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Réseau International de professionnels et d'amateurs passionnés des
vins!
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Saison
2010 |
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Je
suis persuadé que cuisiner est intimement lié au
plaisir de boire du vin et qu'il serait
intéressant de vous offrir une brochette de
recettes qui nous serait proposées par quelques
un de nos plus grands chefs ou par quelques un
de nos meilleurs magazines de recettes. Vous retrouverez
donc ci-dessous la liste des recettes proposées
ainsi que le nom du chef ou du concepteur qui nous la propose.
Avec chacune de ces recettes, je vous propose un
vin qui jouera l'accord parfait. Bon appétit!
-
Bouchées
de thon rouge « yellowfin » en croûte
d’épices, purée St-Germain et émulsion de
jus de carottes à l’huile d’olive.
-
Magret de canard, pommes
de terre à l’ail, sauce miel, gingembre et
romarin
-
Braisé de bœuf aux
cèpes et au vin rouge
-
Foie gras cuit au
torchon et saisi à l' unilatéral , gelée de
porto, délice de
chocolat mi-amer et son bûché de poireaux
braisés
-
Homard au paprika,
haricots blancs à l'huile d'épices et
vinaigre de cidre
-
Mijoté de veau au marsala
-
Porc et palourdes à
l’alentejana
-
Poulet aux olives
-
Risotto aux sardines à
la méditerranéenne
-
Escargots sur coquille d'huître
-
Rôti de canard à l'orange
-
Poitrines de canard
assaisonnées du Lac Brome et pommes de terre
boulangères
-
Alcatra (Boeuf mijoté)
-
Carrés d'agneau à
l'infusion de thym et de poivre rose
-
Jarrets de veau sur lit de
purée de pommes de terre aux oignons
caramélisés
-
Steak classique au poivre
-
Chateaubriand croquant
aux épices et aux champignons sauvages
-
Gigot d'agneau à la menthe
-
Steaks de cabillaud,
sur lit de linguine et d'épinards
-
Steaks de mahi-mahi, salsa
au piment de la jamaïque
-
Brochettes de canard à
l'orange
-
Steaks de saumon grillés à
l'arôme d'orange
-
Brochettes
croustillantes au porc et à l'ananas
-
Côtes levées glacées au miel
-
Confit de canard grillé sur
pita croustillant au brie coulants
-
Côtelettes d'agneau à la
moutarde et au céleri
-
Côtelettes de veau
piquantes à l'orange
-
Boeuf aux olives et aux
poivrons rouges
- Cailles
glacées au gingembre et au sirop de fruits
-
Escalopes de dinde farcies
au basilic crémeux
-
Coq au Porto
-
Brochettes d'agneau à la
menthe et au sirop d'érable
-
Osso bucco de porc au pesto
et au vin blanc
-
Canard au vin rouge et au
cognac
-
Filet de porc glacé au
gingembre et au miel
-
Côtelettes de porc
glacées aux oignons et à l'orange
-
Filet de boeuf au poivre
et au persil
-
Dinde de Noël
-
Poitrines de canard,
sauce au vin rouge et au chocolat noir
-
Cipaille moderne
-
Médaillons de veau
croustillants, sauce aux canneberges et au
xérès
-
Filet de boeuf aux
cinq épices et à l'arôme de champignons
sauvages
-
Casserole dauphinoise
de dinde et de pommes de terre
-
Salade thaï aux crevettes
et aux mandarines
-
Carré d'agneau aux
herbes de Provence
-
Contre-filet
d’agneau grillé au xérès et à la moutarde
-
Brochettes de thon à la
niçoise
-
Côtelettes d'agneau au
romarin frais, tapenade aux olives farcies
-
Filets de porc
croustillants aux figues et à la liqueur
d'orange
-
Homards
grillés au basilic
-
Homards grillées
dijonnaise
-
Brochettes
de poulet et d'ananas, sauce au curry et à
la noix de coco
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Brochettes de poulet et d'ananas, sauce au curry
et à la noix de coco |
Recette 4 portions
Une recette aux parfums thaïlandais, idéale pour
un repas d'été en plein air.
Accompagnez-la d'un riz basmati aromatisé à
votre goût.
Ingrédients :
-
908 g (2 lb) poitrines de poulet, sans peau,
désossées
- 500 ml (2 tasses) gros cubes de chair d'ananas
frais
- 12 pois mange-tout coupés en deux
Préparation
:
1-
Couper les poitrines de poulet en gros cubes,
puis les mettre dans un bol avec la moitié de la
sauce au curry et à la noix de coco. Mélanger,
couvrir et réserver 6-36 heures au
réfrigérateur. Réserver le reste de la sauce au
réfrigérateur pour le service.
2-
Retirer le poulet du réfrigérateur 30 minutes
avant de le griller. Enfiler les cubes de poulet
sur des brochettes en les alternant avec des
cubes d'ananas et des pois mange-tout coupés en
deux. Les réserver sur une grande assiette de
service et les mouiller avec le reste de la
sauce contenue dans le fond du bol.
3-
Préchauffer le feu du barbecue à moyen-élevé.
Aussitôt que la grille est bien chaude, la
nettoyer en la frottant avec une brosse à
barbecue. Y déposer les brochettes de poulet,
puis baisser le feu. Les cuire 20 minutes
environ ou jusqu'à ce que la chair au centre des
cubes de poulet ne soit plus rosée. Ne pas trop
cuire.
4-
Couvrir partiellement et tourner les brochettes
à quelques reprises durant le grillage.
5-
Retirer les brochettes du gril et en servir 1-2
par portion sur un lit de riz aux raisins.
Napper chaque brochette d'une bonne cuillerée de
sauce au curry et à la noix de coco réservée.
Accompagner d'une salade verte.
Sauce au curry et à la noix de coco
- 15-30 ml (1-2 c. à soupe) poudre de curry
- 60 ml (4 c. à soupe) chutney ou sauce à
l'ananas
- 30 ml (2 c. à soupe) vinaigre de riz
- 30-45 ml (2-3 c. à soupe) feuilles de
coriandre fraîche ciselées
- 15 ml (1 c. à soupe) gingembre frais pelé et
râpé
- 1 gousse d'ail dégermée et écrasée
- 120 ml (1/2 tasse) lait de noix de coco
- Mettre tous
les ingrédients dans une petite casserole.
Porter à ébullition, retirer immédiatement la
casserole du feu et réserver 15 minutes avant de
servir. Peut accompagner le poulet, le poisson
et le canard.
Bon appétit!
Pour voir Nicolas faire la
recette en vidéo, cliquez-ici.
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants:
-Bourgogne Aligoté 2006 / 00240382 /
16.25 $
-Pinot Grigio, Terrazze della Luna 2009 /
00618363
/ 14.90 $
-Masi, Passo Blanco 2009 / 11097979 / 14.95 $
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Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
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Homards grillées dijonnaise |
Recette 4 portions
Ingrédients :
-
4 homards vivants de 11/2 lb (680 g)
Préparation
:
1-
Déposer les homards, tête première, dans une
casserole remplie d'eau bouillante et cuire 4
minutes. Égoutter et sectionner ces derniers en
deux sur la longueur à l'aide d'un grand
couteau. Casser chaque pince, à un endroit, d'un
bon coup de hachette ou avec un brise-pince
Badigeonner l'intérieur de chaque demi-homard
avec la sauce dijonnaise.
2- Cuire ces derniers sur le gril 3
minutes du côté intérieur (côté badigeonné) à
feu moyen-élevé. Tourner et badigeonner une
dernière fois l'intérieur de chaque demi-homard.
Couvrir et cuire un autre 15-20 minutes à feu
moyen. Servir un homard par convive et
accompagner avec des tranches d'ananas grillées
et du riz.
SAUCE DIJONNAISE
- 4 c. à soupe (60 ml) moutarde de Dijon
- Jus d'un citron
- 3 c. à soupe (45 ml) huile d'olive
- 1 c. à thé (4 ml) Worcestershire
- 1 c. à soupe (15 ml) basilic frais
- Poivre moulu
- Sauce aux piments forts
- Dans un bol,
bien mélanger tous les ingrédients de la sauce
et assaisonner au goût avec le poivre moulu et
la sauce aux piments forts. Servir comme sauce
pour badigeonner lors de la cuisson sur le gril
ou comme sauce d'accompagnement.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants:
-Le Bonheur, Chardonnay 2009 / 00710780 /
15.95 $
-Frescobaldi, Castello di Pomino 2009 /
00065086
/ 18.70 $
-Le Moulin des Nonnes, cuvée Inès 2006 /
10507041 / 19.80 $
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Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
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Homards grillés au basilic |
Recette 8 portions
Ingrédients :
-
8 homards vivants de 11/2 lb (675 g)
- 1 tasse (250 ml) huile d'olive
- 1 tasse (250 ml) basilic frais haché
- Poivre
Préparation
:
1-
Préchauffer le four à 400°F (200°C). Remplir une
grande casserole d'eau et porter à ébullition.
Déposer deux homards à la fois, tête en bas,
dans l'eau et cuire 4 minutes. Retirer de l'eau
bouillante et réserver. Répéter l'opération
trois fois. Sectionner chaque homard en deux sur
la longueur.
2- Faire blanchir 20 secondes le
basilic dans une petite casserole d'eau
bouillante. Transférer le basilic dans le
mélangeur et ajouter l'huile. Mélanger jusqu'à
l'obtention d'une substance veloutée.
3- Badigeonner la chair de chaque
demi-homard avec l'huile au basilic. Placer
chacun d'eux sur une lèchefrite et cuire au four
20 minutes.
4- Avant de servir badigeonner de
nouveau chaque demi-homard et poivrer au goût.
Servir chaud et décorer avec du persil frais.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants:
-La Chablisienne, La Sereine 2006 / 00565598 /
22.10 $
-Chateau de Roquetaillade La Grange 2008 /
00240374
/ 14.95 $
-Domaine Laroche, Chablis, Saint-Martin 2008 /
00114223 / 23.95 $
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Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
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Filets de porc croustillants aux figues et à la
liqueur d'orange |
Recette 4 portions
Ingrédients :
-
1 tasse (250 ml) figues sèches parées et hachées
finement
- 2-3 échalotes vertes tranchées
- 1⁄4 tasse (60 ml) liqueur d'orange au choix
(Cointreau, Grand Marnier, etc.)
- 1 c. à soupe (15 ml) moutarde forte au miel
- 3 c. à soupe (45 ml) cassonade
- 1⁄2 c. à thé (2,5 ml) sel de mer
- 1 1⁄2 c. à thé (7,5 ml) cannelle moulue
- 1⁄2 c. à thé (2,5 ml) piment de la Jamaïque
- 2 gros filets de porc de 1 lb (454 g) chacun
- 8-10 grandes tranches pas trop minces de
jambon fumé ou séché
Préparation
:
1-
Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Mettre
les quatre premiers ingrédients dans un bol,
puis écraser légèrement le mélange avec le dos
d'une fourchette. Réserver 1 heure.
2- Dans un petit bol, bien mélanger la
cassonade avec le sel, la cannelle et le piment
de la Jamaïque. Réserver.
3- Inciser le dessus des filets de
porc afin de créer une cavité, en laissant 1 po
(2,5 cm) intact aux extrémités de chacun. Farcir
les cavités des filets de porc de la préparation
à base de figues. Réserver. Superposer
légèrement 4-5 tranches de jambon sur une
surface de travail, puis déposer un filet de
porc à une extrémité. Recouvrir le filet de porc
de la moitié de la préparation
d'assaisonnements, puis rouler le filet de porc
avec les tranches de jambon afin de bien
l'envelopper. Sceller le filet de porc avec
trois petites ficelles. Préparer l'autre filet
de porc de la même manière.
4- Déposer les filets de porc dans un
plat allant au four juste assez grand pour les
contenir, puis le déposer sur l'étage central du
four. Cuire les filets de porc environ 35-40
minutes ou jusqu'à ce que la chair au centre ne
soit plus que légèrement rosée.
5- Retirer le plat du four, puis attendre
5 minutes avant de trancher délicatement les
filets en médaillons. En servir quelques-uns par
portion mouillés avec le jus de cuisson. Servir
immédiatement et accompagner de riz assaisonné
et de brocoli au citron.
6- Si vous faites cette recette à
l'avance, couvrir le plat, le réserver au
réfrigérateur jusqu'au moment de cuire et
augmenter le temps de cuisson de 10-15 minutes.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants:
-Domaine du Vieil Aven, Tavel rosé / 00640193 /
19.90 $
-Château de Gourgazaud, Viognier 2008 / 00912469
/ 15.35 $
-Alamos Viognier 2008 / 10692418 / 15.60 $
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Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
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Côtelettes d'agneau au romarin frais,
tapenade aux olives
farcies |
Recette 4 portions
Ingrédients :
-
8 côtelettes d'agneau épaisses (avec filet)
- 8 branches (avec feuilles) de romarin frais
- Sel de mer
- Poivre noir du moulin
- Huile d'olive en vaporisateur
Préparation
:
1-
Transpercer chaque côtelette avec une brochette
de métal ou de bambou dans l'épaisseur, puis
insérer délicatement dans chaque orifice une
tige de romarin. Laisser dépasser un peu
l'extrémité de chaque tige afin d'avoir une
présentation esthétique. Réserver les côtelettes
2-48 heures au réfrigérateur, non couvertes.
2- Retirer les côtelettes du
réfrigérateur 1 heure avant de les cuire.
3- Préchauffer le four à 425 °F (220 °C).
Déposer les côtelettes d'agneau sur une plaque
allant au four, puis assaisonner chaque côté de
sel de mer et de poivre du moulin. Vaporiser
chaque côté d'huile, puis déposer la plaque sur
l'étage central du four. Cuire les côtelettes
20-25 minutes (médium-saignant) ou plus selon
leur épaisseur et la cuisson désirée.
4- Retirer la plaque du four, envelopper
les côtelettes dans une grande feuille de papier
d'aluminium, puis les réserver 7-8 minutes.
Servir deux côtelettes par personne et les
napper d'un peu de tapenade aux olives farcies.
Accompagner de frites maison et d'une salade
verte au concombre.
Tapenade aux olives farcies
- 1⁄2 tasse (125 ml) olives vertes farcies au
choix (poivron, anchois, amandes, etc.)
- 2 gousses d'ail moyennes, dégermées
- 2 c. à soupe (30 ml) persil frais
- Zeste finement râpé de 1⁄2 lime
- 5 c. à soupe (75 ml) huile d'olive
- Poivre noir du moulin
1- Mettre les quatre premiers ingrédients sur
une surface de travail, puis hacher le tout très
finement avec un grand couteau. Transférer ce
hachis dans un petit bol, puis ajouter l'huile.
Poivrer généreusement, puis mélanger.
