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Saison
2008 |
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Je
suis persuadé que cuisiner est intimement lié au
plaisir de boire du vin et qu'il serait
intéressant de vous offrir une brochette de
recettes qui nous serait proposées par quelques
un de nos plus grands chefs. Vous retrouverez
donc ci-dessous la liste des recettes proposées
ainsi que le nom du chef qui nous la propose.
Avec chacune de ces recettes, je vous propose un
vin qui jouera l'accord parfait.
Je vous suggère
également d'aller gouter l'original au
restaurant qui propose la recette et de discuter
un petit peu avec le Chef. Bon appétit!
NB: Nous sommes en plein processus d'ajout des
recettes des Chefs. Régulièrement des ajouts
seront fait, alors revenez consulter cette
rubrique régulièrement.
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Escargots sur coquille d'huître |
Ingrédients :
-12 escargots
-4 coquilles d'huîtres
-huile d'olive
-beurre
-1 gros oignon haché
-quelques lardons
-un verre de vin blanc sec
-thym
-laurier
-chapelure
Préparation
:
-Dans une poêle mettre de l'huile d'olive,
quelques lardons, un gros oignon haché, thym et
laurier.
-Y faire revenir les escargots et ajouter un
verre de vin blanc sec.
-Laisser mijoter quelques instants et garnir les
coquilles d'huîtres de 3 ou 4 escargots.
-Déposer sur chaque coquille un dé de beurrre et
soupoudrer de chapelure avant de faire gratiner
au four.
Bon appétit!
Vin suggéré
:
-Voila la recette pour aujourd'hui ! simple et
impossible à rater. Accompagner ces coquilles
d'escargots avec un sauvignon blanc comme celui
de la maison Taltarni (Australie) ou un Chablis
comme celui du Chateau de Maligny, la vigne de
la reine.
Recette
suggérée par:
Recette du chef
Restaurant La
Mère Michel
1209,
rue Guy
Montréal (Qc)
Téléphone: (514) 934-0473
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Le poisson entier en croûte
de sel |
Recette pour 2 personnes
Ingrédients :
-1 Vivaneau ou Bar rayé de 1kg à 1.3kg( 2,2 à
2,7 lb) entier, gratté
et vidé.
-6 tasses de gros sel
-4 blancs d'oeufs
-quelques morceaux de fenouil, des herbes et
deux tranches de
citron
Préparation
:
-Faites nettoyer le poisson par votre
poissonnier. Choisissez un
poisson qui ne sent rien, ou du moins, qui sent la mer. Il doit
aussi avoir les yeux acqueux, humides.
-Préchauffez le four à 400F.
-Remplissez la cavité du poisson avec du fenouil
et du citron, ou
vos herbes préférées(thym, aneth, etc.)
-Mélangez bien les 4 blancs d'oeufs avec le gros
sel jusqu'à ce qu'il
soit complètement ''mouillé''.
-Dans une rôtissoire, ou sur une plaque a
cuisson, disposez une
couche d'environ 1cm de la mixture de sel et d'oeufs et déposez-y
le poisson. Couvrez le poisson entièrement du reste de la mixture.
Compressez-le pour que le sel soit uniforme et étanche.
-Enfournez pendant 35 à 45 minutes.
-Brisez la croûte de sel avec un marteau ou un
objet lourd. Enlevez
l'excédant de sel, et servez immédiatement avec une salade de
fenouil et des grelots rôtis. Servez uniquement avec la meilleure
huile d'olive que vous pouvez trouver et quelques tranches de
citron.
Les gens demandent souvent si la croûte de sel
donne un goût salé aux aliments. En fait, pas du
tout. Elle assaisonne le poisson et conserve
l'humidité à l'intérieur. Vous aurez donc un
poisson juteux, parfaitement cuit et
parfaitement assaisonné.
Bon appétit!
Vin suggéré
:
-Voila la recette pour aujourd'hui ! simple et
impossible à rater. la délicatesse du vivaneau
et du bar rayé exigent un vin blanc vif et
pourvu d'une acidité marquée. Je le recommande
avec le Gavi 2005 de Pio Cesare (10387413).
