Je suis persuadé que cuisiner est intimement lié au plaisir de boire du vin et qu'il serait intéressant de vous offrir une brochette de recettes qui nous serait proposées par quelques un de nos plus grands chefs ou par quelques un de nos meilleurs magazines de recettes. Vous retrouverez donc ci-dessous la liste des recettes proposées ainsi que le nom du chef ou du concepteur qui nous la propose. Avec chacune de ces recettes, je vous propose un vin qui jouera l'accord parfait. Bon appétit!

• Bouchées de thon rouge « yellowfin » en croûte d’épices, purée St-Germain et émulsion de jus de carottes à l’huile d’olive.
• Magret de canard, pommes de terre à l’ail, sauce miel, gingembre et romarin
• Braisé de bœuf aux cèpes et au vin rouge
• Cailles grillées à l'espresso
• Foie gras cuit au torchon et saisi à l' unilatéral , gelée de porto, délice de
  chocolat mi-amer et son bûché de poireaux braisés
• Homard au paprika, haricots blancs à l'huile d'épices et vinaigre de cidre
• Mijoté de veau au marsala
• Porc et palourdes à l’alentejana
• Poulet aux olives
• Risotto aux sardines à la méditerranéenne
• Le poisson entier en croûte de sel
• Escargots sur coquille d'huître
• Rôti de canard à l'orange
• Poitrines de canard assaisonnées du Lac Brome et pommes de terre boulangères
• Alcatra (Boeuf mijoté)
• Carrés d'agneau à l'infusion de thym et de poivre rose
• Jarrets de veau sur lit de purée de pommes de terre aux oignons caramélisés
• Steak classique au poivre
• Chateaubriand croquant aux épices et aux champignons sauvages
• Gigot d'agneau à la menthe
• Steaks de cabillaud, sur lit de linguine et d'épinards
• Steaks de mahi-mahi, salsa au piment de la jamaïque
• Brochettes de canard à l'orange
• Steaks de saumon grillés à l'arôme d'orange
• Brochettes croustillantes au porc et à l'ananas

Préparation :
-Dégraisser les filets de porc, puis les couper en grosses bouchées. Les mettre dans un grand sac hermétique, puis réserver. Mettre les ananas broyés, le piment fort, la sauce soya, la cassonade, la moutarde forte, le gingembre et l'ail dans un bol moyen. Assaisonner généreusement de poivre et de cinq-épices chinoises, puis bien mélanger.

-Verser cette marinade dans le sac contenant le porc, puis bien sceller le sac en retirant le plus d'air possible. Secouer le sac légèrement pour bien répartir le tout. Réfrigérer 12-72 heures selon les goûts et le temps disponible. Remuer le sac à quelques reprises durant le marinage.

-Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Dès que la grille commence à fumer, bien la gratter, puis couvrir. Retirer le sac du réfrigérateur, puis encercler la moitié des bouchées de porc de languettes de prosciutto. Enfiler les bouchées de porc sur des brochettes en les alternant avec des quartiers de poivron et d'ananas. Déposer les brochettes sur une grande assiette de service, puis les badigeonner d'huile.

-Déposer les brochettes sur le gril, puis baisser le feu légèrement. Cuire les brochettes 17-20 minutes ou jusqu'à ce que le porc ne soit plus que légèrement rosé en son centre. Les tourner à quelques reprises durant le grillage. Retirer les brochettes du gril et en servir 1-2 par portion sur un fond de riz à la lime et à la saveur de poulet. Accompagner d'une salade verte. 
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Domaine du Ridge, Champs Florence 2008/ 00741702 / 12.75 $
-Col de l'Orb, rosé / 00642504 / 13.50 $
-Baron Philippe de Rothschild, Pinot noir / 10915247 / 13.30 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Préparation :
-Dans un chaudron de terre cuite (non vernis) ou l'équivalent, mettre les lards fumés coupés en petits morceaux, les oignons coupés en gros dés, la tête d'ail en entier avec les pointes coupées.
-Ajouter une partie de la viande, au milieu du plat mettre le laurier, le poivre noir, le poivre de Jamaïque, et ensuite on ajoute le reste de la viande.
-Dans un bol on mélange 1/4 de tasse de vin blanc et 3/4 de tasse de vin rouge, la pâte de tomate et le sel au goût. (le contenu ne doit pas être trop liquide.)
-On verse le tout sur la viande en s'assurant bien que cette sauce a pénétré partout jusqu'à couvrir la viande.
-Mettre le chaudron au four à température élevée (425 C) pour 45 minutes puis baisser le feu à 325 C pour 2 heures.
-Retirer du four et voir si il y reste suffisament de jus, sinon on en ajoute.
-Couvrir le chaudron avec une feuille de papier d'aluminium percée pour empêcher la viande de bouillir.
-Remettre au four à 200 C pendant 2 heures puis éteindre le four et laisser reposer pendant quelques heures sans sortir du four.

Bon appétit!

Vin suggéré :
-Une recette typiquement Portugaise, plus précisément des Açores, que je vous recommande de déguster avec des vins tels que;
-Quinta do Côtto 2005,  Portugal / 16.10 $ / 00882712
-Quinta do Tedo, Escada D'oro2006, Portugal / 16.70$ /0371673
-Quinta do Castelinho, Reserva2005, Portugal / 18.35$ / 897819

Recette suggérée par:
Recette du chef Henrique Laranjo
Restaurant Chez Le Portugais
4134, boul St-Laurent
Montréal (Qc)
Téléphone: (514) 849-0550
 

Préparation :
-Épluchez et coupez les pommes de terre en fines tranches. -Déposez-les sur une plaque allant au four, couvrez avec le bouillon de canard ou de volaille et le thym frais et enfournez de 35 à 45 minutes à 180°C (350°F).
-Vérifiez la cuisson des pommes de terre à l’aide d’une lame de couteau.
-Vous pouvez également ajouter un oignon émincé avec les tranches de pommes de terre pour parfumer celles-ci.
-10 minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, poêlez les poitrines de canard afin d’obtenir une belle coloration et terminez la cuisson au four à 180°C (350°F) environ 8 minutes. Réservez.