2- Couvrir et réserver au réfrigérateur un
minimum de 2 heures avant de servir pour laisser
le temps aux saveurs de se développer. Cette
tapenade se conserve jusqu'à deux semaines au
réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants:
-Angove's, Long Row, Shiraz 2007 /
10257942 / 15.55 $
-Viña La Rosa, La Capitana, Shiraz 2008 /
10694165 / 16.65 $
-Sandalford, Element, Shiraz/Cabernet 2007 /
00904482 / 16.85 $
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Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
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Brochettes de thon à la
niçoise |
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Recette 4 portions
Cette recette
utilise tous les ingrédients d’une salade
niçoise classique, sauf la laitue et le
concombre. Pour y remédier, vous n’avez qu’à
servir les brochettes sur un fond de laitue et
de concombre et d’accompagner d’un bon pain
frais! Si vous achetez du thon de grade sushi,
je vous recommande de couper le temps de cuisson
de moitié afin qu’il soit cru au centre.
Ingrédients :
-
2 grosses gousses d’ail dégermées
- 45 ml (3 c. à soupe) persil frais
- 1/2 petit oignon coupé en quartiers
- 3-4 filets d’anchois dans l’huile
- 12 olives noires de qualité, dénoyautées
- 60 ml (4 c. à soupe) poivron rouge grillé
- 30 ml (2 c. à soupe) câpres égouttées
- 90 ml (6 c. à soupe) huile d’olive vierge
extra
- 30 ml (2 c. à soupe) vinaigre de vin rouge ou
jus de citron
- Sel de mer et poivre noir du moulin
- Herbes de Provence
- 908 g (2 lb) thon frais, sans peau, coupé en
gros cubes
- 1 oignon moyen coupé en quartiers
- 2 tomates épépinées et coupées en quartiers
- 1 poivron au choix paré et coupé en quartiers
- 4-6 oeufs durs écalés et coupés en deux
moitiés identiques
- Quartiers de citron
Préparation
:
1-
Mettre les sept premiers ingrédients sur une
planche à découper, puis hacher le tout très
finement. Transférer ce hachis dans un bol
moyen, puis ajouter l’huile et le vinaigre.
Assaisonner au goût de sel, de poivre et
d’herbes de Provence, puis mélanger.
2- Y
ajouter les cubes de thon, puis mélanger de
nouveau. Couvrir et réfrigérer 2-24 heures selon
les goûts et le temps disponible.
3-
Retirer le thon du réfrigérateur 30 minutes
avant de le griller. Piquer les morceaux de thon
sur des brochettes en les alternant avec des
quartiers d’oignon, de tomated et de poivron.
Réserver le reste de la marinade pour le
service.
4-
Préchauffer le feu du barbecue à moyen-élevé.
Aussitôt que la grille est bien chaude, la
nettoyer en la frottant avec une brosse à
barbecue. Y déposer les brochettes de thon, puis
les cuire 8-10 minutes au total. Ne pas trop
cuire. Couvrir partiellement et tourner les
brochettes à quelques reprises durant le
grillage.
5-
Retirer les brochettes du gril et en servir 1-2
par portion sur un lit laitue et de concombre.
Napper chaque portion avec une bonne cuillerée
de marinade restante et décorer de demi-œufs
durs et de quartiers de citron. Accompagner de
riz au curry..
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants:
-Domaine du Vieil Aven, Tavel rosé /
00640193 / 19.90 $
-Santa Rita 120, rosé 2009 /
00266502 / 11.95 $
-Domaine du Ridge, Champs de Florence 2009 /
00741702 / 13.80 $
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Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
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Contre-filet d’agneau
grillé au xérès et à la moutarde |
Recette 4 portions
Ingrédients :
-
11/2-2 lb (675-900 g) tranches de contre-filet
d’agneau (ressemble à de petites
côtelettes papillon)
- Poivre noir du moulin
- Menthe séchée
- 1 c. à soupe (15 ml) beurre
- 2 c. à soupe (30 ml) huile d’olive
- 1/2 tasse (125 ml) xérès
- 1/3 tasse (80 ml) bouillon de boeuf
- 2-3 c. à soupe (30-45 ml) moutarde au choix
(Dijon, à l’ancienne, de Meaux, etc.)
- Sel et poivre
Préparation
:
1-
Saupoudrer les deux côtés des morceaux d’agneau
de poivre et de menthe séchée. Bien taper la
viande de la paume de la main pour bien
imprégner les épices. Dans une grande poêle
antiadhésive, faire chauffer le beurre et
l’huile à feu moyen-élevé. Lorsque le beurre
commence tout juste à brunir, ajouter les
tranches de contre-filet d’agneau et les sauter
2-3 minutes de chaque côté ou plus selon
l’épaisseur et la cuisson désirée.
2-
Retirer les morceaux d’agneau et les réserver au
chaud. Déglacer les sucs de cuisson avec le
xérès et le bouillon à l’aide d’une cuillère de
bois. Réduire de moitié à feu moyen. Ajouter la
moutarde et assaisonner selon les goûts de sel
et de poivre.
3- Bien
mélanger et laisser mijoter un peu jusqu’à
l’obtention d’une sauce onctueuse.
Verser une cuillerée de sauce au xérès et à la
moutarde dans le fond de quatre assiettes.
Déposer par-dessus quelques tranches de
contre-filet. Accompagner d’haricots verts et
jaunes ainsi que de ratatouille.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants:
-Donnadieu, Cuvée Mathieu et Marie 2007 /
00642652 / 16.35 $
-Mas Amiel, Notre Terre 2005 /
10779804 / 19.75 $
-Les Fiefs d'Aupenac 2007 /
10559166 / 19.95 $
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Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
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Nicolas Vallée
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Éditeur du Magazine
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Carré d'agneau aux herbes de
Provence |
Recette 4 portions
Ingrédients :
-
2 carrés d'agneau parés
- 1 c. à soupe (15 ml) beurre
- 4 c. à soupe (60 ml) huile d'olive
- 2 c. à soupe (30 ml) moutarde de Dijon
- 2 gousses d'ail hachées finement
- 1 c. à soupe (15 ml) herbes de Provence
- 2 c. à thé (8 ml) persil frais haché
- 1 c. à thé (4 ml) romarin
- Poivre
Préparation
:
1-
Préchauffer le four à 400°F (200°C). Dans une
poêle, saisir les carrés d'agneau 2-
3 minutes de chaque côté dans le beurre. Poivrer et
saler au goût. Réserver.
2- Dans un petit bol, bien mélanger
tous les autres ingrédients et poivrer au goût.
3-
Couvrir chaque carré d'agneau avec le mélange
d'herbes de Provence.
4-
Déposer les carrés d'agneau dans une cocotte et
cuire à découvert 20 minutes en
arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Servir.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants:
-Torres, Celeste 2006 / 10461679 / 20.85 $
-Condado de Haza 2006 /
00978866 / 26.80 $
-Tinto Pesquera 2006 /
10273109 / 29.45 $
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Recette
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Nicolas Vallée Rédacteur en chef
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Nicolas Vallée
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Salade thaï aux crevettes
et aux mandarines |
Recette 4 portions
Vous pouvez cuire
vos crevettes dans un léger fond de bouillon de
poisson et de vin blanc ou pétillant. Après,
vous n'aurez qu'à accompagner cette salade avec
le reste de la bouteille entamée ! Il est
essentiel de bien assécher les trois premiers
ingrédients avec plusieurs épaisseurs
d'essuie-tout afin d'éviter que l'excédent de
liquide dilue la salade.
Ingrédients :
-
454 g (1 lb) crevettes moyennes avec queues,
cuites
- 1 boîte de 284 ml de quartiers de mandarines
égouttées
- 125 ml (1/2 tasse) tranches de pousses de
bambou égouttées
- 60 ml (4 c. à soupe) feuilles de menthe, de
coriandre ou de basilic frais (ou un
mélange), ciselées
- 1 laitue Boston lavée, déchiquetée et essorée
- Nouilles frites (chow mein) et graines de
sésame grillée
Préparation
:
1-
Déposer les crevettes, les quartiers de
mandarines et les pousses de bambou sur quelques
épaisseurs d'essuie-tout, puis bien les
assécher. Les transférer dans un bol à salade,
puis ajouter les feuilles de menthe ou de
basilic et la laitue Boston.
2- Mouiller au goût avec la
vinaigrette thaï passe-partout, puis mélanger.
Servir immédiatement. Garnir chaque portion de
nouilles frites et de graines de sésame.
3- Pour une présentation plus
soignée, servir les crevettes à côté de la
salade et les mouiller avec un peu de
vinaigrette juste avant de servir. Une recette
qui se sert autant en entrée que comme plat
principal, vous n'aurez qu'à ajuster les
quantitées.
Vinaigrette thaï passe-partout
- 45 ml (3 c. à soupe) eau chaude (ou bouillon
où on cuit les crevettes, voir texte
d'introduction)
- 30 ml (2 c. à soupe) cassonade
- 30 ml (2 c. à soupe) vinaigre de riz
- 45 ml (3 c. à soupe) sauce de poisson
- 15 ml (1 c. à soupe) huile de sésame grillé
- 1 grosse gousse d'ail dégermée et écrasée
- 3-4 oignons verts tranchés finement
- Sel et poivre
Mettre tous les ingrédients dans un contenant
hermétique, puis saler et poivrer au goût.
Couvrir et bien secouer. Utiliser immédiatement
ou réserver au réfrigérateur.
Bon appétit!
Pour voir Nicolas faire la
recette en vidéo, cliquez-ici.
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants:
-Caliterra,Sauvignon blanc 2009 / 00275909 / 11.90 $
-Château de Gourgazaud, Viognier 2008 /
00912469 / 15.35 $
-Domaine de Fourn, Blanquette de Limoux.
mousseux 2007 /
00220400 / 18.95 $
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Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
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Casserole dauphinoise de
dinde et de pommes de terre |
Recette 4 - 6 portions
Ingrédients :
-
4 grosses pommes de terre pelées et tranchées
- 2 oignons blancs tranchés
- 2 gousses d'ail hachées finement
- 3-4 tasses (750 ml- 1 L) dinde cuite en
morceaux
- 6 c. à soupe (90 ml) beurre
- Sel et poivre
- Noix de muscade râpée
- Farine
- 1 tasse (250 ml) crème 15 %
- 2 tasses (500 ml) emmental de Suisse râpé
Préparation
:
1-
Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Dans un
grand plat à gratin, disposer uniformément la
moitié des pommes de terre tranchées, la moitié
des oignons et la moitié de l'ail. Couvrir de la
moitié de la dinde et déposer 3 c. à soupe (45
ml) de beurre sur le dessus. Saler et poivrer
généreusement. Râper un peu de noix de muscade
sur le dessus. Saupoudrer un peu de farine sur
le tout et mouiller de la moitié de la crème.
2- Répéter l'opération une autre fois.
Finir le tout en couvrant de fromage emmenthal
râpé. Couvrir et cuire 45 minutes au four ou
jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien
cuites. Retirer du four et laisser refroidir 10
minutes avant de servir. Accompagner d'une
salade de chou crémeuse.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants:
En rouge;
-Collin-Bourisset, Beaujolais 2007 / 00050096 / 13.25 $
-Coquard, Juliénas 2007 /
10838552 / 19.30 $
-Château de Pizay, Morgon 2007 /
00719393 / 18.70 $
En blanc;
-Masi, Passo Blanco 2008 / 11097979 / 14.90 $
-Domaine de Gourgazaud, Viognier 2008 / 00912469
/ 15.70 $
-Alamos Viognier 2008 / 10692418 / 15.60 $
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Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
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Le Guide Cuisine |
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Filet de boeuf aux cinq épices et à l'arôme de
champignons sauvages |
Recette 6 portions
Ingrédients :
-1
filet de bœuf d'environ 3 lb (1,36 kg), bien
dégraissé
-3⁄4 oz (21 g) champignons sauvages secs
-1 c. à soupe (15 ml) épices à steak style
Montréal
-1 c. à thé (5 ml) grains de poivre noir
-1 c. à thé (5 ml) graines de carvi
-1 c. à thé (5 ml) graines de moutarde
-2 c. à thé (10 ml) graines de coriandre
-Sel de mer
-Huile d'olive en vaporisateur
Préparation
:
1-
Si le dégraissage de votre filet de boeuf a
nécessité la séparation de certaines sections,
utiliser de la petite corde à boucher pour en
faire un rôti. Déposer le filet de boeuf sur une
plaque allant au four recouverte d'une feuille
de papier d'aluminium. Le réserver.
2- Hacher grossièrement les
champignons sauvages, puis les réduire en poudre
à l'aide d'un moulin à café bien nettoyé.
Transférer la poudre dans un petit bol, puis la
réserver.
3- Mettre les épices à steak et les
quatre graines dans un mortier, puis les réduire
le plus possible en les écrasant avec un pilon.
Les ajouter au petit bol contenant la poudre de
champignons, puis saler au goût. Mélanger, puis
recouvrir entièrement le filet de boeuf de la
préparation à base d'épices et de poudre de
champignons. Presser sur les épices pour
qu'elles s'imprègnent bien dans la chair du
filet. Vaporiser le morceau de viande d'huile,
puis le réserver.
4- Préchauffer le four à 425 °F
(220 °C). Déposer la plaque sur l'étage central
du four et cuire le filet de bœuf environ 25
minutes (médium-saignant) ou plus selon la
cuisson désirée.
5- Retirer le filet de bœuf du
four, puis l'envelopper immédiatement dans une
feuille de papier d'aluminium. Le réserver 7-10
minutes avant de le trancher. Déposer les
tranches dans une assiette de service, puis les
mouiller avec le jus qui se serait écoulé lors
de la coupe. Servir immédiatement et accompagner
de riz et de carottes étuvées.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Montecillo
Crianza 2006 / 00144493 / 17.45 $
-Lan, Crianza 2005 /
00741108 / 19.95 $
-La Capitana, Cabernet sauvignon/Merlot 2008 /
10327963 / 16.45 $
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Recette
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Nicolas Vallée
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Médaillons de veau croustillants, sauce aux
canneberges et au xérès |
Recette 6 portions
Ingrédients :
-2 lb
(900 g) filets de veau (2 morceaux)
-Sel et poivre
-Cinq-épices chinoises
-1⁄3 -1⁄2 lb (150-227 g) tranches minces de
pancetta ou prosciutto
Préparation
:
1-
Préchauffer le four à 400 °F (205 °C).
Assaisonner au goût les filets de veau de sel,
de poivre et de cinq-épices chinoises. Les
enrouler de tranches de pancetta ou de
prosciutto, puis les déposer sur une plaque
allant au four. Utiliser de la ficelle au
besoin.
2-
Déposer la plaque sur l'étage central du four et
cuire les filets 20 minutes (médium-saignant) ou
plus selon la cuisson désirée.
3-
Retirer la plaque du four, puis envelopper
immédiatement le filets de veau dans une feuille
de papier d'aluminium. Réserver 10 minutes avant
de les trancher délicatement en médaillons.
Servir quelques médaillons par portion déposés
sur un fond de sauce aux canneberges et au
xérès. Accompagner d'une purée de pommes de
terre et de légumes étuvés au choix.