Recette
suggérée par:
Recette du chef Alexandre Martel
Restaurant Le Petit Toscan
4515, rue Marquette
Montréal (Qc)
Téléphone: (514) 523-7777
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poisson entier en croûte de
sel |

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Restaurant
Le Petit Toscan |
Magret de canard, pommes de
terre à l’ail, sauce miel, gingembre
et romarin. |
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Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
-2 magrets de canard de 400 à 500 grammes chacun
-4 à 6 pommes de terre
-1 cuillère a soupe de beurre
-2 échalotes grises
-2 bouquets de romarin
-100ml de miel
-1 petite rqcine de gingembre (30 à 50g)
-250ml de fond de canard ou fond de veau
-ail, persil
-sel
-poivre
Préparation
:
- 1/ Faire suer ou revenir les échalotes, le
gingembre et le romarin hachés.
2/ Ajouter le miel.
3/ Faire bouillir et rajouter le fond de canard
ou de veau jusqu’à ébullition.
4/ Assaisonner avec poivre et sel selon votre
goût.
5/ Faire cuire le magret de canard côté peau 3 à
5 mn, suivant la rapidité de la cuisson.
6/ Saler, poivrer et retourner 1 à 2 mn
supplémentaires.
7/ Réserver sur une planche.
8/ Faire sauter les pommes de terre (tranchées
ou entières, selon votre envie) dans le gras de
canard à feu doux.
8/ Lorsque les pommes de terre sont cuites,
ajouter un peu d’ail haché, du persil et du sel.
9/ Couper le magret en fines tranches et le
déposer sur l’assiette avec les pommes de terres
à l’ail.
10/ Verser la sauce bien chaude sur le magret
avec les légumes de votre choix.
Bon appétit!
Vin suggéré
:
Liano, Rubicone, Émilie-Romagne, Italie (927707)
Clos de Fontedit, Côteaux du Languedoc, France
(919365)
Torus, Madiran, Sud-Ouest, France (00466656)
Recette
suggérée par:
Recette du chef André Loiseau
Restaurant La Carte Blanche
1159 rue Ontario est,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 313 8019
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Restaurant Carte Blanche |
Bouchées de thon rouge
«yellowfin» en croûte d’épices, purée
St-Germain
et émulsion de jus de carottes à l’huile
d’olive. |
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Ingrédients :
- un
pavé de thon d’environ 15 mm (1/2 pouce)
d’épaisseur
- un petit sac de petits pois verts frais ou
congelés (300 g)
- une livre et demi de carottes régulières
épluchées
- mélange d’épices (poivre noir, clou de
girofle, graines de coriandre, graines de
fenouil, anis étoilé, graines de cumin,
cardamone)
- ¼ de tasse d’huile d’olive extra-vierge
- une cuillère à thé de beurre
- une cuillère à soupe de crème 35%
Préparation
:
- pour le jus de carotte, passer les carottes à
l’extracteur à jus. Mettre dans une casserole à
réduire au tiers. Laisser tiédir puis
émulsionner ce jus avec l’huile d’olive en
versant cette dernière en filet tout en agitant
le fouet.
- pour la purée de petits pois (St-Germain),
mettre ces derniers dans de l’eau bouillante
salée pour 10 minutes. Bien égoutter puis passer
au moulin à légumes. Incorporer la crème puis le
beurre à la purée de petits pois.
- Pour le mélange d’épices, passer ces dernières
au moulin à café ou écraser-les dans un mortier
avec un pilon.
- Assaisonner la pièce de thon puis déposer sur
les épices.
- Saisir à feu vif avec un peu d’huile pendant
10 sec. Retirer.
- Avec un couteau bien coupant, tailler le thon
en cubes
Finition :
- déposer de la purée de petits pois au milieu
des cuillères, ajouter l’émulsion de carottes
puis déposer les cubes de thon.
Vin suggéré
:
Un Pinot noir rond et souple d’Australie ou de
Californie
Recette
suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com |
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Chef
Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café |
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Braisé de bœuf aux
cèpes et au vin rouge (Bar à vin BU) |
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Ingrédients :
Ingrédients pour 6 personnes :
-1 kg d’épaule de bœuf
-1 carotte
-1 petit oignon
-1 branche de céleri
-150 gr. de champignons de paris
-150gr. de cèpes (fraîches, congelées ou
séchées)
-½ litre de tomates en sauce
-2 verres de vin rouge
-farine pour la viande
-huile d’olive extra-vierge (frantoio valtenesi
ou autre)
-sel et poivre
Préparation
:
Préparer l’oignon, la carotte et le céleri en
petit cubes. Enfariner la pièce de viande et
faire revenir dans de l’huile d’olive
extra-vierge à feu vif dans une grande
casserole. Une fois dorée, ajouter les oignons,
les carottes et le céleri, baisser le feu et
laisser cuire 5 minutes. Ajouter la sauce
tomate, le sel (une bonne c. à soupe) et le
poivre. Couvrir et ajouter de l’eau si
nécessaire pour allonger. Après 2 heures de
cuisson à feu doux, ajouter les champignons
coupés en dés. Cuire encore une heure. La viande
doit se défaire en morceaux et la sauce doit
être mi-dense.