L’avantage de ce plat convivial est qu’il se prépare en un tour de main et peut éventuellement se réchauffer le lendemain. Vous pouvez déposer votre plat de cuisson au centre de la table ou servir individuellement.

Bon appétit!

Vin suggéré :
Accompagner ces poitrines de canard assaisonnées du Lac Brome d'un des excellents vins suivants:
-Badiola, Toscane/Italie, Toscana IGT - prix: 17.25
-Chateau de Pizay, Beaujolais/France, Morgon AOC, Prix: 18.15
-Chateau Penin, Bordeaux/France, Bordeaux Supérieur -Prix:21.40

Recette suggérée par:
Chef Thierry Daraize pour le compte de:
Le Canard Libéré
4396 boulevard St-Laurent
Montréal, Québec, H2W 1Z5
T 514 286 1286
F 514 286 4396
lecanardlibere@canardsdulacbrome.com
 

Préparation :

-Laisser reposer les steaks à la température ambiante quelques heures avant la cuisson. Verser le cognac dans un petit bol creux et rectangulaire. Réserver. Couvrir le fond d'un autre bol creux de poivre noir moulu grossièrement. Tremper chaque steak dans le cognac, puis l'enrober des deux côtés dans le poivre noir concassé en appuyant pour que l'épice adhère bien à la viande.

-Faire chauffer le beurre dans une grande poêle à fond épais, à feu élevé. Lorsque le beurre commence tout juste à brunir, saisir les steaks 2-3 minutes de chaque côté. Retirer les steaks de la poêle et en servir un par portion.

-Napper de sauce au cognac. Garnir généreusement chaque steak de poivre noir moulu grossièrement. Accompagner de tranches de pommes de terre grillées et de brocoli étuvé.

Sauce au cognac
-2 c. à soupe (30 ml) beurre
-1 c. à soupe (15 ml) ciboulette fraîche tranchée
-3 c. à soupe (45 ml) cognac
-2/3 tasse (160 ml) crème 35 %
-Sel et poivre noir moulu grossièrement 

-Faire fondre le beurre dans une petite casserole (vous pouvez aussi utiliser la poêle ayant servi à cuire les steaks). Ajouter la ciboulette et la faire revenir 1 minute. Verser le cognac puis, 10 secondes après, l'enflammer. Baisser le feu à moyen-doux et incorporer la crème; réchauffer en brassant avec une spatule de bois. Saler et poivrer au goût. Retirer du feu et servir immédiatement.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Paul Jaboulet, Parallèle 45, 2006 / 00332304 / Prix: 15.95 $
-Jacob's Creek, Three Vines Shiraz/Cab./Tempranillo 2007 /
 11072481 / Prix: 16.90 $
-Errazuriz, Max Reserva, Shiraz 2006 / 00864678 / Prix: 18.45 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Préparation :
-Dans une poêle mettre de l'huile d'olive, quelques lardons, un gros oignon haché, thym et laurier.
-Y faire revenir les escargots et ajouter un verre de vin blanc sec.
-Laisser mijoter quelques instants et garnir les coquilles d'huîtres de 3 ou 4 escargots.
-Déposer sur chaque coquille un dé de beurrre et soupoudrer de chapelure avant de faire gratiner au four.

Bon appétit!

Vin suggéré :
-Voila la recette pour aujourd'hui ! simple et impossible à rater. Accompagner ces coquilles d'escargots avec un sauvignon blanc comme celui de la maison Taltarni (Australie) ou un Chablis comme celui du Chateau de Maligny, la vigne de la reine.

Recette suggérée par:
Recette du chef
Restaurant La Mère Michel
1209, rue Guy
Montréal (Qc)
Téléphone: (514) 934-0473
 

Préparation :
-Faites nettoyer le poisson par votre poissonnier. Choisissez un
 poisson qui ne sent rien, ou du moins, qui sent la mer. Il doit
 aussi avoir les yeux acqueux, humides.
-Préchauffez le four à 400F.
-Remplissez la cavité du poisson avec du fenouil et du citron, ou
 vos herbes préférées(thym, aneth, etc.)
-Mélangez bien les 4 blancs d'oeufs avec le gros sel jusqu'à ce qu'il
 soit complètement ''mouillé''.
-Dans une rôtissoire, ou sur une plaque a cuisson, disposez une
 couche d'environ 1cm de la mixture de sel et d'oeufs et déposez-y
 le poisson. Couvrez le poisson entièrement du reste de la mixture.
 Compressez-le pour que le sel soit uniforme et étanche.
-Enfournez pendant 35 à 45 minutes.
-Brisez la croûte de sel avec un marteau ou un objet lourd. Enlevez
 l'excédant de sel, et servez immédiatement avec une salade de
 fenouil et des grelots rôtis. Servez uniquement avec la meilleure
 huile d'olive que vous pouvez trouver et quelques tranches de
 citron.

Les gens demandent souvent si la croûte de sel donne un goût salé aux aliments. En fait, pas du tout. Elle assaisonne le poisson et conserve l'humidité à l'intérieur. Vous aurez donc un poisson juteux, parfaitement cuit et parfaitement assaisonné.

Bon appétit!

Vin suggéré :
-Voila la recette pour aujourd'hui ! simple et impossible à rater. la délicatesse du vivaneau et du bar rayé exigent un vin blanc vif et pourvu d'une acidité marquée. Je le recommande avec le Gavi 2005 de Pio Cesare (10387413).

Recette suggérée par:
Recette du chef Alexandre Martel
Restaurant Le Petit Toscan
4515, rue Marquette
Montréal (Qc)
Téléphone: (514) 523-7777
 

Préparation :
-Préchauffer le four à 450°F (230°C). Dégraisser le gigot d'agneau. Enrober chaque gousse d'ail d'une feuille de menthe et piquer le gigot avec ces dernières.