Sauce aux canneberges et au xérès
-2⁄3 tasse (160 ml) xérès
-1 tasse (250 ml) sucre granulé
-1 1⁄2 tasse (375 ml) canneberges (fraîches ou
congelées), rincées et égouttées
1- Dans une petite casserole, porter le xérès à
ébullition. Ajouter le sucre et les canneberges,
puis porter de nouveau à ébullition en brassant
à l'occasion. Baisser le feu à doux, puis
couvrir.
2- Cuire 30 minutes en brassant quelques
fois. Écumer la mousse qui se forme sur le
mélange à l'aide d'une cuillère.
3- La sauce est prête lorsqu'elle a bien
épaissi et qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
Retirer la casserole du feu, puis écraser la
sauce avec un pilon à pommes de terre. Servir
immédiatement. Excellent comme sauce
d'accompagnement avec les viandes blanches et
les poissons.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -VF, Lasira
2007 / 10540684 / 12.95 $
-Paul Jaboulet Ainé, Les Traverses 2007 /
00543934 / 14.65 $
-Montecillo Crianza 2006 /
00144493
/ 17.45 $
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Nicolas Vallée
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Cipaille moderne
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Recette 12 portions
Ingrédients :
-
1 canard désossé, sans peau et coupé en cubes
(peut être remplacé par du faisan)
- 1 lapin ou lièvre préparé, désossé et coupé en
cubes
- 1 lb (454 g) gibier au choix, désossé et coupé
en cubes (cerf, orignal, chevreuil,
etc.)
- 1 lb (454 g) viande exotique, désossée et
coupée en cubes (sanglier, autruche,
bison, etc.)
- 3 c. à soupe (45 ml) huile d’olive
- 1/3 tasse (80 ml) vin rouge
- 1 tasse (250 ml) oignons hachés
- 2/3 tasse (160 ml) échalotes vertes, tranchées
- 2 feuilles de laurier écrasées finement
- 2 c. à thé (8 ml) thym moulu
- 2 c. à thé (8 ml) sarriette
- 2 c. à soupe (30 ml) sauce Worcestershire
- 1/4 c. à thé (1 ml) clous de girofle
- Poivre noir du moulin
- 2 abaisses de pâte brisée
- 3 tasses (750 ml) pommes de terre pelées et
coupées en petits cubes
- 1 tasse (250 ml) bouillon de poulet
- 1 tasse (250 ml) bouillon de boeuf
Préparation
:
1-
Mettre les 13 premiers ingrédients dans un bol
en vitre et bien mélanger. Assaisonner
généreusement de poivre noir. Couvrir et laisser
mariner 24 heures au réfrigérateur. Tourner le
mélange à quelques reprises.
2-
Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Retirer
le plat du réfrigérateur et réserver. Foncer un
grand moule rectangulaire creux d’une abaisse.
Étendre le tiers du mélange de viande dans le
moule. Couvrir de la moitié des pommes de terre.
Couvrir d’un autre tiers du mélange de viande,
puis du reste des pommes de terre. Recouvrir du
reste du mélange de viande avec l’excédent de
marinade. Mouiller de la moitié de chaque
bouillon. Recouvrir de l’autre abaisse. Sceller
les bords. Faire un trou au centre de la pâte.
Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium
trouée au centre.
3-
Cuire environ 3 heures au four. À la mi-cuisson,
retirer la feuille de papier d’aluminium et
verser le reste des bouillons dans le trou de
l’abaisse. Une fois cuit, retirer le cipaille du
four et le laisser 30 minutes avant de servir.
Accompagner de ketchup maison et de condiments
au choix.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Lan, Crianza
2005 / 00741108 / 19.95 $
-De Bortoli, Windy Peak, Pinot noir 2007 /
10660985 / 19.50 $
-Domaine Paul Mas, Les Faïsses 2007 /
10507219
/ 17.90 $
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Poitrines de canard,
sauce au vin rouge et au chocolat noir
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Recette 4 portions
Ingrédients :
-
4 demi-poitrines de canard de Pékin, désossées
(environ 800 g au total)
- Sel et poivre
- Poudre d'ail ou d'oignon
- Moutarde en poudre
- Poudre de chili ou paprika
Préparation
:
1-
Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).
Assaisonner au goût les demi-poitrines de canard
de sel, de poivre, de poudre d'ail ou d'oignon,
de moutarde en poudre et de poudre de chili ou
de paprika. Réserver.
2- Dans une poêle allant au four
préchauffée à feu moyen-élevé, colorer les
poitrines 2-3 minutes de chaque côté, côté peau
en premier.
3- Terminer la cuisson du canard au
four 8-10 minutes environ ou jusqu'à l'obtention
d'une cuisson médium-saignante.
4- Retirer la poêle du feu, puis
déposer les demi-poitrines de canard sur une
planche à découper. Les recouvrir lâchement
d'une feuille de papier d'aluminium, puis les
réserver 5 minutes.
5- Verser un fond de sauce au vin
rouge et au chocolat noir au centre de quatre
grandes assiettes. Y déposer les demi-poitrines
de canard préalablement tranchées en angle, puis
servir immédiatement. Accompagner de haricots
verts et d'un gratin dauphinois.
Sauce au vin rouge et au chocolat noir
- 30 ml (2 c. à soupe) gras de canard
- 2 échalotes grises ciselées finement
- 125 ml (1/2 tasse) vin rouge
- 125 ml (1/2 tasse) fond de veau ou bouillon de
boeuf
- 55-80 g (2-3 oz) chocolat noir de qualité, en
morceaux
- Sel et poivre
- 30 ml (2 c. à soupe) beurre
-Dans la même poêle ayant servi à cuire les
poitrines de canard ou une nouvelle, faire
sauter les échalotes grises dans le gras de
canard à feu moyen-élevé 3-4 minutes en remuant.
-Déglacer avec le vin rouge et réduire de
moitié. Ajouter le fond de veau et le chocolat
noir, puis saler et poivrer au goût. Baisser le
feu et cuire quelques minutes en brassant
jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu et la
sauce, onctueuse. Ne pas faire bouillir.
-Incorporer le beurre, puis baisser le feu.
Servir immédiatement ou réserver la sauce bien
couverte au réfrigérateur. Cette sauce
accompagne à merveille les viandes rouges, le
gibier et le canard.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Château
Bouscassé 2006 / 00856575 / 19.95 $
-Alamos, Cabernet Sauvignon 2008 / 00972687 / 15.60 $
-Cousino-Macul, Cabernet Sauvignon Reservas 2007 /
00212993
/ 17.95 $
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conçue par:
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Dinde
de Noël |
Recette 12 portions
Ingrédients :
-
1 dinde fraîche de 10-12 lb (4,5-5,5 kg),
préparée
- 1/4 tasse (60 ml) beurre non salé fondu
- 1 c. à soupe (15 ml) paprika
- 2 c. à thé (8 ml) sarriette moulue
- 2 c. à soupe (30 ml) estragon
- Sel
Préparation
:
1-
Farcir la dinde avec la farce traditionnelle et
cuire cette dernière selon les indications au
début de la section. Arroser la dinde avec le
beurre non salé et assaisonner avec les épices.
Saler après 30 minutes de cuisson initiale.
Cuire 3,5-4,5 heures en arrosant fréquemment.
2- Retirer du four et déposer sur
une grande assiette de présentation. Déglacer la
rôtissoire avec une fourchette et un peu d'eau
afin de faire une sauce d'accompagnement.
Transférer dans une saucière et dégraisser à
l'aide d'une cuillère en enlevant le plus de
gras possible sur le dessus. Servir
immédiatement et accompagner avec des pommes de
terre, des carottes et des petits pois.
FARCE TRADITIONNELLE
- 3 c. à soupe (45 ml) beurre
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 3 branches de céleri hachées
- Abats de la dinde hachés
- 1 lb (454 g) porc haché
- 4 tranches de pain, sans croûte, coupées en
cubes
- 1/4 tasse (60 ml) persil frais haché
- 2 c. à thé (8 ml) coriandre moulue
- Sel et poivre
- 1 c. à thé (4 ml) paprika
- 1 c. à thé (4 ml) basilic
- 1/2 c. à thé (2 ml) noix de muscade râpée
- 1/3 tasse (80 ml) lait
- 1/2 tasse (125 ml) noix de pin grillées
- 1 tasse (250 ml) noix de pacane
- 3 oeufs battus
Dans une casserole, faire revenir l'oignon,
l'ail et le céleri dans le beurre 4 minutes en
brassant. Ajouter les abats et le porc et cuire
6 minutes en brassant. Égoutter le mélange à
même la poêle. Retirer du feu. Ajouter tous les
autres ingrédients et assaisonner au goût avec
le sel et le poivre. Bien mélanger. Réserver
pour farcir la dinde.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Montes,
Sélection Limitée Pinot noir 2008 / 10944187 / 17.15 $
-Coquard, Juliénas 2007 / 10838552 / 19.30 $
-Devil's Corner, Pinot noir 2008 /
10947741
/ 21.60 $
-Chanson Père et Fils, Pinot noir 2007 /
10865112 / 22.50 $
-Belle Vallée, Pinot Noir 2007 / 10947839 /
30.75 $
Recette
conçue par:
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Nicolas Vallée
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Filet
de boeuf au poivre et au persil |
Recette 10 portions
Ingrédients :
-
2,5 lb (1,14 kg) filet de boeuf entier
- Poivre noir du moulin
- 1 c. à soupe (15 ml) moutarde de Dijon
- 2 tasses (500 ml) persil frais, haché
- Huile de canola
- Vin rouge
Préparation
:
1-
Préchauffer le four à 425 ˚F (220 ˚C). Déposer
le filet sur une surface de travail. Le
dégraisser le plus possible et l’assaisonner
généreusement de tous les côtés de poivre noir
du moulin concassé grossièrement. Badigeonner de
moutarde de Dijon. Avec vos mains, enrober
entièrement et généreusement le filet de persil
frais. Bien taper la viande avec vos mains afin
que le persil adhère le mieux possible.
2- Faire chauffer de l’huile de
canola dans une grande poêle à feu moyen-élevé.
Lorsque l’huile est chaude, saisir le filet 10
minutes en le tournant fréquemment. Le retirer
de la poêle, puis le déposer dans un plat
rectangulaire allant au four. Cuire 30-40
minutes au four selon la cuisson désirée.
3- Retirer du four et couvrir
immédiatement le filet d’une feuille de papier
d’aluminium. Laisser reposer 10 minutes.
Trancher et servir sur une assiette de service.
Mouiller des jus de cuisson déglacés d’un peu de
vin rouge ou d’une sauce au choix. Décorer d’une
julienne de poivrons.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Dupéré
Barrera, Terres de Méditerranée 2007 / 10507104 / 15.00 $
-Angove's, Long Row, Shiraz 2007 / 10257942 / 15.60 $
-Paul Jaboulet, Parallèle 45, 2007 /
00332304
/ 15.70 $
Recette
conçue par:
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Côtelettes
de porc glacées aux oignons
et à l'orange |
Recette 4 à 6 portions
Ingrédients :
-
Huile d'olive
- 8 côtelettes de porc dégraissées
- Poivre
- Zeste d'une orange râpé et haché finement
- 1 gros oignon blanc tranché finement
- 3-4 c. à soupe (45-60 ml) miel liquide
- Jus de deux oranges
- Sel
- Tranches d'orange
Préparation
:
1-
Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Huiler
légèrement un grand moule rectangulaire allant
au four. Y déposer les côtelettes, puis bien les
poivrer. Garnir le dessus de chacune d'un peu de
zeste d'orange. En râper un peu plus au besoin.
Couvrir les côtelettes de tranches d'oignon et
mouiller de miel liquide. Arroser généreusement
de jus d'orange et saler légèrement. Couvrir du
couvercle ou d'une feuille de papier d'aluminium
et cuire 35-40 minutes au four.
2- Retirer du four et laisser
refroidir. Réfrigérer tel quel ou mettre dans
des contenants ou des sacs hermétiques.
réfrigérer ou congeler jusqu'au moment de
servir. Cette recette se réfrigère un maximum de
sept jours et se congèle jusqu'à cinq mois.
Réchauffer 30 minutes au four ou quelques
minutes au micro-ondes. Décorer de tranches
d'orange avant de servir. Accompagner de petites
pâtes au beurre et aux herbes ainsi que de
brocoli étuvé.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Domaine de
Gourgazaud, Viognier 2008 / 00912469 / 15.70 $
-Santa Margherita, Pinot Grigio 2008 / 00964601 / 17.85 $
-Les Fiefs d'Aupenac 2007 / 10559174
/ 18.20 $
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Filet
de porc glacé au gingembre et au miel |
Recette pour 12 portions
Ingrédients :
-
5 lb (2,27 kg) filet de porc
- Miel liquide
Préparation
:
1-
Déposer les filets de porc dans un grand plat à
gratin huilé ou une lèchefrite huilée. Enrober
les filets de porc de la marinade au gingembre
et au miel. Couvrir le plat ou la lèchefrite
d'une feuille de papier d'aluminium. Réfrigérer
12-24 heures.
2- Préchauffer le four à 400 ˚F
(200 ˚C). Retirer le plat du réfrigérateur, puis
la feuille de papier d'aluminium. Cuire 50
minutes au four. Retirer du four et laisser
reposer 20 minutes avant de couvrir de la
feuille de papier d'aluminium. Réfrigérer
jusqu'au moment de servir.
3- Trente minutes avant de servir,
préchauffer le four à 425 °F (220 ˚C). Cuire 25
minutes au four, non couvert. Retirer du four et
couvrir de nouveau de la feuille de papier
d'aluminium 15 minutes avant de trancher les
filets. Servir à même le plat de cuisson.
4- Napper d'un mince filet de miel.
Accompagner des jus de cuisson déglacés et de
tomates cerises coupées en deux.
MARINADE AU GINGEMBRE ET AU MIEL
- 1/4 tasse (60 ml) gingembre frais, haché
finement
- 1/2 tasse (125 ml) miel liquide
- 4 gousses d'ail hachées finement
- 1/4 tasse (60 ml) moutarde de Dijon
- 1/3 tasse (80 ml) huile d'olive
- Jus de deux citrons
- 1 c. à soupe (15 ml) romarin moulu
Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients.
Réserver au frais.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Pinot Grigio,
Terrazze della Luna 2008 / 00618363 / 14.95 $
-Masi, Masianco 2008 / 10439404 / 16.95 $
-Léon Beyer, Pinot gris 2007 / 00968214
/ 19.85 $
Recette
conçue par:
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Alcatra (boeuf mijoté)
Plat régional de l'Île Terceira, Açores |
Recette pour 6 personnes
Ingrédients :
-5 kg viande de boeuf, palette avec os
-2 gros oignons
-150 gr. de lards fumés
-10 grains de poivre de la Jamaïque
-6 grains de poivre noir
-1 tête d'ail
-sel au goût
-1/4 de tasse de vin blanc
-3/4 tasse de vin rouge
-pâte de tomate au goût
Préparation
:
-Dans un chaudron de terre cuite (non vernis) ou
l'équivalent, mettre les lards fumés
coupés en
petits morceaux, les oignons coupés en gros dés,
la tête d'ail en entier
avec les pointes
coupées.