Servir avec une purée de pomme de terre au
safran ou de la polenta.
Vin suggéré
:
Le "brasato al vino rosso" est excellent avec un
vin rouge puissant et corsé comme le pinot noir
de la maison italienne Alois Lageder (alois
lageder, krafuss, pinot nero alto adige 2001)
Recette
suggérée par:
Recette des chefs Alba Delgado et Maria
Zingarelli
Bar à vin BU
5245 St-Laurent
Montréal
Tel : (514)276.0249
www.bu-mtl.com
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Chefs Alba
Delgado et Maria Zingarelli
Bar à Vin BU |
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Cocotte
de topinambours, pomme ratte et champignons |
Ingrédients :
Préparation et cuisson : 1h – 1h30 / Coût :
moyen
Pour environ 10 personnes
-500g de pommes de
terre ratte
-500g de topinambours
-250g de pleurotes
-250g de champignons de Paris
-150g de champignon sauvages au choix (girolles,
morilles, trompette des morts, etc)
-un gros oignon espagnol
-250 ml de vin blanc sec
-1 litre de bouillon de volaille
-250 ml de crème 35%
-une branche de thym et de romarin.
-sel, poivre et muscade au goût.
Préparation
:
-peler les
topinambours, réserver dans de l’eau froide.
-rincer les pommes de terre ratte puis les
couper sur la longueur, réserver dans de l’eau
froide.
-ciseler ou hacher l’oignon espagnol finement,
réserver.
-tailler tous les champignons grossièrement,
réserver.
-dans une casserole, suer à feu moyen l’oignon
espagnol ainsi que les champignons pendant 5 à
10 minutes en remuant de temps en temps.
-Ajouter le vin blanc et laisser réduire au
tiers.
-Ajouter la crème, le bouillon de volaille, les
topinambours, les pommes rattes, le thym ainsi
que le romarin sans la tige (elle apporte de
l’amertume).
-Porter à ébullition puis baisser le feu au
minimum.
-Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes rattes
ainsi que les topinambours soient cuits.
-Assaisonner au goût et servir dans une cocotte
N.B. : Les topinambours cuisent
généralement plus rapidement que les pommes
rattes. Vous pouvez les mettre dans la casserole
10 minutes après ces dernières.
Si vous trouvez votre mijoté trop épais,
ajoutez-y un peu plus de bouillon de volaille.
Cette recette peut accompagner une côte de veau,
un lapin à la moutarde ou des ris de veau par
exemple.
Vin suggéré
:
Un vin blanc avec du corps (Pessac-Leognan,
Meursault) ou un vin rouge pas trop charpenté
(Bourgogne, Chinon, Montepulciano d’Abruzzo).
Recette
suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com
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Chef
Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café |
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Poulet
aux olives |
Ingrédients :
Préparation et cuisson :
15min – 2hrs / Coût :
moyen
Pour environ 4 personnes
-250 ml/ 1 tasse/
150 g. d'olives noires dénoyautées
-1 unité de 2 kg/ 4 lb. de poulet
-15 ml/ 1 c. à soupe de graines de fenouil
écrasées
-Au goût, sel et poivre du moulin
-6 tranches de pancetta douce
-180 ml/ 3/4 tasse de vin blanc sec
Préparation
:
-
Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F.
- Dans une
petite casserole, couvrir les olives d’eau
froide, porter à ébullition et égoutter.
- Farcir la
cavité du poulet avec les olives et les
graines de fenouil.
-
Assaisonner, brider et déposer sur une
grille dans une petite rôtissoire.
- Couvrir la
poitrine et les cuisses de tranches de
pancetta.
- Arroser de
la moitié du vin, cuire 30 minutes.
- Arroser
ensuite avec le reste du vin et le bouillon
à intervalles de 15 minutes, pour une
cuisson totale de 2 heures.
- Transférer
le poulet sur un plat de service chaud,
couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser
reposer 10 minutes au comptoir.