-Déposer le gigot dans une rôtissoire et l'entourer avec les légumes. Poivrer au goût et badigeonner le gigot avec la moutarde de Dijon. Saupoudrer de romarin et cuire au four de 50-60 minutes selon la cuisson désirée. Après les premières 30 minutes de cuisson, retourner le gigot et l'arroser.

-Retirer le gigot du four et le déposer sur un plat de service. Découper en fines tranches et disposer les légumes autour du gigot. Dégraisser le jus de cuisson avec l'eau et le vin rouge à feu moyen 2 minutes. Napper le gigot avec une partie de la sauce. Accompagner avec de la gelée de menthe et le reste de la sauce.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Angove's Long Row, Shiraz 2005 / 10257942 / 15.10 $
-Château des Estanilles 2005 / 10272755 / 16.40 $
-Sedàra 2006 / 10276457 / 17.50 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Recette pour 4 personnes
Ingrédients :

-2 magrets de canard de 400 à 500 grammes chacun
-4 à 6 pommes de terre
-1 cuillère a soupe de beurre
-2 échalotes grises
-2 bouquets de romarin
-100ml de miel
-1 petite rqcine de gingembre (30 à 50g)
-250ml de fond de canard ou fond de veau
-ail, persil
-sel
-poivre

Préparation :
- 1/ Faire suer ou revenir les échalotes, le gingembre et le romarin hachés.
2/ Ajouter le miel.
3/ Faire bouillir et rajouter le fond de canard ou de veau jusqu’à ébullition.
4/ Assaisonner avec poivre et sel selon votre goût.
5/ Faire cuire le magret de canard côté peau 3 à 5 mn, suivant la rapidité de la cuisson.
6/ Saler, poivrer et retourner 1 à 2 mn supplémentaires.
7/ Réserver sur une planche.
8/ Faire sauter les pommes de terre (tranchées ou entières, selon votre envie) dans le gras de canard à feu doux.
8/ Lorsque les pommes de terre sont cuites, ajouter un peu d’ail haché, du persil et du sel.
9/ Couper le magret en fines tranches et le déposer sur l’assiette avec les pommes de terres à l’ail.
10/ Verser la sauce bien chaude sur le magret avec les légumes de votre choix.

Bon appétit!


Vin suggéré :
Liano, Rubicone, Émilie-Romagne, Italie (927707)
Clos de Fontedit, Côteaux du Languedoc, France (919365)
Torus, Madiran, Sud-Ouest, France (00466656)

Recette suggérée par:
Recette du chef André Loiseau
Restaurant La Carte Blanche
1159 rue Ontario est,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 313 8019

Restaurant Carte Blanche
 

Préparation :

-Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Déposer le carré d'agneau sur une grande assiette, puis le laisser revenir à la température de la pièce.
-Dans un bol, mélanger le persil avec la chapelure, le zeste de citron et l'ail. Saler et poivrer au goût, puis enrober le carré de cette chapelure assaisonnée en la pressant bien dans la chair avec les mains.
-Dans une poêle antiadhésive allant au four, faire chauffer un peu d'huile à feu moyen-élevé. Y ajouter le carré d'agneau puis le colorer sur toutes ses faces. Déposer la poêle sur l'étage central du four et terminer la cuisson de l'agneau environ 15-18 minutes pour une cuisson médium-saignant.
-Retirer la poêle du feu, puis envelopper immédiatement le carré dans une grande feuille de papier d'aluminium. Le réserver 5 minutes avant de le trancher en côtes. Les répartir également et esthétiquement dans deux assiettes recouvertes d'un fond d'infusion de thym et de poivre rose. Décorer chaque portion de quelques grains de poivre rose et de feuilles de thym. Servir immédiatement et accompagner de quartiers de patates douces sautées et de pois mange-tout.

Infusion de thym et de poivre rose
-2/3 tasse (160 ml) crème 35 %, à cuisson
-3 grandes branches de thym frais
-2 c. à thé (10 ml) grains de poivre rose écrasés grossièrement
-Sel
-1 gros jaune d'œuf

-Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition avec le thym et le poivre rose. Baisser le feu, puis laisser mijoter quelques minutes pour faire réduire un peu. Éteindre le feu, saler au goût, puis couvrir. Laisser reposer 10 minutes.
-Tamiser la crème infusée, puis la remettre dans la petite casserole. Fouetter le jaune d'œuf dans un petit bol, puis y incorporer 1/3 tasse (80 ml) d'infusion de thym et de poivre rose tout en fouettant. Verser le mélange de jaune d'œuf dans la petite casserole contenant l'infusion tout en fouettant. Bien fouetter, puis servir immédiatement.

Si vous désirez une sauce un peu plus consistante, vous pouvez ajouter 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau immédiatement après la réduction initiale de la crème 35 %. Cette infusion accompagne très bien le lapin grillé, l'agneau, le poulet et le canard.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Roseline Côtes de Provence 2006 / (00642595) / Prix: 14,85 $
-Medoro 2007 / (00565283) / Prix: 12.15 $
-Deakin Estate, Shiraz 2006 (00560821) Prix: 14.70 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Ingrédients :
- un pavé de thon d’environ 15 mm (1/2 pouce) d’épaisseur
- un petit sac de petits pois verts frais ou congelés (300 g)
- une livre et demi de carottes régulières épluchées
- mélange d’épices (poivre noir, clou de girofle, graines de coriandre, graines de fenouil, anis étoilé, graines de cumin, cardamone)
- ¼ de tasse d’huile d’olive extra-vierge
- une cuillère à thé de beurre
- une cuillère à soupe de crème 35%

Préparation :
- pour le jus de carotte, passer les carottes à l’extracteur à jus. Mettre dans une casserole à réduire au tiers. Laisser tiédir puis émulsionner ce jus avec l’huile d’olive en versant cette dernière en filet tout en agitant le fouet.

- pour la purée de petits pois (St-Germain), mettre ces derniers dans de l’eau bouillante salée pour 10 minutes. Bien égoutter puis passer au moulin à légumes. Incorporer la crème puis le beurre à la purée de petits pois.