-Ajouter une partie de la viande, au milieu du
plat mettre le laurier, le poivre noir, le
poivre de Jamaïque, et ensuite on ajoute le
reste de la viande.
-Dans un bol on mélange 1/4 de tasse de vin
blanc et 3/4 de tasse de vin rouge, la
pâte de
tomate et le sel au goût. (le contenu ne doit
pas être trop liquide.)
-On verse le tout sur la viande en s'assurant
bien que cette sauce a pénétré partout
jusqu'à
couvrir la viande.
-Mettre le chaudron au four à température élevée
(425 C) pour 45 minutes puis
baisser le feu à 325
C pour 2 heures.
-Retirer du four et voir si il y reste
suffisament de jus, sinon on en ajoute.
-Couvrir le chaudron avec une feuille de papier
d'aluminium percée pour empêcher la
viande de
bouillir.
-Remettre au four à 200 C pendant 2 heures puis
éteindre le four et laisser reposer
pendant
quelques heures sans sortir du four.
Bon appétit!
Vin suggéré
:
-Une recette typiquement Portugaise, plus
précisément des Açores, que je vous
recommande
de déguster avec des vins tels que;
-Quinta do Côtto 2005, Portugal / 16.10 $
/ 00882712
-Quinta do Tedo, Escada D'oro2006, Portugal /
16.70$ /0371673
-Quinta do Castelinho, Reserva2005, Portugal /
18.35$ / 897819
Recette
suggérée par:
Recette du chef Henrique Laranjo
Restaurant
Chez Le Portugais
4134, boul St-Laurent
Montréal (Qc)
Téléphone: (514) 849-0550
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Alcatra, (boeuf mijoté) |
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Chef Henrique
Laranjo |
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Côtelettes
de veau piquantes à
l'orange |
Recette pour 4 portions
Ingrédients :
-
4 côtelettes de veau de 1 po (2,5 cm)
d'épaisseur et d'environ
7 oz (200 g) chacune.
- Sel et poivre
- 4 c. à soupe (60 ml) marmelade d'oranges
- Jus et zeste râpé finement d'une demi-orange
- 1 c. à soupe (15 ml) gingembre pelé et haché
finement
- Quelques gouttes de sauce forte
- 1⁄2 tasse (125 ml) jus d'orange
- 1⁄2 petit oignon haché finement
- 1⁄2 poivron rouge haché finement
- 1⁄8-1⁄4 c. à thé (0,5-1 ml) piment de Cayenne
- 1 c. à soupe (15 ml) fécule de maïs diluée
dans un peu d'eau.
Préparation
:
1-
Déposer les côtelettes de veau au centre d'une
grande feuille de papier d'aluminium épais, puis
les assaisonner au goût de sel et de poivre.
Replier les bords vers le haut, puis réserver.
2- Dans une
petite casserole, réchauffer la marmelade avec
le jus et le zeste d'orange. Ajouter le
gingembre et quelques gouttes de sauce forte.
Cuire en brassant tranquillement jusqu'à ce que
la marmelade soit bien dissoute. Verser
lentement la sauce sur les côtelettes de veau,
puis bien refermer la papillote pour qu'elle
soit bien scellée et pour qu'aucun liquide ne
s'échappe lors de la cuisson. Réserver. Remettre
la petite poêle sur le feu, puis y ajouter le
jus d'orange, l'oignon et le poivron. Réchauffer
à feu doux.
3-
Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Quand
il est bien chaud, gratter la grille, puis
déposer la papillote au centre de la grille.
Couvrir partiellement, puis cuire 15 minutes.
Retirer la papillote du gril, l'ouvrir, puis
verser le jus de cuisson dans la petite
casserole contenant le jus d'orange et les
légumes hachés. Retirer les côtelettes de la
papillote, puis continuer de les cuire au
barbecue jusqu'à l'obtention de la cuisson
désirée.
4-
Entre-temps, faire bouillir la sauce à feu
moyen, puis ajouter le piment de Cayenne et la
fécule de maïs diluée. Mélanger, puis éteindre
le feu. Retirer la casserole du feu, puis
réserver.
5- Servir
une côtelette de veau par portion sur un fond de
sauce piquante à l'orange. Servir immédiatement
et accompagner de riz sauvage au feta et de
languettes de courgettes grillées.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Masi,
Colbaraca 2008 / 10706681 / Prix: 17.90 $
-Domaine Gourgazaud, Viognier 2008 / 00912469 /
Prix: 15.70 $
-Château Beaubois, Élégance 2007 / 11095851 /
Prix: 17.75 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
Poitrines de canard assaisonnées du Lac
Brome
et pommes de terre boulangères |
Pour 4 personnes /
Chef Thierry Daraize
Temps de cuisson de la viande : environ 14
minutes
Ingrédients :
-4
demi-poitrines désossées assaisonnées de
moutarde de Dijon et de miel Canards du Lac
Brome (2 paquets de 400 g)
-4 belles pommes de terre (450 g environ)
-250 ml de bouillon de volaille ou de bouillon
de canard (le bouillon de canard peut être
confectionné avec des carcasses de canard rôti
et une garniture aromatique : carottes, oignons,
laurier, thym, etc.)
-Un petit bouquet de thym frais ou 2 branches de
romarin
-2 c. à table de gras de canard fondu ou autre
matière grasse
(pour poêler les poitrines)
-Sel et poivre
Préparation
:
-Épluchez et coupez les pommes de terre en fines
tranches. -Déposez-les sur une plaque allant au
four, couvrez avec le bouillon de canard ou de
volaille et le thym frais et enfournez de 35 à
45 minutes à 180°C (350°F).
-Vérifiez la cuisson des pommes de terre à
l’aide d’une lame de couteau.
-Vous pouvez également ajouter un oignon émincé
avec les tranches de pommes de terre pour
parfumer celles-ci.
-10 minutes avant la fin de la cuisson des
pommes de terre, poêlez les poitrines de canard
afin d’obtenir une belle coloration et terminez
la cuisson au four à 180°C (350°F) environ 8
minutes. Réservez.
L’avantage de ce plat convivial est qu’il se
prépare en un tour de main et peut
éventuellement se réchauffer le lendemain. Vous
pouvez déposer votre plat de cuisson au centre
de la table ou servir individuellement.
Bon appétit!
Vin suggéré
:
Accompagner ces poitrines de canard assaisonnées
du Lac Brome d'un
des excellents vins suivants:
-Badiola, Toscane/Italie, Toscana IGT - prix:
17.25
-Chateau de Pizay, Beaujolais/France, Morgon
AOC, Prix: 18.15
-Chateau Penin, Bordeaux/France, Bordeaux
Supérieur -Prix:21.40
Recette
suggérée par:
Chef Thierry Daraize pour le compte de:
Le Canard Libéré
4396
boulevard St-Laurent
Montréal, Québec, H2W 1Z5
T 514 286 1286
F 514 286 4396
lecanardlibere@canardsdulacbrome.com
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Steak
classique au poivre |
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
-4
steaks de contre-filet de 1 po (2,5 cm)
d'épaisseur et de 6 oz
(170 g) chacun
-2 c. à soupe (30 ml) cognac
-Poivre noir moulu grossièrement
-2 c. à soupe (30 ml) beurre
Préparation
:
-Laisser reposer les steaks à la température
ambiante quelques heures avant la cuisson.
Verser le cognac dans un petit bol creux et
rectangulaire. Réserver. Couvrir le fond d'un
autre bol creux de poivre noir moulu
grossièrement. Tremper chaque steak dans le
cognac, puis l'enrober des deux côtés dans le
poivre noir concassé en appuyant pour que
l'épice adhère bien à la viande.
-Faire chauffer le beurre dans une grande poêle
à fond épais, à feu élevé. Lorsque le beurre
commence tout juste à brunir, saisir les steaks
2-3 minutes de chaque côté. Retirer les steaks
de la poêle et en servir un par portion.
-Napper de sauce au cognac. Garnir généreusement
chaque steak de poivre noir moulu grossièrement.
Accompagner de tranches de pommes de terre
grillées et de brocoli étuvé.
Sauce au cognac
-2 c. à soupe (30 ml) beurre
-1 c. à soupe (15 ml) ciboulette fraîche
tranchée
-3 c. à soupe (45 ml) cognac
-2/3 tasse (160 ml) crème 35 %
-Sel et poivre noir moulu grossièrement
-Faire fondre le beurre dans une petite
casserole (vous pouvez aussi utiliser la poêle
ayant servi à cuire les steaks). Ajouter la
ciboulette et la faire revenir 1 minute. Verser
le cognac puis, 10 secondes après, l'enflammer.
Baisser le feu à moyen-doux et incorporer la
crème; réchauffer en brassant avec une spatule
de bois. Saler et poivrer au goût. Retirer du
feu et servir immédiatement.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Paul Jaboulet,
Parallèle 45, 2006 / 00332304 / Prix: 15.95 $
-Jacob's Creek, Three Vines
Shiraz/Cab./Tempranillo 2007 /
11072481 / Prix: 16.90 $
-Errazuriz, Max Reserva, Shiraz 2006 / 00864678
/ Prix: 18.45 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
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Brochettes
croustillantes au
porc et à l'ananas |
Recette pour 4 portions
Ingrédients :
-2
filets de porc d'environ 14 oz (400 g) chacun
-1 boîte de 540 ml d'ananas broyés, avec le jus
-1 petit piment fort (épépiné ou non !) haché
très finement
-1⁄3 tasse (80 ml) sauce soya
-2 c. à soupe (30 ml) cassonade
-1 c. à soupe (15 ml) moutarde forte
-2 c. à soupe (30 ml) gingembre fraîchement râpé
-3 grosses gousses d'ail dégermées et écrasées
-Poivre noir du moulin
-Cinq-épices chinoises ou piment de la Jamaïque
-1⁄3 lb (150 g) prosciutto tranché finement et
coupé en languettes
-1 gros poivron vert paré et coupé en quartiers
-1 boîte de 540 ml de tranches d'ananas bien
égouttées, puis
coupées en quartiers
-Huile végétale
Préparation
:
-Dégraisser
les filets de porc, puis les couper en grosses
bouchées. Les mettre dans un grand sac
hermétique, puis réserver. Mettre les ananas
broyés, le piment fort, la sauce soya, la
cassonade, la moutarde forte, le gingembre et
l'ail dans un bol moyen. Assaisonner
généreusement de poivre et de cinq-épices
chinoises, puis bien mélanger.
-Verser cette marinade dans le sac contenant le
porc, puis bien sceller le sac en retirant le
plus d'air possible. Secouer le sac légèrement
pour bien répartir le tout. Réfrigérer 12-72
heures selon les goûts et le temps disponible.
Remuer le sac à quelques reprises durant le
marinage.
-Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Dès
que la grille commence à fumer, bien la gratter,
puis couvrir. Retirer le sac du réfrigérateur,
puis encercler la moitié des bouchées de porc de
languettes de prosciutto. Enfiler les bouchées
de porc sur des brochettes en les alternant avec
des quartiers de poivron et d'ananas. Déposer
les brochettes sur une grande assiette de
service, puis les badigeonner d'huile.
-Déposer les brochettes sur le gril, puis
baisser le feu légèrement. Cuire les brochettes
17-20 minutes ou jusqu'à ce que le porc ne soit
plus que légèrement rosé en son centre. Les
tourner à quelques reprises durant le grillage.
Retirer les brochettes du gril et en servir 1-2
par portion sur un fond de riz à la lime et à la
saveur de poulet. Accompagner d'une salade verte.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Domaine du
Ridge, Champs Florence 2008/ 00741702 / 12.75 $
-Col de l'Orb, rosé / 00642504 / 13.50 $
-Baron Philippe de Rothschild, Pinot noir /
10915247 / 13.30 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
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Gigot
d'agneau à la menthe |
Recette pour 6-8 portions
Ingrédients :
-1
gigot d'agneau de 3,3 lb-4,4 lb (1,5 kg-2 kg)
-6 petites gousses d'ail
-6 grosses feuilles de menthe fraîche
-2 branches de céleri tranchées
-1 gros oignon coupé en dés
-6 grosses pommes de terre, pelées entières
-Poivre
-3 c. à soupe(45 ml) moutarde de Dijon
-1 c. à soupe(15 ml) romarin
-1/4 tasse(60 ml) eau
-1/4 tasse(60 ml) vin rouge sec
Préparation
:
-Préchauffer le four à 450°F (230°C). Dégraisser
le gigot d'agneau. Enrober chaque gousse d'ail
d'une feuille de menthe et piquer le gigot avec
ces dernières.
-Déposer le gigot dans une rôtissoire et
l'entourer avec les légumes. Poivrer au goût et
badigeonner le gigot avec la moutarde de Dijon.
Saupoudrer de romarin et cuire au four de 50-60
minutes selon la cuisson désirée. Après les
premières 30 minutes de cuisson, retourner le
gigot et l'arroser.
-Retirer le gigot du four et le déposer sur un
plat de service. Découper en fines tranches et
disposer les légumes autour du gigot. Dégraisser
le jus de cuisson avec l'eau et le vin rouge à
feu moyen 2 minutes. Napper le gigot avec une
partie de la sauce. Accompagner avec de la gelée
de menthe et le reste de la sauce.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Angove's Long
Row, Shiraz 2005 / 10257942 / 15.10 $
-Château des Estanilles 2005 / 10272755 / 16.40
$
-Sedàra 2006 / 10276457 / 17.50 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
Magret de canard, pommes de
terre à l’ail, sauce miel, gingembre
et romarin. |
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Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
-2 magrets de canard de 400 à 500 grammes chacun
-4 à 6 pommes de terre
-1 cuillère a soupe de beurre
-2 échalotes grises
-2 bouquets de romarin
-100ml de miel
-1 petite rqcine de gingembre (30 à 50g)
-250ml de fond de canard ou fond de veau
-ail, persil
-sel
-poivre
Préparation
:
- 1/ Faire suer ou revenir les échalotes, le
gingembre et le romarin hachés.
2/ Ajouter le miel.
3/ Faire bouillir et rajouter le fond de canard
ou de veau jusqu’à ébullition.
4/ Assaisonner avec poivre et sel selon votre
goût.
5/ Faire cuire le magret de canard côté peau 3 à
5 mn, suivant la rapidité de la cuisson.
6/ Saler, poivrer et retourner 1 à 2 mn
supplémentaires.
7/ Réserver sur une planche.
8/ Faire sauter les pommes de terre (tranchées
ou entières, selon votre envie) dans le gras de
canard à feu doux.
8/ Lorsque les pommes de terre sont cuites,
ajouter un peu d’ail haché, du persil et du sel.