- Découper
le poulet en 4 ou 6 morceaux.
- Disposer
sur le plat, ajouter les olives au jus de
cuisson et verser sur le poulet.
- Servir.
Vin suggéré
:
Accord vin proposé: Syrah/sangiovese Montalto
sicilia i.g.t. Italie 2003. Une explosion
d’arômes, de petits fruits rouges et de cassis
bien mûr. Très bon! Code SAQ : 00740944 |

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Foie
gras cuit au torchon et saisi à l’unilatéral
, gelée de porto,
...délice
de chocolat mi-amer et son bûché de poireau
braisé. |
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Ingrédients :
Foie gras :
- ½ lobe de foie gras de qualité A (environ
500g)
- 30ml de porto De la Force Rouge
- 20ml de cognac (au choix)
- sel et poivre
Gélatine au chocolat :
- 250ml de lait 2%
- 100g de chocolat de Tanzanie en pastille (75%
cacao)
- 1 c. à thé de sucre fin vanillé
- 1 c. à thé de cacao
- 5g de Agar-Agar (gélatine)
Poireaux :
- 1 poireau bien nettoyé, entier
- 500ml de fond blanc
- 40ml de vin blanc (Chardonnay Bin 54)
- une baie de genièvre
- une gousse d’ail
- sel et poivre
Décorations
Crème au vin de glace :
- 50ml de crème 35%
- 15ml de vin de glace (Inniskillin)
Gelée de Porto
- Disponible au Marché Transatlantique (fait à
base de Tawny 10 ans)
Herbes fraîches
- Shizo rouge
- Pousse de choux de Savoie
- Micro mesclun
Préparation
:
Foie gras
- Dénerver le demi foie gras. Mélanger 30 ml de
porto De la Force, rouge et 20ml de cognac.
Saler et laisser le foie gras dans cette
marinade au moins 12heures, au froid.
- Égoutter le foie gras et le rouler dans un
torchon blanc propre, puis dans un papier
d’aluminium. Cuire au bain-marie à 80C pendant
environ une heure. Sonder à l’aide d’une
aiguille à brider. Le cœur doit être tiède.
- Retirer du bain-marie et réserver au froid une
fois tiédis.
- Retirer le foie gras du papier et du torchon.
Le sectionner par la suite en 4 cylindres à
l’aide d’un couteau chaud.
- Chauffer un poêlon à sec. Y saisir les
cylindres de foie gras d’un côté seulement,
jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée
(cuisson unilatérale)
- Réserver à température de la pièce pour le
montage
Chocolat mi-amer
- Faire chauffer 250ml de lait et y ajouter les
100g de chocolat de Tanzanie en pastille, ainsi
que le sucre et le cacao.
- Amener à ébullition et y incorporer 5g de
poudre Agar-agar en fouettant. Passer à
l’étamine dans un plat métallique de 4po par
4po, de 2po de profondeur.
- Laisser figer au réfrigérateur pour 2 heures
- Sectionner la gélatine de chocolat avec des
emporte-pièce de 1po par 1po de hauteur, de
forme cylindrique
- Réserver au froid
Poireaux braisés
- Couper et nettoyer un petit poireau en
rondelles d’environ 5cm de long
- Disposer les rondelles dans une casserole et y
incorporer le fond blanc, le vin blanc, la baie
de genièvre, l’ail, le sel et le poivre.
- Couvrir et cuir au four préalablement chauffé
à 350, pendant 30 minutes
- Égoutter et réserver au chaud
Crème au vin de glace
- Mélanger au fouet, sans mousser, la crème et
le vin de glace
- Réserver au froid
Vin suggéré
:
Accordez ce mets avec un Sauternes comme le
Baron Philippe sauternes 2001, code de produit :
00733147.
Recette
suggérée par:
Maestro s.v.p.
3615 boul, St-Laurent
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 842.6447
www.maestrosvp.com
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Restaurant Maestro s.v.p.
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Homard
au paprika, haricots blancs à l'huile d'épices
et vinaigre
de
cidre. |
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Ingrédients :
Ingrédients pour le homard :
· 4 homards de 1¼ lb.