- Pour le mélange d’épices, passer ces dernières au moulin à café ou écraser-les dans un mortier avec un pilon.

- Assaisonner la pièce de thon puis déposer sur les épices.

- Saisir à feu vif avec un peu d’huile pendant 10 sec. Retirer.

- Avec un couteau bien coupant, tailler le thon en cubes


Finition :
- déposer de la purée de petits pois au milieu des cuillères, ajouter l’émulsion de carottes puis déposer les cubes de thon.


Vin suggéré :
Un Pinot noir rond et souple d’Australie ou de Californie

Recette suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com

Chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café

Ingrédients :
Ingrédients pour 6 personnes :

-1 kg d’épaule de bœuf
-1 carotte
-1 petit oignon
-1 branche de céleri
-150 gr. de champignons de paris
-150gr. de cèpes (fraîches, congelées ou séchées)
-½ litre de tomates en sauce
-2 verres de vin rouge
-farine pour la viande
-huile d’olive extra-vierge (frantoio valtenesi ou autre)
-sel et poivre

Préparation :
Préparer l’oignon, la carotte et le céleri en petit cubes. Enfariner la pièce de viande et faire revenir dans de l’huile d’olive extra-vierge à feu vif dans une grande casserole. Une fois dorée, ajouter les oignons, les carottes et le céleri, baisser le feu et laisser cuire 5 minutes. Ajouter la sauce tomate, le sel (une bonne c. à soupe) et le poivre. Couvrir et ajouter de l’eau si nécessaire pour allonger. Après 2 heures de cuisson à feu doux, ajouter les champignons coupés en dés. Cuire encore une heure. La viande doit se défaire en morceaux et la sauce doit être mi-dense.

Servir avec une purée de pomme de terre au safran ou de la polenta.

Vin suggéré :
Le "brasato al vino rosso" est excellent avec un vin rouge puissant et corsé comme le pinot noir de la maison italienne Alois Lageder (alois lageder, krafuss, pinot nero alto adige 2001)

Recette suggérée par:
Recette des chefs Alba Delgado et Maria Zingarelli
Bar à vin BU
5245 St-Laurent
Montréal
Tel : (514)276.0249
www.bu-mtl.com
 

Préparation :

-Mettre les jarrets de veau dans un grand sac hermétique, puis réserver. Dans un bol moyen, bien fouetter le reste des ingrédients, sauf la farine et l'huile. Saler et poivrer au goût, puis verser cette marinade dans le sac contenant les jarrets. Sceller le sac en retirant le plus d'air possible. Réfrigérer les jarrets 12-72 heures, selon les goûts et le temps disponible.

-Retirer les jarrets de veau du sac, puis les assécher quelque peu. Réserver la marinade dans un bol. Enfariner les jarrets, puis les réserver sur une grande assiette. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un peu d'huile à feu moyen. Quand elle est bien chaude, y ajouter les jarrets, puis les griller 5 minutes de chaque côté. Baisser le feu à doux, puis mouiller les jarrets avec la marinade réservée. Couvrir et laisser mijoter 60 minutes en ajoutant un peu de bouillon ou de vin blanc au besoin.

-Servir un jarret de veau par portion et réserver la poêle avec le jus de cuisson pour la purée de pommes de terre aux oignons caramélisés. Accompagner chaque portion d'une généreuse quantité de purée de pommes de terre aux oignons caramélisés et de pois mange-tout.

Purée de pommes de terre aux oignons caramélisés
-2 lb (900 g) pommes de terre longues pelées
-Beurre
-Lait
-Sel et poivre
-1 gros oignon blanc coupé en deux et tranché finement
-3 c. à soupe (45 ml) sucre granulé

-Cuire les pommes de terre dans une grande casserole remplie d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter à même la casserole, puis les piler vigoureusement. Ajouter du beurre et du lait au goût, puis saler et poivrer. Piler de nouveau jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse. Ajouter du lait et du beurre au besoin. Couvrir et réserver.

-Si vous faites uniquement le purée de pommes de terre aux oignons caramélisés, faire bouillir à feu moyen-doux 2⁄3 tasse (160 ml) de vin blanc dans une grande poêle, sinon remettre la poêle (avec le jus de cuisson) ayant servi à cuire les jarrets sur un feu moyen-doux.

-Ajouter 1 c. à soupe (15 ml) de beurre et les tranches d'oignon à la poêle (peu importe laquelle), puis les cuire, en brassant à quelques reprises, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Saupoudrer de sucre, puis continuer la cuisson 10-15 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit bien coloré et caramélisé. Transvider l'oignon caramélisé dans la casserole contenant la purée de pommes de terre, puis mélanger. Servir immédiatement.

Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Brolio Chianti Classico 2006 / (00003962) / Prix: 23,90 $
-Vale do Bomfim, Reserva 2005 / (10838982) / Prix: 15.95 $
-Château du Cèdre, Le prestige 2004 /(00972463)/ Prix: 23.85 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

-250 ml/ 1 tasse/ 150 g. d'olives noires dénoyautées
-1 unité de 2 kg/ 4 lb. de poulet
-15 ml/ 1 c. à soupe de graines de fenouil écrasées
-Au goût, sel et poivre du moulin
-6 tranches de pancetta douce
-180 ml/ 3/4 tasse de vin blanc sec

Préparation :

• Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F.
• Dans une petite casserole, couvrir les olives d’eau froide, porter à ébullition et égoutter.
• Farcir la cavité du poulet avec les olives et les graines de fenouil.
• Assaisonner, brider et déposer sur une grille dans une petite rôtissoire.
• Couvrir la poitrine et les cuisses de tranches de pancetta.
• Arroser de la moitié du vin, cuire 30 minutes.
• Arroser ensuite avec le reste du vin et le bouillon à intervalles de 15 minutes, pour une cuisson totale de 2 heures.
• Transférer le poulet sur un plat de service chaud, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 10 minutes au comptoir.
• Découper le poulet en 4 ou 6 morceaux.
• Disposer sur le plat, ajouter les olives au jus de cuisson et verser sur le poulet.
• Servir.