9/ Couper le magret en fines tranches et le
déposer sur l’assiette avec les pommes de terres
à l’ail.
10/ Verser la sauce bien chaude sur le magret
avec les légumes de votre choix.
Bon appétit!
Vin suggéré
:
Liano, Rubicone, Émilie-Romagne, Italie (927707)
Clos de Fontedit, Côteaux du Languedoc, France
(919365)
Torus, Madiran, Sud-Ouest, France (00466656)
Recette
suggérée par:
Recette du chef André Loiseau
Restaurant La Carte Blanche
1159 rue Ontario est,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 313 8019 |
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Restaurant Carte Blanche
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Carrés
d'agneau à l'infusion de thym et de poivre rose |
Recette pour 2 personnes
Ingrédients :
-1
carré d'agneau d'environ 1 1/4 lb (560 g)
-3 c. à soupe (45 ml) persil frais ciselé
-4 c. à soupe (60 ml) chapelure italienne
-Zeste râpé finement d'un citron
-2 gousses d'ail dégermées et écrasées
-Sel et poivre
-Huile d'olive
Préparation
:
-Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Déposer
le carré d'agneau sur une grande assiette, puis
le laisser revenir à la température de la pièce.
-Dans un bol, mélanger le persil avec la
chapelure, le zeste de citron et l'ail. Saler et
poivrer au goût, puis enrober le carré de cette
chapelure assaisonnée en la pressant bien dans
la chair avec les mains.
-Dans une poêle antiadhésive allant au four,
faire chauffer un peu d'huile à feu moyen-élevé.
Y ajouter le carré d'agneau puis le colorer sur
toutes ses faces. Déposer la poêle sur l'étage
central du four et terminer la cuisson de
l'agneau environ 15-18 minutes pour une cuisson
médium-saignant.
-Retirer la poêle du feu, puis envelopper
immédiatement le carré dans une grande feuille
de papier d'aluminium. Le réserver 5 minutes
avant de le trancher en côtes. Les répartir
également et esthétiquement dans deux assiettes
recouvertes d'un fond d'infusion de thym et de
poivre rose. Décorer chaque portion de quelques
grains de poivre rose et de feuilles de thym.
Servir immédiatement et accompagner de quartiers
de patates douces sautées et de pois mange-tout.
Infusion de thym et de poivre rose
-2/3 tasse (160 ml) crème 35 %, à cuisson
-3 grandes branches de thym frais
-2 c. à thé (10 ml) grains de poivre rose
écrasés grossièrement
-Sel
-1 gros jaune d'œuf
-Dans une
petite casserole, porter la crème à ébullition
avec le thym et le poivre rose. Baisser le feu,
puis laisser mijoter quelques minutes pour faire
réduire un peu. Éteindre le feu, saler au goût,
puis couvrir. Laisser reposer 10 minutes.
-Tamiser la crème infusée, puis la remettre dans
la petite casserole. Fouetter le jaune d'œuf
dans un petit bol, puis y incorporer 1/3 tasse
(80 ml) d'infusion de thym et de poivre rose
tout en fouettant. Verser le mélange de jaune
d'œuf dans la petite casserole contenant
l'infusion tout en fouettant. Bien fouetter,
puis servir immédiatement.
Si vous désirez
une sauce un peu plus consistante, vous pouvez
ajouter 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs
diluée dans un peu d'eau immédiatement après la
réduction initiale de la crème 35 %. Cette
infusion accompagne très bien le lapin grillé,
l'agneau, le poulet et le canard.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Roseline Côtes
de Provence 2006 / (00642595) / Prix: 14,85 $
-Medoro 2007 / (00565283) / Prix: 12.15 $
-Deakin Estate, Shiraz 2006 (00560821) Prix:
14.70 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
Bouchées de thon rouge
«yellowfin» en croûte d’épices, purée
St-Germain
et émulsion de jus de carottes à l’huile
d’olive. |
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Ingrédients :
- un
pavé de thon d’environ 15 mm (1/2 pouce)
d’épaisseur
- un petit sac de petits pois verts frais ou
congelés (300 g)
- une livre et demi de carottes régulières
épluchées
- mélange d’épices (poivre noir, clou de
girofle, graines de coriandre, graines de
fenouil, anis étoilé, graines de cumin,
cardamone)
- ¼ de tasse d’huile d’olive extra-vierge
- une cuillère à thé de beurre
- une cuillère à soupe de crème 35%
Préparation
:
- pour le jus de carotte, passer les carottes à
l’extracteur à jus. Mettre dans une casserole à
réduire au tiers. Laisser tiédir puis
émulsionner ce jus avec l’huile d’olive en
versant cette dernière en filet tout en agitant
le fouet.
- pour la purée de petits pois (St-Germain),
mettre ces derniers dans de l’eau bouillante
salée pour 10 minutes. Bien égoutter puis passer
au moulin à légumes. Incorporer la crème puis le
beurre à la purée de petits pois.
- Pour le mélange d’épices, passer ces dernières
au moulin à café ou écraser-les dans un mortier
avec un pilon.
- Assaisonner la pièce de thon puis déposer sur
les épices.
- Saisir à feu vif avec un peu d’huile pendant
10 sec. Retirer.
- Avec un couteau bien coupant, tailler le thon
en cubes
Finition :
- déposer de la purée de petits pois au milieu
des cuillères, ajouter l’émulsion de carottes
puis déposer les cubes de thon.
Vin suggéré
:
Un Pinot noir rond et souple d’Australie ou de
Californie
Recette
suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com |
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Chef
Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café |
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Côtes
levées glacées au miel |
Recette pour 4 portions
Ingrédients :
-2/3
tasse(160 ml) miel liquide
-1/2 tasse(125 ml) jus d'orange frais
-3 c. à soupe(45 ml) Worcestershire
-1/2 tasse(125 ml) sauce BBQ
-1 c. à soupe(15 ml) zestes d'orange hachés
-2 gousses d'ail hachées finement
-1 c. à thé(4 ml) sauce soya
-4 lb(1,8 kg) côtes levées de porc
Préparation
:
-Dans un
bol, bien mélanger tous les ingrédients, sauf
les côtes levées. Réserver. Déposer les côtes
levées dans un grand plat et arroser ces
dernières avec le mélange de miel. Laisser
mariner au réfrigérateur 12 heures en les
arrosant de temps à autre.
-Vous pouvez cuire les côtes levées dans un four
préchauffé à 350°F (180°C) pendant 40 minutes en
les déposant sur une lèchefrite couverte de
papier d'aluminium ou sur le gril pendant 15-20
minutes à feu moyen-élevé. Peu importe
l'appareil utilisé, vous devrez arroser
fréquemment et généreusement les côtes levées
autant avant la cuisson que durant la cuisson.
Si vous les grillez au barbecue, les vérifier
souvent afin qu'elles ne collent pas.
-Accompagner avec
du riz et une salade verte.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Campobarro,
tempranillo 2007 / 10357994 / Prix: 9.85 $
-Santa Cristina 2007 / 00076521 / Prix: 14.75 $
-Rapitala, Nero-d'avola 2007 / 00928739 / Prix:
14.95 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
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Braisé de bœuf aux
cèpes et au vin rouge (Bar à vin BU) |
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Ingrédients :
Ingrédients pour 6 personnes :
-1 kg d’épaule de bœuf
-1 carotte
-1 petit oignon
-1 branche de céleri
-150 gr. de champignons de paris
-150gr. de cèpes (fraîches, congelées ou
séchées)
-½ litre de tomates en sauce
-2 verres de vin rouge
-farine pour la viande
-huile d’olive extra-vierge (frantoio valtenesi
ou autre)
-sel et poivre
Préparation
:
Préparer l’oignon, la carotte et le céleri en
petit cubes. Enfariner la pièce de viande et
faire revenir dans de l’huile d’olive
extra-vierge à feu vif dans une grande
casserole. Une fois dorée, ajouter les oignons,
les carottes et le céleri, baisser le feu et
laisser cuire 5 minutes. Ajouter la sauce
tomate, le sel (une bonne c. à soupe) et le
poivre. Couvrir et ajouter de l’eau si
nécessaire pour allonger. Après 2 heures de
cuisson à feu doux, ajouter les champignons
coupés en dés. Cuire encore une heure. La viande
doit se défaire en morceaux et la sauce doit
être mi-dense.
Servir avec une purée de pomme de terre au
safran ou de la polenta.
Vin suggéré
:
Le "brasato al vino rosso" est excellent avec un
vin rouge puissant et corsé comme le pinot noir
de la maison italienne Alois Lageder (alois
lageder, krafuss, pinot nero alto adige 2001)
Recette
suggérée par:
Recette des chefs Alba Delgado et Maria
Zingarelli
Bar à vin BU
5245 St-Laurent
Montréal
Tel : (514)276.0249
www.bu-mtl.com
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Chefs Alba
Delgado et Maria Zingarelli
Bar à Vin BU |
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Jarrets
de veau sur lit de purée de
pommes de terre aux
oignons caramélisés |
Recette pour 2 personnes
Ingrédients :
-2
jarrets de veau d'au moins 1 po (2,5 cm)
d'épaisseur
-1⁄2 tasse (125 ml) vin blanc
-2 c. à soupe (30 ml) persil frais ciselé
-2 gousses d'ail écrasées
-1 c. à soupe (15 ml) moutarde forte
-1⁄2 tasse (125 ml) bouillon de poulet
-1 c. à thé (5 ml) thym moulu
-1 c. à thé (5 ml) assaisonnement à l'italienne
-Sel et poivre
-Farine non blanchie
-Huile d'olive
Préparation
:
-Mettre les jarrets de veau dans un grand sac
hermétique, puis réserver. Dans un bol moyen,
bien fouetter le reste des ingrédients, sauf la
farine et l'huile. Saler et poivrer au goût,
puis verser cette marinade dans le sac contenant
les jarrets. Sceller le sac en retirant le plus
d'air possible. Réfrigérer les jarrets 12-72
heures, selon les goûts et le temps disponible.
-Retirer les jarrets de veau du sac, puis les
assécher quelque peu. Réserver la marinade dans
un bol. Enfariner les jarrets, puis les réserver
sur une grande assiette. Dans une poêle
antiadhésive, faire chauffer un peu d'huile à
feu moyen. Quand elle est bien chaude, y ajouter
les jarrets, puis les griller 5 minutes de
chaque côté. Baisser le feu à doux, puis
mouiller les jarrets avec la marinade réservée.
Couvrir et laisser mijoter 60 minutes en
ajoutant un peu de bouillon ou de vin blanc au
besoin.
-Servir un jarret de veau par portion et
réserver la poêle avec le jus de cuisson pour la
purée de pommes de terre aux oignons
caramélisés. Accompagner chaque portion d'une
généreuse quantité de purée de pommes de terre
aux oignons caramélisés et de pois mange-tout.
Purée de pommes de terre aux oignons caramélisés
-2 lb (900 g) pommes de terre longues pelées
-Beurre
-Lait
-Sel et poivre
-1 gros oignon blanc coupé en deux et tranché
finement
-3 c. à soupe (45 ml) sucre granulé
-Cuire les pommes de terre dans une grande
casserole remplie d'eau bouillante jusqu'à ce
qu'elles soient tendres. Les égoutter à même la
casserole, puis les piler vigoureusement.
Ajouter du beurre et du lait au goût, puis saler
et poivrer. Piler de nouveau jusqu'à l'obtention
d'une purée bien lisse. Ajouter du lait et du
beurre au besoin. Couvrir et réserver.
-Si vous faites uniquement le purée de pommes de
terre aux oignons caramélisés, faire bouillir à
feu moyen-doux 2⁄3 tasse (160 ml) de vin blanc
dans une grande poêle, sinon remettre la poêle
(avec le jus de cuisson) ayant servi à cuire les
jarrets sur un feu moyen-doux.
-Ajouter 1 c. à soupe (15 ml) de beurre et les
tranches d'oignon à la poêle (peu importe
laquelle), puis les cuire, en brassant à
quelques reprises, jusqu'à ce que le liquide
soit presque entièrement évaporé. Saupoudrer de
sucre, puis continuer la cuisson 10-15 minutes
ou jusqu'à ce que l'oignon soit bien coloré et
caramélisé. Transvider l'oignon caramélisé dans
la casserole contenant la purée de pommes de
terre, puis mélanger. Servir immédiatement.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Brolio Chianti
Classico 2006 / (00003962) / Prix: 23,90 $
-Vale do Bomfim, Reserva 2005 / (10838982) /
Prix: 15.95 $
-Château du Cèdre, Le prestige 2004 /(00972463)/
Prix: 23.85 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
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Poulet
aux olives |
Ingrédients :
Préparation et cuisson :
15min – 2hrs / Coût :
moyen
Pour environ 4 personnes
-250 ml/ 1 tasse/
150 g. d'olives noires dénoyautées
-1 unité de 2 kg/ 4 lb. de poulet
-15 ml/ 1 c. à soupe de graines de fenouil
écrasées
-Au goût, sel et poivre du moulin
-6 tranches de pancetta douce
-180 ml/ 3/4 tasse de vin blanc sec
Préparation
:
-
Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F.
- Dans une
petite casserole, couvrir les olives d’eau
froide, porter à ébullition et égoutter.
- Farcir la
cavité du poulet avec les olives et les
graines de fenouil.
-
Assaisonner, brider et déposer sur une
grille dans une petite rôtissoire.
- Couvrir la
poitrine et les cuisses de tranches de
pancetta.
- Arroser de
la moitié du vin, cuire 30 minutes.
- Arroser
ensuite avec le reste du vin et le bouillon
à intervalles de 15 minutes, pour une
cuisson totale de 2 heures.
- Transférer
le poulet sur un plat de service chaud,
couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser
reposer 10 minutes au comptoir.
- Découper
le poulet en 4 ou 6 morceaux.
- Disposer
sur le plat, ajouter les olives au jus de
cuisson et verser sur le poulet.
- Servir.
Vin suggéré
:
Accord vin proposé: Syrah/sangiovese Montalto
sicilia i.g.t. Italie 2003. Une explosion
d’arômes, de petits fruits rouges et de cassis
bien mûr. Très bon! Code SAQ : 00740944 |

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Côtelettes
d'agneau à la moutarde et
au céleri |
Recette pour 4 portions
Ingrédients :
-8
côtelettes d'agneau légèrement dégraissées
-4 branches de céleri avec feuilles.
Préparation
:
1-
Déposer les côtelettes dans un grand plat
rectangulaire en vitre, puis mouiller avec la
marinade à la moutarde et au céleri.
2- Couvrir et faire mariner 12-24
heures au réfrigérateur. Tourner la viande à une
reprise durant le marinage.
3- Retirer les côtelettes du
réfrigérateur 2 heures avant de les cuire.
4- Préchauffer le barbecue à feu
élevé. Bien nettoyer la grille et la huiler
légèrement. Y déposer les côtelettes et les
cuire 5-6 minutes de chaque côté ou plus selon
les goûts et leur épaisseur. Les badigeonner de
la marinade à deux reprises durant la cuisson.