· 100 grammes de haricots "LINGOT BLANC"
· 1 cuil à thé de paprika doux
· 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
· 1 noix de beurre
Ingrédients pour l'huile épicée :
· 100 ML d'huile de pépin de raisin
· ¼ gousse de vanille
· 1 pincée de cumin en grain
· 1 pincée de carvi en grain
· 1 pincée de fenouil en grain
· Zestes de citron
· 1 cuil à thé de poivre blanc écrasé
· ¼ cuil à thé de curucuma (frais si possible)
· ciboulette
Préparation
:
La veille :
Mettre les haricots blancs à tremper dans l'eau
pour qu'ils gonflent.
Le jour même :
Faire chauffer légèrement dans une poêle les
épices. Les passer au
moulin à café.
Mettre de l'huile à tiédier dans une casserole
sur feux doux. Ajouter les épices moulus et
laisser sur le coin du four pendant quelques
heures puis filtrer.
Cuire les haricots à feu doux avec les carottes,
les poireaux, le
bouquet garni et le poivre. Assaisonner avec
l'huile d'épice, le
vinaigre de cidre, sel et poivre. Garder au
tiède.
Blanchir les homards 4 minutes à l'eau
bouillante salée et les
rafraîchir. Les couper en deux, les décortiquer
et les réserver.
Dans une poêle beurrée et huilée, mettre les
morceaux de homard à saisir à feu vif pendant 2
minutes de chaque coté. Soupoudrer de paprika
pour colorer.
Faire réchauffer les haricots dans une autre
poêle. Ajouter de la
ciboulette.
Déposer sur une assiette les haricots et le
homard. Accompagner d'une salade de saison..
Vin suggéré
:
Champagne Krug
Grande cuvée.(449801)
Recette
suggérée par:
Recette du chef Yvan Lebrun
Restaurant Initiale
54 rue St-Pierre
Québec (Québec) G1K 4A1
418-694-1818
http://www.restaurantinitiale.com
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Risotto
aux sardines à la
méditerranéenne |
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Ingrédients :
(pour 4 personnes) :
- 2 sacs de sardines congelées (environ 20
unités). La marque Ferma est recommandable. Vous
pouvez toutefois trouver à l’occasion des
sardines fraîches chez certains poissonniers
mais faîtes attention. Il s’agit d’un poisson
délicat et il s’abîme facilement. S’il est trop
mou au toucher, ne pas utiliser.
- 2 tasses de risotto arborio
- un à deux litres de fumet (bouillon) de
poisson (utilisez de la poudre en dernier
recours)
- 4 tomates mûres coupées en dés
- 1 gros oignon espagnol haché ou ciselé
- 1 tasse de vin blanc sec
- ¼ de tasse d’olives kalamatas hachées
- une cuillère à thé de thym frais haché
- deux gousses d’ail hachées
- un citron
- huile d’olive extra-vierge
Préparation
:
- Écailler les sardines encore congelées en les
passant sous le jet tiède de l’évier. Pour que
cela soit plus facile, tenez les sardines tête
en bas tout en frottant ces dernières avec votre
pouce ou une brosse douce.
- Lorsque les sardines sont presque dégelées,
couper la tête puis la partie ventrale sur le
sens de la longueur.
- Retirer l’intérieur à l’aide d’une cuillère
espresso.
- Pour les fileter, utiliser un « couteau à
fileter » en suivant l’arête principale.
- Rincer les filets puis éponger. Réserver au
frigo.
- Dans une casserole avec un peu d’huile
d’olive, mettre les oignons ainsi que l’ail à «
suer » à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent
légèrement dorés.
- Ajouter le vin blanc puis laisser réduire au
tiers
- Ajouter le risotto et bien remuer
- Ajouter le fumet de poisson au fur et à mesure
(une tasse à la fois) tout en remuant en
s’assurant que le risotto ait bien absorbé le
liquide.
- Au deux tiers de cuisson du risotto, ajouter
les tomates, le thym ainsi que les olives.
- Ajouter quelques filets de sardines coupés en
trois.
- Continuer la cuisson jusqu’à la tendreté
désirée
- Assaisonner au goût (sel, poivre, sauce
piquante) puis ajouter le jus de citron
- Servir aussitôt avec les autres filets que
vous aurez rôtis au four avec un peu de fleur de
sel.
N.B. Si vous n’aimez pas trop les sardines ou
que ces dernières sont trop compliquées à
préparer, utilisez un autre poisson comme le
flétan, le maquereau ou le saumon par exemple.