Vin suggéré :
Accord vin proposé: Syrah/sangiovese Montalto sicilia i.g.t. Italie 2003. Une explosion d’arômes, de petits fruits rouges et de cassis bien mûr. Très bon! Code SAQ : 00740944

Ingrédients :
Foie gras :
- ½ lobe de foie gras de qualité A (environ 500g)
- 30ml de porto De la Force Rouge
- 20ml de cognac (au choix)
- sel et poivre

Gélatine au chocolat :
- 250ml de lait 2%
- 100g de chocolat de Tanzanie en pastille (75% cacao)
- 1 c. à thé de sucre fin vanillé
- 1 c. à thé de cacao
- 5g de Agar-Agar (gélatine)

Poireaux :
- 1 poireau bien nettoyé, entier
- 500ml de fond blanc
- 40ml de vin blanc (Chardonnay Bin 54)
- une baie de genièvre
- une gousse d’ail
- sel et poivre

Décorations

Crème au vin de glace :
- 50ml de crème 35%
- 15ml de vin de glace (Inniskillin)

Gelée de Porto
- Disponible au Marché Transatlantique (fait à base de Tawny 10 ans)

Herbes fraîches
- Shizo rouge
- Pousse de choux de Savoie
- Micro mesclun

Préparation :
Foie gras
- Dénerver le demi foie gras. Mélanger 30 ml de porto De la Force, rouge et 20ml de cognac. Saler et laisser le foie gras dans cette marinade au moins 12heures, au froid.
- Égoutter le foie gras et le rouler dans un torchon blanc propre, puis dans un papier d’aluminium. Cuire au bain-marie à 80C pendant environ une heure. Sonder à l’aide d’une aiguille à brider. Le cœur doit être tiède.
- Retirer du bain-marie et réserver au froid une fois tiédis.
- Retirer le foie gras du papier et du torchon. Le sectionner par la suite en 4 cylindres à l’aide d’un couteau chaud.
- Chauffer un poêlon à sec. Y saisir les cylindres de foie gras d’un côté seulement, jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée (cuisson unilatérale)
- Réserver à température de la pièce pour le montage

Chocolat mi-amer
- Faire chauffer 250ml de lait et y ajouter les 100g de chocolat de Tanzanie en pastille, ainsi que le sucre et le cacao.
- Amener à ébullition et y incorporer 5g de poudre Agar-agar en fouettant. Passer à l’étamine dans un plat métallique de 4po par 4po, de 2po de profondeur.
- Laisser figer au réfrigérateur pour 2 heures
- Sectionner la gélatine de chocolat avec des emporte-pièce de 1po par 1po de hauteur, de forme cylindrique
- Réserver au froid

Poireaux braisés
- Couper et nettoyer un petit poireau en rondelles d’environ 5cm de long
- Disposer les rondelles dans une casserole et y incorporer le fond blanc, le vin blanc, la baie de genièvre, l’ail, le sel et le poivre.
- Couvrir et cuir au four préalablement chauffé à 350, pendant 30 minutes
- Égoutter et réserver au chaud

Crème au vin de glace
- Mélanger au fouet, sans mousser, la crème et le vin de glace
- Réserver au froid

Vin suggéré : Accordez ce mets avec un Sauternes comme le Baron Philippe sauternes 2001, code de produit : 00733147.

Recette suggérée par:
Maestro s.v.p.
3615 boul, St-Laurent
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 842.6447
www.maestrosvp.com
 

Préparation :
-Saler et poivrer les steaks de cabillaud, puis les saupoudrer d'herbes de Provence. Avec vos mains, presser légèrement sur la chair pour imprégner les épices. Badigeonner de beurre fondu, puis réserver.

-Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Bien nettoyer la grille, puis la huiler légèrement. Déposer les steaks de cabillaud sur la grille du barbecue, fermer partiellement le couvercle et cuire 4-6 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la chair se détache légèrement. Les retirer du gril, puis les réserver au chaud dans une feuille de papier d'aluminium.

-Entre-temps, cuire les pâtes «al dente», puis les égoutter. Les remettre dans la casserole, puis ajouter un peu de beurre fondu pour éviter qu'elles collent et pour leur donner un léger goût. Saler et poivrer au goût, puis déposer un lit de linguine dans le fond de quatre assiettes. Recouvrir d'une couche d'épinards préalablement étuvés et égouttés le plus possible. Mettre un steak de cabillaud au centre de chaque assiette, puis asperger chaque portion généreusement de jus de citron. Servir immédiatement et accompagner de quartiers de citron. .
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Georges Duboeuf, Mâcon-Villages 2006 / 10668135 / 14.75 $
-Bourgogne Aligoté Les Terpierreux 2007 / 00181867 / 16.10 $
-Mâcon Uchizy, G & P Talmard 2007 / 00882381 / 19.70 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Ingrédients :
Ingrédients pour le homard :

· 4 homards de 1¼ lb.
· 100 grammes de haricots "LINGOT BLANC"
· 1 cuil à thé de paprika doux
· 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
· 1 noix de beurre


Ingrédients pour l'huile épicée :

· 100 ML d'huile de pépin de raisin
· ¼ gousse de vanille
· 1 pincée de cumin en grain
· 1 pincée de carvi en grain
· 1 pincée de fenouil en grain
· Zestes de citron
· 1 cuil à thé de poivre blanc écrasé
· ¼ cuil à thé de curucuma (frais si possible)
· ciboulette

Préparation :
La veille :
Mettre les haricots blancs à tremper dans l'eau pour qu'ils gonflent.

Le jour même :
Faire chauffer légèrement dans une poêle les épices. Les passer au
moulin à café.

Mettre de l'huile à tiédier dans une casserole sur feux doux. Ajouter les épices moulus et laisser sur le coin du four pendant quelques heures puis filtrer.

