvrir. Réserver quelques heures au réfrigérateur pour laisser le temps aux saveurs de se marier. Cette salsa est excellente en accompagnement avec des viandes blanches, du poisson, des nachos, etc.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Bourgogne cuvée Georges Faiveley 2006 / 00966697 / 21.45 $
-Orenga de Gaffory 2006 / 10887426 / 22.20 $
-La Chablisienne, Cuvée 2005 / 00565598 / 24.65 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
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www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
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Ingrédients : (pour 4 personnes) :
- 2 à 3 filets de porc (600 à 800 g)
- 500 g de pommes de terre grelots
- un petit bouquet de coriandre fraîche haché
- 20 palourdes
- 2 tasses de fond brun de veau
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 tasses de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de pâte de piment

Préparation :
- le jour précédant la cuisson, parer les filets de porc en retirant l’excédant de gras. Les mettre à mariner avec la pâte de piment, une tasse de vin blanc, l’ail haché et la coriandre.
- Couper les grelots en quartiers puis bien les rincer à l’eau froide. Faites les blanchir 3 à 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Bien égoutter et réserver.
- Bien rincer les palourdes en utilisant une brosse au besoin et réserver.
- Dans une grande poêle pouvant aller au four, faire revenir à feu vif avec un peu d’huile d’olive les filets de porc entiers et les grelots.
- Lorsque le porc ainsi que les grelots sont bien dorés, ajouter les palourdes, une tasse de vin blanc ainsi que la coriandre.
- Laisser réduire de moitié le vin blanc puis ajouter le fond brun ainsi que la coriandre.
- Couvrir puis laisser cuire à feu minimum ou mettre au four à 275°F pendant 10 min.
- Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirer les filets.
- Tailler les filets en petits médaillons et servir avec les grelots et les palourdes.

N.B. Si vous aimez les filets de porc pas trop cuits, retirez-les plus tôt. Jeter les palourdes qui ne s’ouvrent pas.

Vin suggéré : Un vin rouge moyennement charpenté. Du Portugal, vous pouvez y aller avec une valeur sure, soit le Douro, Vinha Grande, Casa Ferreirinha 2001 (19,60$). Il s’agit d’un vin avec assez de bouquet, une bouche moyennement corsé et un style un peu rustique dans le bon sens du terme. Avec plus de finesse et plus haut de gamme, il y a le Douro, Vinha do Fojo, Quinta do Fojo 1998 (66,00$). Ce vin est pratiquement à son apogée et demande être mis en carafe. Autre suggestion, d’Italie cette fois, le DOCG Carmignano, Villa di Capezzana 2001 (31,25$). D’un style un peu plus structuré mais doté d’un superbe équilibre.

Recette suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com
 

Préparation :
-Déposer les morceaux de canard sur une surface de travail.
-Enlever la peau, puis les désosser. Ne conserver que la chair que vous couperez en gros cubes. Déposer les cubes de canard dans un bol.
-Mouiller de la marinade à l'orange. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 12 heures. Tourner la viande à une reprise durant le marinage.
-Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la griller. Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Bien nettoyer la grille, puis la huiler.
-Alterner les cubes de canard avec des morceaux de bacon, des quartiers d'orange et des cubes d'oignon sur des brochettes.
-D'époser les brochettes sur le gril et les cuire 10-12 minutes au total, en les badigeonnant fréquemment de la marinade à l'orange durant la cuisson.
-Les tourner à quelques reprises durant le grillage.
-Les retirer du gril et servir immédiatement.
-Asperger chaque brochette d'un peu de jus d'orange.
-Accompagner de brocoli étuvé au beurre et de riz sauvage aux herbes.

Marinade à l'orange
-Jus et zeste haché d'une grosse orange
-3 c. à soupe (45 ml) huile d'olive
-2 c. à soupe (30 ml) liqueur d'orange
-2 gousses d'ail écrasées
-1/4 c. à thé (1 ml) clous de girofle moulus
-1 feuille de laurier "écrasée grossièrement
-Sel et poivre

Préparation :
-Mettre tous les ingrédients dans un bol. Assaisonner de sel et de poivre au goût. Mélanger et réserver au frais.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Kendall Jackson, Cabernet Sauvignon / 00427153 / 23.65 $
-Château Pech-Latt, vieilles vignes / 00571083 / 21.30 $
-Taltarni, Cabernet Sauvignon / 10273977 / 24.40 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
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Nicolas Vallée
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Préparation :
1-  Déposer les cuisses de canard sur une grande assiette bien huilée, puis les assaisonner généreusement de tous les côtés de poivre, de poudre d'ail et de noix de muscade râpée. Avec un petit pinceau à badigeonnage, les enduire d'huile, puis les réserver.