Vin suggéré
:
Vinho Verde (Portugal) ou Rias-Baixas d’Espagne
à base du cépage Albarino. L’accord avec un vin
rouge est difficile car les saveurs de la
sardine ou des poissons ont tendance à rendre «
métalliques » les tanins des vins rouges.
Recette
suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com
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Porc
et palourdes à l’alentejana |
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Ingrédients :
(pour
4 personnes) :
- 2 à 3 filets de porc (600 à 800 g)
- 500 g de pommes de terre grelots
- un petit bouquet de coriandre fraîche haché
- 20 palourdes
- 2 tasses de fond brun de veau
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 tasses de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de pâte de piment
Préparation
:
- le jour précédant la cuisson, parer les filets
de porc en retirant l’excédant de gras. Les
mettre à mariner avec la pâte de piment, une
tasse de vin blanc, l’ail haché et la coriandre.
- Couper les grelots en quartiers puis bien les
rincer à l’eau froide. Faites les blanchir 3 à 5
minutes dans de l’eau bouillante salée. Bien
égoutter et réserver.
- Bien rincer les palourdes en utilisant une
brosse au besoin et réserver.
- Dans une grande poêle pouvant aller au four,
faire revenir à feu vif avec un peu d’huile
d’olive les filets de porc entiers et les
grelots.
- Lorsque le porc ainsi que les grelots sont
bien dorés, ajouter les palourdes, une tasse de
vin blanc ainsi que la coriandre.
- Laisser réduire de moitié le vin blanc puis
ajouter le fond brun ainsi que la coriandre.
- Couvrir puis laisser cuire à feu minimum ou
mettre au four à 275°F pendant 10 min.
- Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirer
les filets.
- Tailler les filets en petits médaillons et
servir avec les grelots et les palourdes.
N.B. Si vous aimez les filets de porc pas trop
cuits, retirez-les plus tôt. Jeter les palourdes
qui ne s’ouvrent pas.
Vin suggéré
:
Un
vin rouge moyennement charpenté. Du Portugal,
vous pouvez y aller avec une valeur sure, soit
le Douro, Vinha Grande, Casa Ferreirinha 2001
(19,60$). Il s’agit d’un vin avec assez de
bouquet, une bouche moyennement corsé et un
style un peu rustique dans le bon sens du terme.
Avec plus de finesse et plus haut de gamme, il y
a le Douro, Vinha do Fojo, Quinta do Fojo 1998
(66,00$). Ce vin est pratiquement à son apogée
et demande être mis en carafe. Autre suggestion,
d’Italie cette fois, le DOCG Carmignano, Villa
di Capezzana 2001 (31,25$). D’un style un peu
plus structuré mais doté d’un superbe équilibre.
Recette
suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com
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Carré d'agneau à la tomate
et aux olives |
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Ingrédients :
(pour 4 personnes)
-2 carrés d'agneau de coupe française, en demies
-Au goût; sel et poivre du moulin
-Quantité suffisante d'huile d'olive
-1 petit oignon, haché finement
-4 gousses d'ail, haché finement
-30 ml 2 c. à soupe d'olives noires, hachées
-15 ml 1 c. à soupe de marjolaine, hachée
-250 ml 1 tasse de tomates, pelées, épépinées,
en dés
Préparation
:
Instructions pour la préparation.
-Préchauffer le four à 225 °C / 450 °F.
-Préchauffer une poêle, assaisonner les quatre
morceaux d'agneau et les colorer sur toutes les
faces.
-Transférer sur une plaque et cuire environ 12
minutes ou, pour une cuisson rosée, jusqu'à ce
que la température interne au centre du muscle
atteigne 52 °C / 130 °F.
-Retirer du four, déposer sur le dessus de la
cuisinière et couvrir d'une feuille d'aluminium.
Laisser la viande se détendre à la température
ambiante.
-Dans une grande poêle, chauffer l'huile et
ajouter l'oignon, l'ail, les olives et la
marjolaine. Tomber le mélange jusqu'à ce que les
oignons soient transparents. Ajouter les tomates
et assaisonner.
-Trancher les morceaux d'agneau en côtelettes et
les déposer dans la poêle sur la garniture.
-Réchauffer et servir.
-Suggestion d'accompagnement : rapini sauté à
l'ail et polenta.
Vin suggéré
:
Isole e Olena chianti-classico Italie 2002
Un vin souple et soyeux, plein de fruits et de
nuances épicées.
Code SAQ : 00515296.