Cuire les haricots à feu doux avec les carottes, les poireaux, le
bouquet garni et le poivre. Assaisonner avec l'huile d'épice, le
vinaigre de cidre, sel et poivre. Garder au tiède.

Blanchir les homards 4 minutes à l'eau bouillante salée et les
rafraîchir. Les couper en deux, les décortiquer et les réserver.

Dans une poêle beurrée et huilée, mettre les morceaux de homard à saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque coté. Soupoudrer de paprika pour colorer.

Faire réchauffer les haricots dans une autre poêle. Ajouter de la
ciboulette.

Déposer sur une assiette les haricots et le homard. Accompagner d'une salade de saison..

Vin suggéré : Champagne Krug Grande cuvée.(449801)

Recette suggérée par:
Recette du chef Yvan Lebrun
Restaurant Initiale
54 rue St-Pierre
Québec (Québec) G1K 4A1
418-694-1818
http://www.restaurantinitiale.com
 

Préparation :
-Un chateaubriand est une tranche de bœuf prélevée dans la partie la plus tendre et la plus large du filet.

-Mettre les deux premiers ingrédients dans un moulin à café bien nettoyé, puis réduire jusqu'à l'obtention d'une préparation poudreuse. La transvider dans un petit bol, puis la réserver.

-Mettre les sept autres ingrédients dans un mortier, puis bien écraser le tout avec un pilon. Verser ces assaisonnements dans le petit bol contenant la poudre de champignons sauvages, puis mélanger.

-Enrober les chateaubriands de ce mélange d'épices et de champignons secs en pressant bien sur la chair pour les faire adhérer. S'il vous reste du mélange d'épices et de champignons secs, le conserver dans un petit sac hermétique pour un usage ultérieur. Réserver les steaks sur une assiette de service.

-Dans une poêle antiadhésive allant au four, faire pétiller l'huile et le beurre à feu moyen-élevé. Quand les matières grasses sont bien chaudes, y ajouter les deux steaks et les saisir 8-9 minutes ou plus selon la cuisson désirée, en les tournant à quelques reprises. Baisser un peu le feu au besoin.

-Retirer la poêle du feu, puis envelopper immédiatement les chateaubriands dans une feuille de papier d'aluminium. Les réserver. Déglacer la poêle avec le vin rouge, puis réduire de moitié. Ajouter la moutarde et le bouillon, puis réduire de nouveau de moitié. Incorporer la fécule de maïs diluée, puis mélanger.
 
-Retirer la poêle du feu, puis servir immédiatement un chateaubriand par portion déposé sur un fond de sauce. Accompagner de tranches de pommes de terre grillées et de petits pois au miel.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Mouton Cadet 2006 / 00000943 / 15,75 $
-Coquard, Juliénas 2007, Code: 10838552 / 19,30 $
-Château Bonnet, Réserve 2005 / 00099044 / 18,95 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
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Le Guide Cuisine

Ingrédients :
(pour 4 personnes) :

- 2 sacs de sardines congelées (environ 20 unités). La marque Ferma est recommandable. Vous pouvez toutefois trouver à l’occasion des sardines fraîches chez certains poissonniers mais faîtes attention. Il s’agit d’un poisson délicat et il s’abîme facilement. S’il est trop mou au toucher, ne pas utiliser.
- 2 tasses de risotto arborio
- un à deux litres de fumet (bouillon) de poisson (utilisez de la poudre en dernier recours)
- 4 tomates mûres coupées en dés
- 1 gros oignon espagnol haché ou ciselé
- 1 tasse de vin blanc sec
- ¼ de tasse d’olives kalamatas hachées
- une cuillère à thé de thym frais haché
- deux gousses d’ail hachées
- un citron
- huile d’olive extra-vierge

Préparation :
- Écailler les sardines encore congelées en les passant sous le jet tiède de l’évier. Pour que cela soit plus facile, tenez les sardines tête en bas tout en frottant ces dernières avec votre pouce ou une brosse douce.
- Lorsque les sardines sont presque dégelées, couper la tête puis la partie ventrale sur le sens de la longueur.
- Retirer l’intérieur à l’aide d’une cuillère espresso.
- Pour les fileter, utiliser un « couteau à fileter » en suivant l’arête principale.
- Rincer les filets puis éponger. Réserver au frigo.
- Dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, mettre les oignons ainsi que l’ail à « suer » à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés.
- Ajouter le vin blanc puis laisser réduire au tiers
- Ajouter le risotto et bien remuer
- Ajouter le fumet de poisson au fur et à mesure (une tasse à la fois) tout en remuant en s’assurant que le risotto ait bien absorbé le liquide.
- Au deux tiers de cuisson du risotto, ajouter les tomates, le thym ainsi que les olives.
- Ajouter quelques filets de sardines coupés en trois.
- Continuer la cuisson jusqu’à la tendreté désirée
- Assaisonner au goût (sel, poivre, sauce piquante) puis ajouter le jus de citron
- Servir aussitôt avec les autres filets que vous aurez rôtis au four avec un peu de fleur de sel.

N.B. Si vous n’aimez pas trop les sardines ou que ces dernières sont trop compliquées à préparer, utilisez un autre poisson comme le flétan, le maquereau ou le saumon par exemple.

Vin suggéré : Vinho Verde (Portugal) ou Rias-Baixas d’Espagne à base du cépage Albarino. L’accord avec un vin rouge est difficile car les saveurs de la sardine ou des poissons ont tendance à rendre « métalliques » les tanins des vins rouges.

Recette suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com
 

Préparation :
-Préchauffer le barbecue à moyen-élevé. Bien nettoyer la grille,
 puis la huiler légèrement.
-Huiler les steaks de mahi-mahi, puis les déposer sur le gril et les
 cuire environ 4 minutes de chaque côté. Ne les retourner qu'une
 seule fois. Ce poisson se consomme médium-saignant.
-Servir immédiatement un steak par personne, nappé
 partiellement d'une bonne quantité de salsa au piment de la
 Jamaïque. Accompagner de riz basmati et de pois mange-tout
 étuvés.