2-  Déposer les tranches de brie (conserver quatre tranches minces pour la présentation) sur le pourtour des pitas (dans le but de créer une bordure fromagée) tout en laissant le centre vide. Réserver.

3-  Préchauffer le barbecue à feu moyen-doux. Lorsqu'il est bien chaud, gratter la grille, puis baisser le feu à moyen. Y déposer les cuisses de canard confites, côté peau en premier, puis les griller 3-4 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit légèrement colorée. Les retourner, puis ajouter délicatement les quatre pitas garnis sur la grille du barbecue. Couvrir, puis éteindre le feu. Laisser reposer 6-7 minutes ou jusqu'à ce que les pitas soient légèrement croustillants et que le brie soit à demi fondu.

4- Déposer immédiatement un pita grillé au centre de chaque assiette, puis y déposer une cuisse de canard grillée au milieu. Garnir le dessus de chaque cuisse d'une mince tranche de brie.

-Servir immédiatement et accompagner d'une salade de haricots. 
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Herdade das Albernoas 2007 / 10803051 / Prix: 10.15 $
-Domaine Magellan 2006 / 00914218 / Prix: 15.00 $
-Vieux Château d'Astros 2001 / 10781568 / Prix: 17.20 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Préparation :
-Préchauffer le four à 180°C (350°F)
-Saler et poivrer le rôti, puis le faire rôtir de tous les côtés dans une poêle.
-Le déposer dans un plat allant au four de 15 cm x 25 cm (6 po x 10 po), préalablement graissé avec l’huile d’olive ou le gras de canard.
-Ajouter les échalotes et cuire au four pendant 15 minutes à découvert.
-Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le vin ou le porto et le vinaigre balsamique.
-En arroser le rôti et remettre au four pendant 45 minutes à découvert.
-Retirer le rôti et le laisser reposer 5 à 10 minutes recouvert d'une feuille d’aluminium.
-Délayer la marmelade dans le jus de cuisson et réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
-Découper le rôti de canard en tranches, napper de sauce et servir.

Bon appétit!

Vin suggéré :
Accompagner ce Rôti de canard à l'orange d'un Pomerol ou d'un St-Émilion, comme par exemple le Château Le Bon Pasteur ou encore le Château Corbin ou le Chateau Trianon.

Recette suggérée par:
Maxime Carpentier
Le Canard Libéré
4396 boulevard St-Laurent
Montréal, Québec, H2W 1Z5
T 514 286 1286
F 514 286 4396
lecanardlibere@canardsdulacbrome.com
 

Préparation :
-Saler et poivrer les steaks de saumon, puis les déposer dans un plat rectangulaire.
-Mouiller avec la marinade sucrée à l'orange. Laisser mariner 1-3 heures au réfrigérateur, en les tournant une fois.
-Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Bien nettoyer la grille, puis la huiler légèrement. Déposer les steaks sur la grille du barbecue, fermer partiellement le couvercle et cuire 4-5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la chair se détache facilement.
-Badigeonner les steaks de la marinade durant la cuisson.
-Servir immédiatement un steak de saumon par personne.
-Asperger le dessus de chaque steak de l'équivalent du jus d'une demi-tranche d'orange.
-Décorer d'une demi-tranche d'orange, puis accompagner de riz sauvage et d'asperges étuvées au beurre vert.