5- Les retirer du gril et en servir
deux par personne. Décorer chaque portion d'une
branche de céleri. Accompagner d'une salade de
couscous et de hummus.
MARINADE À LA MOUTARDE ET AU CÉLERI
-2 c. à thé (8 ml) graines de moutarde
-3 c. à thé (12 ml) graines de céleri
-2 c. à thé (8 ml) grains de poivre au choix
-2 c. à thé (8 ml) baies de genièvre
(facultatif)
-1 c. à thé (4 ml) moutarde de Dijon
-3 c. à soupe (45 ml) vinaigre de cidre
-1/3 tasse (80 ml) huile d'olive
Mettre les quatre
premiers ingrédients dans un mortier et réduire
le plus possible avec un pilon pour en dégager
les saveurs. Si vous n'avez pas de mortier, vous
pouvez réduire les graines avec un moulin à café
préalablement nettoyé. Mettre le mélange dans un
petit bol et ajouter le reste des ingrédients.
Mélanger et réserver au frais jusqu'au moment
d'utiliser.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -O'Terra 2007 /
00535005 / Prix: 12.70 $
-Taja 2007 / 00243329 / Prix: 12.95 $
-Sangre de Toro 2007 / 00006585 / Prix:
12.95 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
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Foie
gras cuit au torchon et saisi à l’unilatéral
, gelée de porto,
...délice
de chocolat mi-amer et son bûché de poireau
braisé. |
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Ingrédients :
Foie gras :
- ½ lobe de foie gras de qualité A (environ
500g)
- 30ml de porto De la Force Rouge
- 20ml de cognac (au choix)
- sel et poivre
Gélatine au chocolat :
- 250ml de lait 2%
- 100g de chocolat de Tanzanie en pastille (75%
cacao)
- 1 c. à thé de sucre fin vanillé
- 1 c. à thé de cacao
- 5g de Agar-Agar (gélatine)
Poireaux :
- 1 poireau bien nettoyé, entier
- 500ml de fond blanc
- 40ml de vin blanc (Chardonnay Bin 54)
- une baie de genièvre
- une gousse d’ail
- sel et poivre
Décorations
Crème au vin de glace :
- 50ml de crème 35%
- 15ml de vin de glace (Inniskillin)
Gelée de Porto
- Disponible au Marché Transatlantique (fait à
base de Tawny 10 ans)
Herbes fraîches
- Shizo rouge
- Pousse de choux de Savoie
- Micro mesclun
Préparation
:
Foie gras
- Dénerver le demi foie gras. Mélanger 30 ml de
porto De la Force, rouge et 20ml de cognac.
Saler et laisser le foie gras dans cette
marinade au moins 12heures, au froid.
- Égoutter le foie gras et le rouler dans un
torchon blanc propre, puis dans un papier
d’aluminium. Cuire au bain-marie à 80C pendant
environ une heure. Sonder à l’aide d’une
aiguille à brider. Le cœur doit être tiède.
- Retirer du bain-marie et réserver au froid une
fois tiédis.
- Retirer le foie gras du papier et du torchon.
Le sectionner par la suite en 4 cylindres à
l’aide d’un couteau chaud.
- Chauffer un poêlon à sec. Y saisir les
cylindres de foie gras d’un côté seulement,
jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée
(cuisson unilatérale)
- Réserver à température de la pièce pour le
montage
Chocolat mi-amer
- Faire chauffer 250ml de lait et y ajouter les
100g de chocolat de Tanzanie en pastille, ainsi
que le sucre et le cacao.
- Amener à ébullition et y incorporer 5g de
poudre Agar-agar en fouettant. Passer à
l’étamine dans un plat métallique de 4po par
4po, de 2po de profondeur.
- Laisser figer au réfrigérateur pour 2 heures
- Sectionner la gélatine de chocolat avec des
emporte-pièce de 1po par 1po de hauteur, de
forme cylindrique
- Réserver au froid
Poireaux braisés
- Couper et nettoyer un petit poireau en
rondelles d’environ 5cm de long
- Disposer les rondelles dans une casserole et y
incorporer le fond blanc, le vin blanc, la baie
de genièvre, l’ail, le sel et le poivre.
- Couvrir et cuir au four préalablement chauffé
à 350, pendant 30 minutes
- Égoutter et réserver au chaud
Crème au vin de glace
- Mélanger au fouet, sans mousser, la crème et
le vin de glace
- Réserver au froid
Vin suggéré
:
Accordez ce mets avec un Sauternes comme le
Baron Philippe sauternes 2001, code de produit :
00733147.
Recette
suggérée par:
Maestro s.v.p.
3615 boul, St-Laurent
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 842.6447
www.maestrosvp.com
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Restaurant Maestro s.v.p.
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Steaks
de cabillaud, sur lit de
linguine et d'épinards |
Recette pour 4 portions
Ingrédients :
-Sel
et poivre
-4 steaks de cabillaud (morue fraîche) d'environ
7 oz (200 g)
chacun
-Herbes de Provence moulues
-Beurre fondu
-Jus de citron
-2/3 lb (300 g) linguine secs
-1/2-2/3 lb (225-300 g) épinards frais, nettoyés
-Quartiers de citron
Préparation
:
-Saler et poivrer les steaks de cabillaud, puis
les saupoudrer d'herbes de Provence. Avec vos
mains, presser légèrement sur la chair pour
imprégner les épices. Badigeonner de beurre
fondu, puis réserver.
-Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Bien
nettoyer la grille, puis la huiler légèrement.
Déposer les steaks de cabillaud sur la grille du
barbecue, fermer partiellement le couvercle et
cuire 4-6 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce
que la chair se détache légèrement. Les retirer
du gril, puis les réserver au chaud dans une
feuille de papier d'aluminium.
-Entre-temps, cuire les pâtes «al dente», puis
les égoutter. Les remettre dans la casserole,
puis ajouter un peu de beurre fondu pour éviter
qu'elles collent et pour leur donner un léger
goût. Saler et poivrer au goût, puis déposer un
lit de linguine dans le fond de quatre
assiettes. Recouvrir d'une couche d'épinards
préalablement étuvés et égouttés le plus
possible. Mettre un steak de cabillaud au centre
de chaque assiette, puis asperger chaque portion
généreusement de jus de citron. Servir
immédiatement et accompagner de quartiers de
citron. .
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Georges
Duboeuf, Mâcon-Villages 2006 / 10668135 / 14.75
$
-Bourgogne Aligoté Les Terpierreux 2007 /
00181867 / 16.10 $
-Mâcon Uchizy, G & P Talmard 2007 / 00882381 /
19.70 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
Homard
au paprika, haricots blancs à l'huile d'épices
et vinaigre
de
cidre. |
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Ingrédients :
Ingrédients pour le homard :
· 4 homards de 1¼ lb.
· 100 grammes de haricots "LINGOT BLANC"
· 1 cuil à thé de paprika doux
· 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
· 1 noix de beurre
Ingrédients pour l'huile épicée :
· 100 ML d'huile de pépin de raisin
· ¼ gousse de vanille
· 1 pincée de cumin en grain
· 1 pincée de carvi en grain
· 1 pincée de fenouil en grain
· Zestes de citron
· 1 cuil à thé de poivre blanc écrasé
· ¼ cuil à thé de curucuma (frais si possible)
· ciboulette
Préparation
:
La veille :
Mettre les haricots blancs à tremper dans l'eau
pour qu'ils gonflent.
Le jour même :
Faire chauffer légèrement dans une poêle les
épices. Les passer au
moulin à café.
Mettre de l'huile à tiédier dans une casserole
sur feux doux. Ajouter les épices moulus et
laisser sur le coin du four pendant quelques
heures puis filtrer.
Cuire les haricots à feu doux avec les carottes,
les poireaux, le
bouquet garni et le poivre. Assaisonner avec
l'huile d'épice, le
vinaigre de cidre, sel et poivre. Garder au
tiède.
Blanchir les homards 4 minutes à l'eau
bouillante salée et les
rafraîchir. Les couper en deux, les décortiquer
et les réserver.
Dans une poêle beurrée et huilée, mettre les
morceaux de homard à saisir à feu vif pendant 2
minutes de chaque coté. Soupoudrer de paprika
pour colorer.
Faire réchauffer les haricots dans une autre
poêle. Ajouter de la
ciboulette.
Déposer sur une assiette les haricots et le
homard. Accompagner d'une salade de saison..
Vin suggéré
:
Champagne Krug
Grande cuvée.(449801)
Recette
suggérée par:
Recette du chef Yvan Lebrun
Restaurant Initiale
54 rue St-Pierre
Québec (Québec) G1K 4A1
418-694-1818
http://www.restaurantinitiale.com
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Chateaubriand
croquant aux épices et champignons
sauvages |
Recette pour 2 personnes
Ingrédients :
-1⁄2
oz (14 g) champignons sauvages secs, tranchés
-2 c. à soupe (30 ml) petits croûtons
-1 c. à thé (5 ml) flocons d'oignon déshydratés
-1⁄2 c. à thé (2,5 ml) flocons d'ail déshydratés
-1 c. à thé (5 ml) épices à steak style Montréal
-1⁄2 c. à thé (2,5 ml) assaisonnement à
l'italienne
-1⁄2 c. à thé (2,5 ml) graines de moutarde
-1⁄2 c. à thé (2,5 ml) poivre noir en grains
-1⁄2 c. à thé (2,5 ml) sel de mer
-2 chateaubriands de 1⁄2 lb (227 g) chacun et de
1 1⁄2 po (4 cm)
d'épaisseur
-1 c. à thé (5 ml) huile végétale
-2 c. à thé (10 ml) beurre
-1 tasse (250 ml) vin rouge
-1 c. à soupe (15 ml) moutarde forte
-1 tasse (250 ml) bouillon au choix
-1 c. à soupe (15 ml) fécule de maïs diluée dans
un peu de
bouillon
Préparation
:
-Un chateaubriand est une tranche de bœuf
prélevée dans la partie la plus tendre et la
plus large du filet.
-Mettre les deux premiers ingrédients dans un
moulin à café bien nettoyé, puis réduire jusqu'à
l'obtention d'une préparation poudreuse. La
transvider dans un petit bol, puis la réserver.
-Mettre les sept autres ingrédients dans un
mortier, puis bien écraser le tout avec un
pilon. Verser ces assaisonnements dans le petit
bol contenant la poudre de champignons sauvages,
puis mélanger.
-Enrober les chateaubriands de ce mélange
d'épices et de champignons secs en pressant bien
sur la chair pour les faire adhérer. S'il vous
reste du mélange d'épices et de champignons
secs, le conserver dans un petit sac hermétique
pour un usage ultérieur. Réserver les steaks sur
une assiette de service.
-Dans une poêle antiadhésive allant au four,
faire pétiller l'huile et le beurre à feu
moyen-élevé. Quand les matières grasses sont
bien chaudes, y ajouter les deux steaks et les
saisir 8-9 minutes ou plus selon la cuisson
désirée, en les tournant à quelques reprises.
Baisser un peu le feu au besoin.
-Retirer la poêle du feu, puis envelopper
immédiatement les chateaubriands dans une
feuille de papier d'aluminium. Les réserver.
Déglacer la poêle avec le vin rouge, puis
réduire de moitié. Ajouter la moutarde et le
bouillon, puis réduire de nouveau de moitié.
Incorporer la fécule de maïs diluée, puis
mélanger.
-Retirer la poêle du feu, puis servir
immédiatement un chateaubriand par portion
déposé sur un fond de sauce. Accompagner de
tranches de pommes de terre grillées et de
petits pois au miel.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Mouton Cadet
2006 / 00000943 / 15,75 $
-Coquard, Juliénas 2007, Code: 10838552 / 19,30
$
-Château Bonnet, Réserve 2005 / 00099044 / 18,95
$
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
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Risotto
aux sardines à la
méditerranéenne |
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Ingrédients :
(pour 4 personnes) :
- 2 sacs de sardines congelées (environ 20
unités). La marque Ferma est recommandable. Vous
pouvez toutefois trouver à l’occasion des
sardines fraîches chez certains poissonniers
mais faîtes attention. Il s’agit d’un poisson
délicat et il s’abîme facilement. S’il est trop
mou au toucher, ne pas utiliser.
- 2 tasses de risotto arborio
- un à deux litres de fumet (bouillon) de
poisson (utilisez de la poudre en dernier
recours)
- 4 tomates mûres coupées en dés
- 1 gros oignon espagnol haché ou ciselé
- 1 tasse de vin blanc sec
- ¼ de tasse d’olives kalamatas hachées
- une cuillère à thé de thym frais haché
- deux gousses d’ail hachées
- un citron
- huile d’olive extra-vierge
Préparation
:
- Écailler les sardines encore congelées en les
passant sous le jet tiède de l’évier. Pour que
cela soit plus facile, tenez les sardines tête
en bas tout en frottant ces dernières avec votre
pouce ou une brosse douce.
- Lorsque les sardines sont presque dégelées,
couper la tête puis la partie ventrale sur le
sens de la longueur.
- Retirer l’intérieur à l’aide d’une cuillère
espresso.
- Pour les fileter, utiliser un « couteau à
fileter » en suivant l’arête principale.
- Rincer les filets puis éponger. Réserver au
frigo.
- Dans une casserole avec un peu d’huile
d’olive, mettre les oignons ainsi que l’ail à «
suer » à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent
légèrement dorés.
- Ajouter le vin blanc puis laisser réduire au
tiers
- Ajouter le risotto et bien remuer
- Ajouter le fumet de poisson au fur et à mesure
(une tasse à la fois) tout en remuant en
s’assurant que le risotto ait bien absorbé le
liquide.
- Au deux tiers de cuisson du risotto, ajouter
les tomates, le thym ainsi que les olives.
- Ajouter quelques filets de sardines coupés en
trois.
- Continuer la cuisson jusqu’à la tendreté
désirée
- Assaisonner au goût (sel, poivre, sauce
piquante) puis ajouter le jus de citron
- Servir aussitôt avec les autres filets que
vous aurez rôtis au four avec un peu de fleur de
sel.
N.B. Si vous n’aimez pas trop les sardines ou
que ces dernières sont trop compliquées à
préparer, utilisez un autre poisson comme le
flétan, le maquereau ou le saumon par exemple.
Vin suggéré
:
Vinho Verde (Portugal) ou Rias-Baixas d’Espagne
à base du cépage Albarino. L’accord avec un vin
rouge est difficile car les saveurs de la
sardine ou des poissons ont tendance à rendre «
métalliques » les tanins des vins rouges.
Recette
suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com
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Steaks
de mahi-mahi, salsa au
piment de la Jamaïque |
Recette pour 4 portions
Ingrédients :
-4
steaks de mahi-mahi d'environ 6 oz (170 g)
chacun
-Huile de noix ou d'olive
Préparation
:
-Préchauffer le barbecue à moyen-élevé. Bien
nettoyer la grille,
puis la huiler légèrement.