Salsa au piment de la Jamaïque
-2 tomates moyennes, parées et coupées en petits cubes
-Jus d'une demi-lime
-2 c. à thé (8 ml) piment de la Jamaïque
-3-4 c. à soupe (45-60 ml) oignon blanc haché finement
-1 tasse (250 ml) carambole ou chair de melon au miel coupée en
 petits cubes
-1/2 poivron vert paré et coupé en petits cubes
-2 c. à soupe (30 ml) vinaigre de fruits, au choix
-2 c. à soupe (30 ml) huile d'olive
-Sel et poivre

Préparation :
-Mettre tous les ingrédients dans un bol en vitre, puis assaisonner de sel et de poivre au goût. Mélanger et couvrir. Réserver quelques heures au réfrigérateur pour laisser le temps aux saveurs de se marier. Cette salsa est excellente en accompagnement avec des viandes blanches, du poisson, des nachos, etc.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Bourgogne cuvée Georges Faiveley 2006 / 00966697 / 21.45 $
-Orenga de Gaffory 2006 / 10887426 / 22.20 $
-La Chablisienne, Cuvée 2005 / 00565598 / 24.65 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Ingrédients : (pour 4 personnes) :
- 2 à 3 filets de porc (600 à 800 g)
- 500 g de pommes de terre grelots
- un petit bouquet de coriandre fraîche haché
- 20 palourdes
- 2 tasses de fond brun de veau
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 tasses de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de pâte de piment

Préparation :
- le jour précédant la cuisson, parer les filets de porc en retirant l’excédant de gras. Les mettre à mariner avec la pâte de piment, une tasse de vin blanc, l’ail haché et la coriandre.
- Couper les grelots en quartiers puis bien les rincer à l’eau froide. Faites les blanchir 3 à 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Bien égoutter et réserver.
- Bien rincer les palourdes en utilisant une brosse au besoin et réserver.
- Dans une grande poêle pouvant aller au four, faire revenir à feu vif avec un peu d’huile d’olive les filets de porc entiers et les grelots.
- Lorsque le porc ainsi que les grelots sont bien dorés, ajouter les palourdes, une tasse de vin blanc ainsi que la coriandre.
- Laisser réduire de moitié le vin blanc puis ajouter le fond brun ainsi que la coriandre.
- Couvrir puis laisser cuire à feu minimum ou mettre au four à 275°F pendant 10 min.
- Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirer les filets.
- Tailler les filets en petits médaillons et servir avec les grelots et les palourdes.

N.B. Si vous aimez les filets de porc pas trop cuits, retirez-les plus tôt. Jeter les palourdes qui ne s’ouvrent pas.

Vin suggéré : Un vin rouge moyennement charpenté. Du Portugal, vous pouvez y aller avec une valeur sure, soit le Douro, Vinha Grande, Casa Ferreirinha 2001 (19,60$). Il s’agit d’un vin avec assez de bouquet, une bouche moyennement corsé et un style un peu rustique dans le bon sens du terme. Avec plus de finesse et plus haut de gamme, il y a le Douro, Vinha do Fojo, Quinta do Fojo 1998 (66,00$). Ce vin est pratiquement à son apogée et demande être mis en carafe. Autre suggestion, d’Italie cette fois, le DOCG Carmignano, Villa di Capezzana 2001 (31,25$). D’un style un peu plus structuré mais doté d’un superbe équilibre.

Recette suggérée par:
Recette du chef Ugo-Vincent Mariotti
Ferreira Café
1446 rue Peel,
Montréal (Québec)
Tél.: (514) 848.0988
www.ferreiracafe.com
 

Préparation :
-Déposer les morceaux de canard sur une surface de travail.
-Enlever la peau, puis les désosser. Ne conserver que la chair que vous couperez en gros cubes. Déposer les cubes de canard dans un bol.
-Mouiller de la marinade à l'orange. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 12 heures. Tourner la viande à une reprise durant le marinage.
-Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la griller. Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Bien nettoyer la grille, puis la huiler.
-Alterner les cubes de canard avec des morceaux de bacon, des quartiers d'orange et des cubes d'oignon sur des brochettes.
-D'époser les brochettes sur le gril et les cuire 10-12 minutes au total, en les badigeonnant fréquemment de la marinade à l'orange durant la cuisson.
-Les tourner à quelques reprises durant le grillage.
-Les retirer du gril et servir immédiatement.
-Asperger chaque brochette d'un peu de jus d'orange.
-Accompagner de brocoli étuvé au beurre et de riz sauvage aux herbes.

Marinade à l'orange
-Jus et zeste haché d'une grosse orange
-3 c. à soupe (45 ml) huile d'olive
-2 c. à soupe (30 ml) liqueur d'orange
-2 gousses d'ail écrasées
-1/4 c. à thé (1 ml) clous de girofle moulus
-1 feuille de laurier "écrasée grossièrement
-Sel et poivre

Préparation :
-Mettre tous les ingrédients dans un bol. Assaisonner de sel et de poivre au goût. Mélanger et réserver au frais.
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Kendall Jackson, Cabernet Sauvignon / 00427153 / 23.65 $
-Château Pech-Latt, vieilles vignes / 00571083 / 21.30 $
-Taltarni, Cabernet Sauvignon / 10273977 / 24.40 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Préparation :
Pour la Caponata, pelez et coupez l’aubergine en macédoine, soit en dés de 1cm par 1cm. Idem pour les courgettes, mais sans les peler. Coupez l’oignon grossièrement un peu plus petit que les aubergines et tranchez les tomates en deux. Remuez tous les légumes dans un grand bol et ajoutez de l’huile d’olive pour enrober les légumes. Disposez les légumes à plat sur une plaque munie de papier parchemin et enfournez-les dans un four préchauffé à 400F. Ils auront besoin d’au moins 30-40 minutes. Vous voulez qu’ils soient légèrement dorés. Vous pouvez les remuer de temps à autre pour que toutes les faces soient dorées. Quand les légumes sont prêts, remettez-les dans un grand bol, ajoutez-y une ou deux cuillères à soupes de câpres rincées, le vinaigre et un peu d’huile d’olive, le sucre, le sel et le poivre au goût et remuez bien. La caponata est prête. Un truc, elle sera encore meilleure demain !