Marinade sucrée à l'orange
-1⁄4 tasse (60 ml) huile d'olive
-1⁄2 tasse (125 ml) jus d'orange
-2 c. à soupe (30 ml) cassonade
-2 c. à thé (8 ml) zeste d'orange haché finement

Préparation :
-Mettre tous les ingrédients dans un bol. Bien fouetter. Réserver.
-Badigeonner de la marinade durant la cuisson.
-Utiliser pour les viandes blanches, les poissons ou les légumes. 
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Les Fiefs d'Aupenac / 10559174 / 17.75 $
-Domaine des Gominets, Pouilly-Fumé / 00977330 / 26.25 $
-Pascal Jolivet, Pouilly-Fumé  / 10272616 / 27.95 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Préparation :
1-  Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter l'ail, l'oignon, la feuille de laurier et les graines de céleri. Cuire 2 minutes en brassant. Ajouter les cubes de steak de palette et continuer la cuisson 4 minutes en remuant à quelques reprises.

2-  Mouiller de bouillon de boeuf et de vin rouge. Bien mélanger et gratter les sucs de cuisson dans le fond de la poêle. Porter à ébullition. Ajouter le paprika et assaisonner selon les goûts de sel et de poivre. Baisser le feu à moyen-doux et couvrir. Laisser mijoter 45-60 minutes en brassant à quelques reprises. Ajouter un peu de liquide au besoin et selon la consistance désirée.

3- Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les olives préalablement dénoyautées et tranchées, et continuer la cuisson. Retirer du feu et ajouter les morceaux de poivron. Mélanger et laisser reposer 5 minutes. Retirer la feuille de laurier. Servir immédiatement. Décorer chaque portion de tranches d'olives vertes. Accompagner de pommes de terre étuvées et de choux de Bruxelles.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Lapaccio 2007 / 00610204 / Prix: 13.90 $
-De Loach, Zinfandel 2007 / 00492397 / Prix: 15.85 $
-Château de Nages, Joseph Torres 2004/ 00567115 / Prix: 19.90 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
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Nicolas Vallée
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Préparation : Instructions pour la préparation.
-Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F.

-Dans une marmite, colorer les oignons dans le beurre et réserver dans un bol.

-Fariner les cubes de viande et secouer tout excédent de farine.

-Dans la même marmite, bien colorer le tiers de la viande sous toutes ses faces. Ajouter un peu de beurre au besoin. Réserver. Répéter jusqu'à épuisement des ingrédients.

-Déglacer au marsala en grattant les sucs attachés au fond.

-Ajouter les oignons, la viande, la courge, le fenouil et le bouillon. Assaisonner.

-Porter à ébullition et cuire au four à couvert environ deux heures ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

-En cours de cuisson, maintenir le niveau de liquide en ajoutant de l'eau bouillante au besoin.

-Retirer du four, ajouter les pois, remuer délicatement et servir.

Vin suggéré : Merlot Vistorta, Conti Brandolini, un vin charmant, agréable, riche et aromatique qui possède de beaux tanins soyeux. Code SAQ (00712018)
 

Préparation :
1-  Découper les canards en morceaux. Retirer l’excédent de peau sur les morceaux. Saler et poivrer au goût. Déposer les morceaux de canard dans un grand plat en vitre creux. Couvrir des légumes hachés, des feuilles de laurier, de l’ail et des bouquets garnis. Mouiller avec le vin et le cognac. Réfrigérer et laisser mariner 2-4 heures.

2-  Retirer les morceaux de canard du plat et les déposer sur du papier essuie-tout pour les assécher légèrement. Réserver la marinade. Faire chauffer l’huile dans une très grande cocotte à feu moyen-élevé. Ajouter les morceaux de bacon et les faire rissoler 3 minutes. Ajouter les morceaux de canard (procéder en deux opérations si nécessaire) et les dorer de tous les côtés. Baisser le feu à moyen-doux et couvrir. Laisser mijoter 15 minutes en retournant la volaille à une reprise.

3- Incorporer la marinade et couvrir. Continuer la cuisson 80 minutes. Retirer du feu, puis retirer les feuilles de laurier et les deux bouquets garnis. Laisser reposer 15 minutes avant de verser le mets dans une grande assiette de service. Entourer le tout de champignons blancs entiers, sautés au persil et au beurre. 