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Cailles grillées à l'espresso |
Recette pour 2 personnes
Ingrédients :
-4 cailles royales désossées (sauf les cuisses)
-1 cuillère à soupe de café à espresso moulu
-1 pincée de piment (séché)
-1 pincée de poivre noir grossièrement moulu
Pour la caponata :
-1 aubergine
-2 zucchini
-1 oignon moyen
-Une dizaine de tomates cerises
-Des câpres
-1 cuillière à soupe de Vinaigre de tomates (ou
vinaigre de Xérès)
-De l’huile d’olive
-Une pincée de sucre
-Sel et poivre, au goût
Préparation
:
Pour la Caponata, pelez et coupez
l’aubergine en macédoine, soit en dés de 1cm par
1cm. Idem pour les courgettes, mais sans les
peler. Coupez l’oignon grossièrement un peu plus
petit que les aubergines et tranchez les tomates
en deux. Remuez tous les légumes dans un grand
bol et ajoutez de l’huile d’olive pour enrober
les légumes. Disposez les légumes à plat sur une
plaque munie de papier parchemin et
enfournez-les dans un four préchauffé à 400F.
Ils auront besoin d’au moins 30-40 minutes. Vous
voulez qu’ils soient légèrement dorés. Vous
pouvez les remuer de temps à autre pour que
toutes les faces soient dorées. Quand les
légumes sont prêts, remettez-les dans un grand
bol, ajoutez-y une ou deux cuillères à soupes de
câpres rincées, le vinaigre et un peu d’huile
d’olive, le sucre, le sel et le poivre au goût
et remuez bien. La caponata est prête. Un truc,
elle sera encore meilleure demain !
Pour les cailles
Prenez vos quatre cailles et salez-les bien.
Frottez-les ensuite avec la mixture sèche de
café, de piment et de poivre et mettez-les sur
un grill bien chaud à feu vif. (ou une poêle et
de l’huile d’olive, mais c’est moins
dramatique!) Ca ne prendra que 3 ou 4 minutes de
chaque côté, dépendamment de l’intensité de
votre grill. Une fois bien coloré et
croustillant de chaque côté , retirez du grill
et servez avec un espresso court (oui, oui !) et
la caponata. (car l'espresso fait office de
sauce).
Bon appétit!
Vin suggéré
:
-Conterno Fantino, Vignota 2005, Barbera d'Alba
DOC
-La Tota, Marchesi Alfieri 2004, Barbera-d'asti
DOC
-Col-di-Sasso, Banfi 2005
Recette
suggérée par:
Recette du chef Alexandre Martel
Restaurant Le Petit Toscan
4515, rue Marquette
Montréal (Qc)
Téléphone: (514) 523-7777
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cailles grillées à l'espresso |

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Restaurant
Le Petit Toscan |
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Mijoté
de veau au marsala |
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Ingrédients :
(pour 6 personnes)
-1 paquet de 300 g (10 oz) petits oignons, pelés
-Quantité suffisante de beurre
-Quantité suffisante de farine
-680 g. 1 1/2 lb veau en cubes 250 ml
-1 tasse marsala
-Au goût sel et poivre du moulin
-450 g. 1 lb courge Buttercup, parée, en cubes
-1 petit bulbe de fenouil, émincé
-1 boîte de 900 ml. 32 oz de bouillon de poulet
-125 ml 1/2 tasse pois verts congelés
Préparation
:
Instructions pour la préparation.
-Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F.
-Dans une marmite, colorer les oignons dans le
beurre et réserver dans un bol.
-Fariner les cubes de viande et secouer tout
excédent de farine.
-Dans la même marmite, bien colorer le tiers de
la viande sous toutes ses faces. Ajouter un peu
de beurre au besoin. Réserver. Répéter jusqu'à
épuisement des ingrédients.
-Déglacer au marsala en grattant les sucs
attachés au fond.
-Ajouter les oignons, la viande, la courge, le
fenouil et le bouillon. Assaisonner.
-Porter à ébullition et cuire au four à couvert
environ deux heures ou jusqu'à ce que la viande
soit très tendre.
-En cours de cuisson, maintenir le niveau de
liquide en ajoutant de l'eau bouillante au
besoin.
-Retirer du four, ajouter les pois, remuer
délicatement et servir.
Vin suggéré
:
Merlot Vistorta, Conti Brandolini, un vin charmant, agréable, riche et aromatique
qui possède de beaux tanins soyeux. Code SAQ
(00712018)
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