Pour les cailles
Prenez vos quatre cailles et salez-les bien. Frottez-les ensuite avec la mixture sèche de café, de piment et de poivre et mettez-les sur un grill bien chaud à feu vif. (ou une poêle et de l’huile d’olive, mais c’est moins dramatique!) Ca ne prendra que 3 ou 4 minutes de chaque côté, dépendamment de l’intensité de votre grill. Une fois bien coloré et croustillant de chaque côté , retirez du grill et servez avec un espresso court (oui, oui !) et la caponata. (car l'espresso fait office de sauce).

Bon appétit!

Vin suggéré :
-Conterno Fantino, Vignota 2005, Barbera d'Alba DOC
-La Tota, Marchesi Alfieri 2004, Barbera-d'asti DOC
-Col-di-Sasso, Banfi 2005

Recette suggérée par:
Recette du chef Alexandre Martel
Restaurant Le Petit Toscan
4515, rue Marquette
Montréal (Qc)
Téléphone: (514) 523-7777
 

Préparation :
-Préchauffer le four à 180°C (350°F)
-Saler et poivrer le rôti, puis le faire rôtir de tous les côtés dans une poêle.
-Le déposer dans un plat allant au four de 15 cm x 25 cm (6 po x 10 po), préalablement graissé avec l’huile d’olive ou le gras de canard.
-Ajouter les échalotes et cuire au four pendant 15 minutes à découvert.
-Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le vin ou le porto et le vinaigre balsamique.
-En arroser le rôti et remettre au four pendant 45 minutes à découvert.
-Retirer le rôti et le laisser reposer 5 à 10 minutes recouvert d'une feuille d’aluminium.
-Délayer la marmelade dans le jus de cuisson et réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
-Découper le rôti de canard en tranches, napper de sauce et servir.

Bon appétit!

Vin suggéré :
Accompagner ce Rôti de canard à l'orange d'un Pomerol ou d'un St-Émilion, comme par exemple le Château Le Bon Pasteur ou encore le Château Corbin ou le Chateau Trianon.

Recette suggérée par:
Maxime Carpentier
Le Canard Libéré
4396 boulevard St-Laurent
Montréal, Québec, H2W 1Z5
T 514 286 1286
F 514 286 4396
lecanardlibere@canardsdulacbrome.com
 

Préparation :
-Saler et poivrer les steaks de saumon, puis les déposer dans un plat rectangulaire.
-Mouiller avec la marinade sucrée à l'orange. Laisser mariner 1-3 heures au réfrigérateur, en les tournant une fois.
-Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Bien nettoyer la grille, puis la huiler légèrement. Déposer les steaks sur la grille du barbecue, fermer partiellement le couvercle et cuire 4-5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la chair se détache facilement.
-Badigeonner les steaks de la marinade durant la cuisson.
-Servir immédiatement un steak de saumon par personne.
-Asperger le dessus de chaque steak de l'équivalent du jus d'une demi-tranche d'orange.
-Décorer d'une demi-tranche d'orange, puis accompagner de riz sauvage et d'asperges étuvées au beurre vert.

Marinade sucrée à l'orange
-1⁄4 tasse (60 ml) huile d'olive
-1⁄2 tasse (125 ml) jus d'orange
-2 c. à soupe (30 ml) cassonade
-2 c. à thé (8 ml) zeste d'orange haché finement

Préparation :
-Mettre tous les ingrédients dans un bol. Bien fouetter. Réserver.
-Badigeonner de la marinade durant la cuisson.
-Utiliser pour les viandes blanches, les poissons ou les légumes. 
 
Bon appétit!

Vins suggérés :
Accompagner cette recette d'un des excellents vins suivants:
-Les Fiefs d'Aupenac / 10559174 / 17.75 $
-Domaine des Gominets, Pouilly-Fumé / 00977330 / 26.25 $
-Pascal Jolivet, Pouilly-Fumé  / 10272616 / 27.95 $

Recette conçue par:
Nicolas Vallée
Rédacteur en chef
Le Guide Cuisine
www.leguidecuisine.com  
 

Nicolas Vallée
Concepteur des recettes &
Éditeur du Magazine
Le Guide Cuisine

Ingrédients : (pour 6 personnes)
-1 paquet de 300 g (10 oz) petits oignons, pelés
-Quantité suffisante de beurre
-Quantité suffisante de farine
-680 g. 1 1/2 lb veau en cubes 250 ml
-1 tasse marsala
-Au goût sel et poivre du moulin
-450 g. 1 lb courge Buttercup, parée, en cubes
-1 petit bulbe de fenouil, émincé
-1 boîte de 900 ml. 32 oz de bouillon de poulet
-125 ml 1/2 tasse pois verts congelés

Préparation : Instructions pour la préparation.
-Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F.

-Dans une marmite, colorer les oignons dans le beurre et réserver dans un bol.

-Fariner les cubes de viande et secouer tout excédent de farine.

-Dans la même marmite, bien colorer le tiers de la viande sous toutes ses faces. Ajouter un peu de beurre au besoin. Réserver. Répéter jusqu'à épuisement des ingrédients.

-Déglacer au marsala en grattant les sucs attachés au fond.

-Ajouter les oignons, la viande, la courge, le fenouil et le bouillon. Assaisonner.

-Porter à ébullition et cuire au four à couvert environ deux heures ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

-En cours de cuisson, maintenir le niveau de liquide en ajoutant de l'eau bouillante au besoin.

-Retirer du four, ajouter les pois, remuer délicatement et servir.

Vin suggéré : Merlot Vistorta, Conti Brandolini, un vin charmant, agréable, riche et aromatique qui possède de beaux tanins soyeux. Code SAQ (00712018)