-Huiler les steaks de mahi-mahi, puis les
déposer sur le gril et les
cuire environ 4 minutes de chaque côté. Ne les retourner qu'une
seule fois. Ce poisson se consomme médium-saignant.
-Servir immédiatement un steak par personne,
nappé
partiellement d'une bonne quantité de salsa au piment de la
Jamaïque. Accompagner de riz basmati et de pois mange-tout
étuvés.
Salsa au piment de la
Jamaïque
-2 tomates moyennes, parées et coupées en petits
cubes
-Jus d'une demi-lime
-2 c. à thé (8 ml) piment de la Jamaïque
-3-4 c. à soupe (45-60 ml) oignon blanc haché
finement
-1 tasse (250 ml) carambole ou chair de melon au
miel coupée en
petits cubes
-1/2 poivron vert paré et coupé en petits cubes
-2 c. à soupe (30 ml) vinaigre de fruits, au
choix
-2 c. à soupe (30 ml) huile d'olive
-Sel et poivre
Préparation
:
-Mettre tous les ingrédients dans un bol en
vitre, puis assaisonner de sel et de poivre au
goût. Mélanger et couvrir. Réserver quelques
heures au réfrigérateur pour laisser le temps
aux saveurs de se marier. Cette salsa est
excellente en accompagnement avec des viandes
blanches, du poisson, des nachos, etc.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Bourgogne
cuvée Georges Faiveley 2006 / 00966697 / 21.45 $
-Orenga de Gaffory 2006 / 10887426 / 22.20 $
-La Chablisienne, Cuvée 2005 / 00565598 / 24.65
$
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
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Porc
et palourdes à l’alentejana |
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Ingrédients :
(pour
4 personnes) :
- 2 à 3 filets de porc (600 à 800 g)
- 500 g de pommes de terre grelots
- un petit bouquet de coriandre fraîche haché
- 20 palourdes
- 2 tasses de fond brun de veau
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 tasses de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de pâte de piment
Préparation
:
- le jour précédant la cuisson, parer les filets
de porc en retirant l’excédant de gras. Les
mettre à mariner avec la pâte de piment, une
tasse de vin blanc, l’ail haché et la coriandre.
- Couper les grelots en quartiers puis bien les
rincer à l’eau froide. Faites les blanchir 3 à 5
minutes dans de l’eau bouillante salée. Bien
égoutter et réserver.
- Bien rincer les palourdes en utilisant une
brosse au besoin et réserver.
- Dans une grande poêle pouvant aller au four,
faire revenir à feu vif avec un peu d’huile
d’olive les filets de porc entiers et les
grelots.
- Lorsque le porc ainsi que les grelots sont
bien dorés, ajouter les palourdes, une tasse de
vin blanc ainsi que la coriandre.
- Laisser réduire de moitié le vin blanc puis
ajouter le fond brun ainsi que la coriandre.
- Couvrir puis laisser cuire à feu minimum ou
mettre au four à 275°F pendant 10 min.
- Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirer
les filets.
- Tailler les filets en petits médaillons et
servir avec les grelots et les palourdes.
N.B. Si vous aimez les filets de porc pas trop
cuits, retirez-les plus tôt. Jeter les palourdes
qui ne s’ouvrent pas.
Vin suggéré
:
Un
vin rouge moyennement charpenté. Du Portugal,
vous pouvez y aller avec une valeur sure, soit
le Douro, Vinha Grande, Casa Ferreirinha 2001
(19,60$). Il s’agit d’un vin avec assez de
bouquet, une bouche moyennement corsé et un
style un peu rustique dans le bon sens du terme.
Avec plus de finesse et plus haut de gamme, il y
a le Douro, Vinha do Fojo, Quinta do Fojo 1998
(66,00$). Ce vin est pratiquement à son apogée
et demande être mis en carafe. Autre suggestion,
d’Italie cette fois, le DOCG Carmignano, Villa
di Capezzana 2001 (31,25$). D’un style un peu
plus structuré mais doté d’un superbe équilibre.
Recette
suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com
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Brochettes
de canard à l'orange |
Recette pour 4 portions
Ingrédients :
-2-3
lb (0,9-1,34 kg) morceaux de canard
-6 tranches de bacon coupées en quatre
-2 oranges coupées en quartiers
-1 gros oignon blanc coupé en gros cubes
Préparation
:
-Déposer les morceaux de canard sur une surface
de travail.
-Enlever la peau, puis les désosser. Ne
conserver que la chair que vous couperez en gros
cubes. Déposer les cubes de canard dans un bol.
-Mouiller de la marinade à l'orange. Couvrir et
laisser mariner au réfrigérateur 12 heures.
Tourner la viande à une reprise durant le
marinage.
-Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant
de la griller. Préchauffer le barbecue à feu
moyen-élevé. Bien nettoyer la grille, puis la
huiler.
-Alterner les cubes de canard avec des morceaux
de bacon, des quartiers d'orange et des cubes
d'oignon sur des brochettes.
-D'époser les brochettes sur le gril et les
cuire 10-12 minutes au total, en les
badigeonnant fréquemment de la marinade à
l'orange durant la cuisson.
-Les tourner à quelques reprises durant le
grillage.
-Les retirer du gril et servir immédiatement.
-Asperger chaque brochette d'un peu de jus
d'orange.
-Accompagner de brocoli étuvé au beurre et de
riz sauvage aux herbes.
Marinade à l'orange
-Jus et zeste haché d'une grosse orange
-3 c. à soupe (45 ml) huile d'olive
-2 c. à soupe (30 ml) liqueur d'orange
-2 gousses d'ail écrasées
-1/4 c. à thé (1 ml) clous de girofle moulus
-1 feuille de laurier "écrasée grossièrement
-Sel et poivre
Préparation
:
-Mettre tous les ingrédients dans un bol.
Assaisonner de sel et de poivre au goût.
Mélanger et réserver au frais.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Kendall
Jackson, Cabernet Sauvignon / 00427153 / 23.65 $
-Château Pech-Latt, vieilles vignes / 00571083 / 21.30 $
-Taltarni, Cabernet Sauvignon / 10273977 / 24.40
$
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
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Confit
de canard grillé sur pita
croustillant au brie coulants |
Recette pour 4 portions
Ingrédients :
-4
cuisses confites de canard mulard d'environ 7 oz
(200 g)
chacune.
-Poivre noir moulu
-Poudre d'ail
-Noix de muscade râpée finement
-Huile d'olive
-4 pitas de blé entier
-1⁄2 lb (227 g) fromage brie avec la croûte,
tranché.
Préparation
:
1-
Déposer les cuisses de canard sur une grande
assiette bien huilée, puis les assaisonner
généreusement de tous les côtés de poivre, de
poudre d'ail et de noix de muscade râpée. Avec
un petit pinceau à badigeonnage, les enduire
d'huile, puis les réserver.
2- Déposer les tranches de brie (conserver
quatre tranches minces pour la présentation) sur
le pourtour des pitas (dans le but de créer une
bordure fromagée) tout en laissant le centre
vide. Réserver.
3- Préchauffer le barbecue à feu
moyen-doux. Lorsqu'il est bien chaud, gratter la
grille, puis baisser le feu à moyen. Y déposer
les cuisses de canard confites, côté peau en
premier, puis les griller 3-4 minutes ou jusqu'à
ce que la peau soit légèrement colorée. Les
retourner, puis ajouter délicatement les quatre
pitas garnis sur la grille du barbecue. Couvrir,
puis éteindre le feu. Laisser reposer 6-7
minutes ou jusqu'à ce que les pitas soient
légèrement croustillants et que le brie soit à
demi fondu.
4- Déposer immédiatement un pita grillé au
centre de chaque assiette, puis y déposer une
cuisse de canard grillée au milieu. Garnir le
dessus de chaque cuisse d'une mince tranche de
brie.
-Servir immédiatement et accompagner d'une
salade de haricots.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Herdade das
Albernoas 2007 / 10803051 / Prix: 10.15 $
-Domaine Magellan 2006 / 00914218 / Prix: 15.00 $
-Vieux Château d'Astros 2001 / 10781568 / Prix:
17.20 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
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Le Guide Cuisine |
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Rôti de canard à l’orange |
Pour 4 à 5 personnes
Ingrédients :
-1
rôti de Canards du Lac Brome
-5ml (1 c. à thé) d’huile d’olive ou de gras de
canard
-3 échalotes françaises coupées finement
-125ml (1/2 tasse) de jus d’orange frais
-60ml (1/4 tasse) de vin blanc ou de porto
(facultatif)
-15ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
-30ml (2 c. à soupe) de marmelade d’oranges
-Sel et poivre
Préparation
:
-Préchauffer le four à 180°C (350°F)
-Saler et poivrer le rôti, puis le faire rôtir
de tous les côtés dans une poêle.
-Le déposer dans un plat allant au four de 15 cm
x 25 cm (6 po x 10 po), préalablement graissé
avec l’huile d’olive ou le gras de canard.
-Ajouter les échalotes et cuire au four pendant
15 minutes à découvert.
-Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le vin
ou le porto et le vinaigre balsamique.
-En arroser le rôti et remettre au four pendant
45 minutes à découvert.
-Retirer le rôti et le laisser reposer 5 à 10
minutes recouvert d'une feuille d’aluminium.
-Délayer la marmelade dans le jus de cuisson et
réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce
onctueuse.
-Découper le rôti de canard en tranches, napper
de sauce et servir.
Bon appétit!
Vin suggéré
:
Accompagner ce Rôti de canard à l'orange d'un
Pomerol ou d'un St-Émilion, comme par exemple le
Château Le Bon Pasteur ou encore le Château
Corbin ou le Chateau Trianon.
Recette
suggérée par:
Maxime Carpentier
Le Canard Libéré
4396
boulevard St-Laurent
Montréal, Québec, H2W 1Z5
T 514 286 1286
F 514 286 4396
lecanardlibere@canardsdulacbrome.com
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Steaks
de saumon grillés à l'arôme
d'orange |
Recette pour 4 portions
Ingrédients :
-4
steaks de saumon d'environ 7 oz (200 g) chacun
-Sel et poivre
-1 orange coupée en deux, puis tranchée
Préparation
:
-Saler et poivrer les steaks de saumon, puis les
déposer dans un plat rectangulaire.
-Mouiller
avec la marinade sucrée à l'orange. Laisser
mariner 1-3 heures au réfrigérateur, en les
tournant une fois.
-Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Bien
nettoyer la grille, puis la huiler légèrement.
Déposer les steaks sur la grille du barbecue,
fermer partiellement le couvercle et cuire 4-5
minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la
chair se détache facilement.
-Badigeonner les steaks de la marinade durant la
cuisson.
-Servir immédiatement un steak de saumon par
personne.
-Asperger le dessus de chaque steak de
l'équivalent du jus d'une demi-tranche d'orange.
-Décorer d'une demi-tranche d'orange, puis
accompagner de riz sauvage et d'asperges étuvées
au beurre vert.
Marinade sucrée à l'orange
-1⁄4 tasse (60 ml) huile d'olive
-1⁄2 tasse (125 ml) jus d'orange
-2 c. à soupe (30 ml) cassonade
-2 c. à thé (8 ml) zeste d'orange haché finement
Préparation
:
-Mettre tous les ingrédients dans un bol. Bien
fouetter. Réserver.
-Badigeonner de la marinade durant la cuisson.
-Utiliser pour les viandes blanches, les
poissons ou les légumes.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Les Fiefs
d'Aupenac / 10559174 / 17.75 $
-Domaine des Gominets, Pouilly-Fumé / 00977330 /
26.25 $
-Pascal Jolivet, Pouilly-Fumé / 10272616 /
27.95 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
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Nicolas Vallée
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Boeuf
aux olives et aux poivrons
rouges |
Recette pour 4 -6 portions
Ingrédients :
-
1 c. à soupe (15 ml) huile de canola
- 2 gousses d'ail hachées finement
- 1 petit oignon blanc tranché
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à thé (4 ml) graines de céleri
- 2 lb (900 g) steak de palette désossé,
dégraissé et coupé en
gros cubes
- 11/2 tasse (375 ml) bouillon de boeuf
- 2/3 tasse (160 ml) vin rouge sec
- 1/2 c. à thé (2 ml) paprika
- Sel et poivre
- 1 tasse (250 ml) olives noires, au choix
- 2 poivrons rouges parés et coupés en cubes
- Olives vertes tranchées
Préparation
:
1-
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à
feu moyen-élevé. Ajouter l'ail, l'oignon, la
feuille de laurier et les graines de céleri.
Cuire 2 minutes en brassant. Ajouter les cubes
de steak de palette et continuer la cuisson 4
minutes en remuant à quelques reprises.
2- Mouiller de bouillon de boeuf et de vin
rouge. Bien mélanger et gratter les sucs de
cuisson dans le fond de la poêle. Porter à
ébullition. Ajouter le paprika et assaisonner
selon les goûts de sel et de poivre. Baisser le
feu à moyen-doux et couvrir. Laisser mijoter
45-60 minutes en brassant à quelques reprises.
Ajouter un peu de liquide au besoin et selon la
consistance désirée.
3- Vingt minutes avant la fin de la cuisson,
ajouter les olives préalablement dénoyautées et
tranchées, et continuer la cuisson. Retirer du
feu et ajouter les morceaux de poivron. Mélanger
et laisser reposer 5 minutes. Retirer la feuille
de laurier. Servir immédiatement. Décorer chaque
portion de tranches d'olives vertes. Accompagner
de pommes de terre étuvées et de choux de
Bruxelles.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Lapaccio 2007 /
00610204 / Prix: 13.90 $
-De Loach, Zinfandel 2007 / 00492397 /
Prix: 15.85 $
-Château de Nages, Joseph Torres 2004/ 00567115 /
Prix: 19.90 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
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Mijoté
de veau au marsala |
Ingrédients :
(pour 6 personnes)
-1 paquet de 300 g (10 oz) petits oignons, pelés
-Quantité suffisante de beurre
-Quantité suffisante de farine
-680 g. 1 1/2 lb veau en cubes 250 ml
-1 tasse marsala
-Au goût sel et poivre du moulin
-450 g. 1 lb courge Buttercup, parée, en cubes
-1 petit bulbe de fenouil, émincé
-1 boîte de 900 ml. 32 oz de bouillon de poulet
-125 ml 1/2 tasse pois verts congelés
Préparation
:
Instructions pour la préparation.
-Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F.
-Dans une marmite, colorer les oignons dans le
beurre et réserver dans un bol.
-Fariner les cubes de viande et secouer tout
excédent de farine.
-Dans la même marmite, bien colorer le tiers de
la viande sous toutes ses faces. Ajouter un peu
de beurre au besoin. Réserver. Répéter jusqu'à
épuisement des ingrédients.
-Déglacer au marsala en grattant les sucs
attachés au fond.
-Ajouter les oignons, la viande, la courge, le
fenouil et le bouillon. Assaisonner.