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
En rouge;
-Château Grand-Jean, Réserve 2005 / 11073424 / 16.80 $
-Château des Tourtes 2006 / 00889899 / 17.70 $
-Château Bonnet, Réserve 2005  / 00099044 / 18.95 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
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Le Guide Cuisine
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Nicolas Vallée
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Préparation :
1-  Dans un petit bol, bien incorporer le fromage frais avec les tomates séchées et le basilic haché. Réserver. Déposer les escalopes de dinde sur une surface de travail, puis, au besoin, les aplatir légèrement avec un maillet pour obtenir les dimensions voulues. Les poivrer au goût, les badigeonner légèrement de moutarde fine, puis les recouvrir d'une mince couche de mélange de fromage frais au basilic.

2-  Rouler délicatement les escalopes, puis les sceller avec de la petite ficelle ou des cure-dents. Les réserver sur une grande assiette bien huilée. Tourner les roulades pour les enrober entièrement d'huile. Réserver.

3-  Préchauffer le barbecue à feu moyen. Quand il est bien chaud, gratter le grille, puis y déposer les roulades de dinde. Les griller environ 15-17 minutes au total ou jusqu'à ce que la chair en leur centre ne soit plus rosée. Les tourner à plusieurs reprises durant la cuisson. Couvrir partiellement durant le grillage.

4- Une fois cuites, retirer les roulades du gril, puis trancher chacune en deux, en biseau. Servir immédiatement 2-3 demi-roulades grillées par portion. Accompagner de concombre crémeux et d'une salade de tomates.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Les Tuileries 2008 / Code: 00199661 / Prix: 12.25 $
-Fontanafredda, Gavi 2007 / Code: 10398657 / Prix: 19.15 $
-Veramonte, Sauvignon 2008 / Code: 10694499 Prix: 16.20 $

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Nicolas Vallée
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Nicolas Vallée
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Préparation :
1-  Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le poivre. Y déposer les jarrets de porc pour les enfariner. Réserver. Dans une très grande poêle (légèrement creuse de préférence), faire revenir les jarrets de porc dans l’huile, à feu moyen, 10 minutes au total ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés. Retirer les jarrets de la poêle et les réserver sur une grande assiette. Procéder en deux opérations au besoin en ajoutant un peu d’huile. Au besoin, égoutter l’excédent de gras dans la poêle, puis la mettre sur un feu moyen.

2-  Y faire revenir l’oignon, les carottes, les branches de céleri et l’ail dans le beurre 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit transparent. Ajouter le reste des ingrédients, puis saler et poivrer au goût. Bien mélanger en grattant le fond de la poêle pour dégager les sucs de cuisson, puis remettre les jarrets de porc dans la poêle sur le dessus des légumes. Mélanger délicatement, couvrir et laisser mijoter à feu doux 2 heures ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os. Brasser délicatement à deux reprises.

3-  Une fois l’osso bucco cuit, retirer la poêle du feu et laisser refroidir un peu avant de servir avec des pâtes ou du riz. Laisser chaque convive garnir sa portion de gremolota. Accompagner d’une salade verte.

Gremolata
- 3 grosses gousses d’ail dégermées et écrasées
- 180 ml (3/4 tasse) persil plat finement ciselé
- Zeste râpé finement de 2 citrons moyens biologiques (ou bien
  lavés).

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.


Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
En rouge;
-Michelle Chiarlo, Le Orme 2007 / 00356105 / 16.45 $
-Castello del Poggio, Barbera d'Asti 2006 / 10391447 / 18.05 $
-La Tota, Marchesi Alfieri 2007  / 00978692 / 25.75 $
En blanc;
-Le Rosse, Pinot Grigio, Tommasi 2008 / 10230555 / 16.05 $
-Frescobaldi, Castello di Pomino 2009 / 00065086 / 18.70 $

Recette conçue par:
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Préparation :
1-  Enfariner le coq de porc ou de veau, ou les paupiettes de poitrine. Dans une grande casserole ou une sauteuse, faire revenir le poulet 4-5 minutes de chaque côté dans le beurre et l'huile à feu moyen en le tournant une fois.

2-  Ajouter l'ail, les échalotes, les champignons et les petits oignons, et continuer la cuisson 2 minutes en brassant délicatement. Incorporer les trois liquides et bien mélanger. Ajouter les épices et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Porter à ébullition.