-Porter à ébullition et cuire au four à couvert
environ deux heures ou jusqu'à ce que la viande
soit très tendre.
-En cours de cuisson, maintenir le niveau de
liquide en ajoutant de l'eau bouillante au
besoin.
-Retirer du four, ajouter les pois, remuer
délicatement et servir.
Vin suggéré
:
Merlot Vistorta, Conti Brandolini, un vin charmant, agréable, riche et aromatique
qui possède de beaux tanins soyeux. Code SAQ
(00712018)
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Canard
au vin rouge et au cognac |
Recette pour 12 portions
Ingrédients :
-
2 canards d’environ 4 lb (1,8 kg) chacun
- Sel et poivre
- 3 tasses (750 ml) légumes au choix (oignons,
carottes, céleri, échalotes, etc.)
parés et hachés.
- 2 feuilles de laurier émiettées
- 3 gousses d’ail hachées
- 2 bouquets garnis
- 3 tasses (750 ml) vin rouge, sec
- 1/4 tasse (60 ml) cognac
- 2 c. à soupe (30 ml) huile d’olive
- 6 tranches de bacon coupées en quatre
Préparation
:
1-
Découper les canards en morceaux. Retirer
l’excédent de peau sur les morceaux. Saler et
poivrer au goût. Déposer les morceaux de canard
dans un grand plat en vitre creux. Couvrir des
légumes hachés, des feuilles de laurier, de
l’ail et des bouquets garnis. Mouiller avec le
vin et le cognac. Réfrigérer et laisser mariner
2-4 heures.
2-
Retirer les morceaux de canard du plat et les
déposer sur du papier essuie-tout pour les
assécher légèrement. Réserver la marinade. Faire
chauffer l’huile dans une très grande cocotte à
feu moyen-élevé. Ajouter les morceaux de bacon
et les faire rissoler 3 minutes. Ajouter les
morceaux de canard (procéder en deux opérations
si nécessaire) et les dorer de tous les côtés.
Baisser le feu à moyen-doux et couvrir. Laisser
mijoter 15 minutes en retournant la volaille à
une reprise.
3-
Incorporer la marinade et couvrir. Continuer la
cuisson 80 minutes. Retirer du feu, puis retirer
les feuilles de laurier et les deux bouquets
garnis. Laisser reposer 15 minutes avant de
verser le mets dans une grande assiette de
service. Entourer le tout de champignons blancs
entiers, sautés au persil et au beurre.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants:
En rouge; -Château Grand-Jean, Réserve 2005 /
11073424 / 16.80 $
-Château des Tourtes 2006 /
00889899 / 17.70 $
-Château Bonnet, Réserve 2005 / 00099044
/ 18.95 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
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Nicolas Vallée
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Escalopes
de dinde farcies au basilic
crémeux |
Recette pour 4 portions
Ingrédients :
-
1 fromage frais aromatisé (de type Boursin) au
choix, de 150 g
- 3-4 c. à soupe (45-60 ml) tomates séchées dans
l'huile, hachées
finement.
- 2⁄3-3⁄4 tasse (160-180 ml) feuilles de basilic
frais hachées, puis
compactées
- 8 escalopes de dinde d'environ 4 po x 7 po (10
cm x 18 cm)
- Poivre blanc moulu
- Moutarde fine douce au choix
- Huile végétale
Préparation
:
1-
Dans un petit bol, bien incorporer le fromage
frais avec les tomates séchées et le basilic
haché. Réserver. Déposer les escalopes de dinde
sur une surface de travail, puis, au besoin, les
aplatir légèrement avec un maillet pour obtenir
les dimensions voulues. Les poivrer au goût, les
badigeonner légèrement de moutarde fine, puis
les recouvrir d'une mince couche de mélange de
fromage frais au basilic.
2- Rouler délicatement les
escalopes, puis les sceller avec de la petite
ficelle ou des cure-dents. Les réserver sur une
grande assiette bien huilée. Tourner les
roulades pour les enrober entièrement d'huile.
Réserver.
3- Préchauffer le barbecue à feu
moyen. Quand il est bien chaud, gratter le
grille, puis y déposer les roulades de dinde.
Les griller environ 15-17 minutes au total ou
jusqu'à ce que la chair en leur centre ne soit
plus rosée. Les tourner à plusieurs reprises
durant la cuisson. Couvrir partiellement durant
le grillage.
4- Une fois cuites, retirer les roulades
du gril, puis trancher chacune en deux, en
biseau. Servir immédiatement 2-3 demi-roulades
grillées par portion. Accompagner de concombre
crémeux et d'une salade de tomates.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Les Tuileries
2008 / Code: 00199661 / Prix: 12.25 $
-Fontanafredda, Gavi 2007 / Code: 10398657 /
Prix: 19.15 $
-Veramonte, Sauvignon 2008 / Code: 10694499
Prix: 16.20 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
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Nicolas Vallée
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Osso
bucco de porc au pesto et au
vin blanc |
Recette pour 8 portions
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 2 h 15
Peut être préparer à l’avance : 3 jours
Cet osso bucco est divin ! De plus, il est très
abordable parce que l’on remplace les jarrets de
veau par des jarrets de porc, tout aussi tendres
et succulents. Demandez à votre boucher de les
préparer. Une recette idéale à faire à l’avance
et à réchauffer tranquillement sur la cuisinière
tout en prenant l’apéritif.
Ingrédients :
-
160 ml (2/3 tasse) farine
- 10 ml (2 c. à thé) sel assaisonné au choix
- 5 ml (1 c. à thé) poivre noir moulu
- 1,82 kg (4 lb) jarrets de porc, avec os
- 60 ml (4 c. à soupe) huile d’olive
- 1 gros oignon espagnol haché finement
- 2 carottes moyennes hachées finement
- 2 branches de céleri hachées
- 4 gousses d’ail dégermées et hachées
- 30 ml (2 c. à soupe) beurre
- 15 ml (1 c. à soupe) assaisonnement à
l’italienne
- 375 ml (1 1/2 tasse) vin blanc
- 1 boîte de 156 ml de pâte de tomates
- 250 ml (1 tasse) pesto au choix
- 500 ml (2 tasses) bouillon de volaille bien
goûteux
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation
:
1-
Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le
poivre. Y déposer les jarrets de porc pour les
enfariner. Réserver. Dans une très grande poêle
(légèrement creuse de préférence), faire revenir
les jarrets de porc dans l’huile, à feu moyen,
10 minutes au total ou jusqu’à ce qu’ils soient
bien dorés de tous les côtés. Retirer les
jarrets de la poêle et les réserver sur une
grande assiette. Procéder en deux opérations au
besoin en ajoutant un peu d’huile. Au besoin,
égoutter l’excédent de gras dans la poêle, puis
la mettre sur un feu moyen.
2- Y faire revenir l’oignon, les
carottes, les branches de céleri et l’ail dans
le beurre 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon
soit transparent. Ajouter le reste des
ingrédients, puis saler et poivrer au goût. Bien
mélanger en grattant le fond de la poêle pour
dégager les sucs de cuisson, puis remettre les
jarrets de porc dans la poêle sur le dessus des
légumes. Mélanger délicatement, couvrir et
laisser mijoter à feu doux 2 heures ou jusqu’à
ce que la chair se détache facilement des os.
Brasser délicatement à deux reprises.
3-
Une fois l’osso bucco cuit, retirer la poêle du
feu et laisser refroidir un peu avant de servir
avec des pâtes ou du riz. Laisser chaque convive
garnir sa portion de gremolota. Accompagner
d’une salade verte.
Gremolata
- 3 grosses gousses d’ail dégermées et écrasées
- 180 ml (3/4 tasse) persil plat finement ciselé
- Zeste râpé finement de 2 citrons moyens
biologiques (ou bien
lavés).
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
Réserver.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants:
En rouge; -Michelle Chiarlo, Le Orme 2007 /
00356105 / 16.45 $
-Castello del Poggio, Barbera d'Asti 2006 /
10391447 / 18.05 $
-La Tota, Marchesi Alfieri 2007 / 00978692
/ 25.75 $
En blanc;
-Le Rosse, Pinot Grigio, Tommasi 2008 / 10230555
/ 16.05 $
-Frescobaldi, Castello di Pomino 2009 / 00065086
/ 18.70 $
Recette
conçue par:
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Coq
au porto |
Recette pour 4 portions
Ingrédients :
-
1 1/2 lb (675 ml) coq au porc ou au veau, ou
paupiettes de
poitrine de poulet.
- Farine additionnée de sel et de poivre
- 2 c. à soupe (30 ml) huile végétale
- 1 c. à soupe (15 ml) beurre
- 2 grosses gousses d'ail dégermées et hachées
finement
- 1/3 tasse (80 ml) échalotes grises hachées
- 1/2 lb (227 g) champignons blancs coupés en
deux
- 1 tasse (250 ml) petits oignons perlés
- 1 tasse (250 ml) vin rouge ou un léger
bouillon de boeuf
- 1 tasse (250 ml) porto
- 1 tasse (250 ml) bouillon de boeuf
- Sel et poivre
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à thé (4 ml) estragon sec moulu
Préparation
:
1-
Enfariner le coq de porc ou de veau, ou les
paupiettes de poitrine. Dans une grande
casserole ou une sauteuse, faire revenir le
poulet 4-5 minutes de chaque côté dans le beurre
et l'huile à feu moyen en le tournant une fois.
2- Ajouter l'ail, les échalotes,
les champignons et les petits oignons, et
continuer la cuisson 2 minutes en brassant
délicatement. Incorporer les trois liquides et
bien mélanger. Ajouter les épices et assaisonner
généreusement de sel et de poivre. Porter à
ébullition.
3- Couvrir, baisser le feu et
laisser mijoter à feu moyen-doux une vingtaine
de minutes si on utilise des paupiettes et une
trentaine de minutes pour le coq au porc ou au
veau. Retirer du feu. Trancher le coq ou les
paupiettes. Napper de la sauce et des légumes de
cuisson. Accompagner de pommes de terre
bouillies au persil.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Paul Jaboulet
Ainé, Les Traverses 2007 / 00543934 / 15.00 $
-L'Esprit de Château Capendu 2006 / 00706218 /
15.70 $
-Château du Grand Caumont 2006, Cuvée Impatience
/ 00978189
/ 19.95 $.
Recette
conçue par:
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Brochettes
d'agneau à la menthe et au sirop
d'érable |
Recette pour 4 portions
Ingrédients :
-
1 1/2 lb (675 g) agneau dégraissé et coupé en
cubes
- 12 feuilles de menthe fraîches
- 1 poivron vert paré et coupé en gros cubes
- 8 tomates cerises
- 1 oignon coupé en huit morceaux
Préparation
:
1-
Mettre les cubes d'agneau et la marinade à la
menthe et au sirop d'érable dans un bol; bien
mélanger. Couvrir et laisser mariner de 4-6
heures selon les goûts. Remuer la viande à
quelques reprises.
2-
Enfiler sur des brochettes de bambou ou d'acier,
en alternant des cubes d'agneau, des feuilles de
menthe, des cubes de poivron, des tomates
cerises et des morceaux d'oignon. Tenter de
monter quatre grandes brochettes ou huit
petites.
3-
Les griller au barbecue à feu moyen-élevé, ou
dans une poêle additionnée d'huile végétale,
quelques minutes de chaque côté ou plus selon la
cuisson désirée. Badigeonner les brochettes de
la marinade durant la cuisson. Servir
immédiatement une grande brochette ou deux
petites brochettes par personne. Accompagner de
pâtes fraîches aux tomates et de taboulé.
MARINADE À LA MENTHE ET AU SIROP D'ÉRABLE
-1/3 tasse (80 ml) huile d'olive
-2 c. à thé (8 ml) romarin moulu
-2 c. à thé (8 ml) origan séché
-1/4 tasse (60 ml) sirop d'érable
-2 c. à soupe (30 ml) menthe fraîche hachée
-Jus de citron
-Sel et poivre
Dans un bol, bien fouetter tous les ingrédients.
Saler et poivrer selon les goûts. Réserver.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Paul Jaboulet,
Parallèle 45, 2007 / 00332304 / 15.70 $
-Angove's, Long Row, Shiraz 2006 / 10257942 /
15.60 $
-Luzon, Organic 2006 / 10985780 / 16.40 $
-Montecillo Crianza 2006 / 00144493 / 17.45 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
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Cailles
glacées au gingembre et
au sirop de fruits |
Recette pour 4 portions
Ingrédients :
-
1⁄2 tasse (125 ml) sirop de fruits au choix
- 1⁄3 tasse (80 ml) eau chaude
- 1 1⁄2 c. à soupe (22,5 ml) gingembre moulu
- Sel d'ail et poivre noir moulu finement
- 8 cailles prêtes à cuire
- 8 grandes brochettes en métal
- Huile végétale
Préparation
:
1-
Dans un petit bol, bien fouetter le sirop de
fruits avec l'eau chaude et le gingembre. Saler
et poivrer généreusement, puis fouetter un peu.
Transvider un tiers du sirop de fruits dans un
petit bol, puis le réserver pour le service.
2-
Mettre les cailles à l'envers. À l'aide de
ciseaux de cuisine, découper le long de la
colonne vertébrale, de part et d'autre, et la
retirer. Remettre les cailles à l'endroit
(poitrine vers le haut), puis les écraser avec
la paume de la main pour bien les aplatir. Les
déposer dans un grand plat bien huilé, puis les
badigeonner du mélange de sirop de fruits. Les
retourner, puis badigeonner l'autre côté de la
même manière. Couvrir le plat, puis le
réfrigérer 2-24 heures selon les goûts et le
temps disponible.
3-
Retirer les cailles du réfrigérateur, puis
enfiler deux cailles sur deux brochettes en les
piquant horizontalement. Piquer les six autres
cailles de la même manière. Bien huiler les
cailles, puis les réserver 30 minutes avant de
les griller qu'elles reviennent à la température
ambiante.
4-
Préchauffer le barbecue à feu moyen. Une fois
que la grille est bien chaude, y déposer les
cailles, côté poitrine vers le haut, puis les
griller environ 8-10 minutes, sans couvrir. Les
retourner et continuer la cuisson 7-8 minutes ou
jusqu'à ce que la chair ne soit plus rosée.
Baisser le feu au besoin.
5-
Retirer les cailles du gril, puis les
désenfiler. En servir deux par portion. Saler et
poivrer au goût, puis badigeonner chaque caille
d'un peu de sirop de fruits réservé. Servir
immédiatement. Accompagner d'une salade grecque
et de haricots verts au beurre citronné.
Bon appétit!
Vins suggérés
:
Accompagner cette
recette d'un
des excellents vins suivants: -Montes, Pinot
noir 2008 / Code: 10944187 / Prix: 17.15 $
-Windy Peak, Pinot noir 2007 / Code: 10660985 /
Prix: 19.50 $
-Hugel, Gewürztraminer 2007 / Code: 00329235
Prix: 19.95 $
Recette
conçue par:
Nicolas Vallée Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com
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Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine |
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