3-   Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter à feu moyen-doux une vingtaine de minutes si on utilise des paupiettes et une trentaine de minutes pour le coq au porc ou au veau. Retirer du feu. Trancher le coq ou les paupiettes. Napper de la sauce et des légumes de cuisson. Accompagner de pommes de terre bouillies au persil.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Paul Jaboulet Ainé, Les Traverses 2007 / 00543934 / 15.00 $
-L'Esprit de Château Capendu 2006 / 00706218 / 15.70 $
-Château du Grand Caumont 2006, Cuvée Impatience / 00978189
  / 19.95 $.

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Nicolas Vallée
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Préparation :
1-  Mettre les cubes d'agneau et la marinade à la menthe et au sirop d'érable dans un bol; bien mélanger. Couvrir et laisser mariner de 4-6 heures selon les goûts. Remuer la viande à quelques reprises.

2-  Enfiler sur des brochettes de bambou ou d'acier, en alternant des cubes d'agneau, des feuilles de menthe, des cubes de poivron, des tomates cerises et des morceaux d'oignon. Tenter de monter quatre grandes brochettes ou huit petites.

3-  Les griller au barbecue à feu moyen-élevé, ou dans une poêle additionnée d'huile végétale, quelques minutes de chaque côté ou plus selon la cuisson désirée. Badigeonner les brochettes de la marinade durant la cuisson. Servir immédiatement une grande brochette ou deux petites brochettes par personne. Accompagner de pâtes fraîches aux tomates et de taboulé.

MARINADE À LA MENTHE ET AU SIROP D'ÉRABLE
-1/3 tasse (80 ml) huile d'olive
-2 c. à thé (8 ml) romarin moulu
-2 c. à thé (8 ml) origan séché
-1/4 tasse (60 ml) sirop d'érable
-2 c. à soupe (30 ml) menthe fraîche hachée
-Jus de citron
-Sel et poivre

Dans un bol, bien fouetter tous les ingrédients. Saler et poivrer selon les goûts. Réserver.


Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Paul Jaboulet, Parallèle 45, 2007 / 00332304 / 15.70 $
-Angove's, Long Row, Shiraz 2006 / 10257942 / 15.60 $
-Luzon, Organic 2006  / 10985780 / 16.40 $
-Montecillo Crianza 2006 / 00144493 / 17.45 $

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Préparation :
1-  Dans un petit bol, bien fouetter le sirop de fruits avec l'eau chaude et le gingembre. Saler et poivrer généreusement, puis fouetter un peu. Transvider un tiers du sirop de fruits dans un petit bol, puis le réserver pour le service.

2-  Mettre les cailles à l'envers. À l'aide de ciseaux de cuisine, découper le long de la colonne vertébrale, de part et d'autre, et la retirer. Remettre les cailles à l'endroit (poitrine vers le haut), puis les écraser avec la paume de la main pour bien les aplatir. Les déposer dans un grand plat bien huilé, puis les badigeonner du mélange de sirop de fruits. Les retourner, puis badigeonner l'autre côté de la même manière. Couvrir le plat, puis le réfrigérer 2-24 heures selon les goûts et le temps disponible.

3-  Retirer les cailles du réfrigérateur, puis enfiler deux cailles sur deux brochettes en les piquant horizontalement. Piquer les six autres cailles de la même manière. Bien huiler les cailles, puis les réserver 30 minutes avant de les griller qu'elles reviennent à la température ambiante.

4-  Préchauffer le barbecue à feu moyen. Une fois que la grille est bien chaude, y déposer les cailles, côté poitrine vers le haut, puis les griller environ 8-10 minutes, sans couvrir. Les retourner et continuer la cuisson 7-8 minutes ou jusqu'à ce que la chair ne soit plus rosée. Baisser le feu au besoin.

5-  Retirer les cailles du gril, puis les désenfiler. En servir deux par portion. Saler et poivrer au goût, puis badigeonner chaque caille d'un peu de sirop de fruits réservé. Servir immédiatement. Accompagner d'une salade grecque et de haricots verts au beurre citronné.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Montes, Pinot noir 2008 / Code: 10944187 / Prix: 17.15 $
-Windy Peak, Pinot noir 2007 / Code: 10660985 / Prix: 19.50 $
-Hugel, Gewürztraminer 2007 / Code: 00329235 Prix: 19.95 $

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